隨著隆冬時節(jié)到來，元旦、春節(jié)佳節(jié)臨近，食品采購、家庭聚餐等活動增多，由一些致病微生物、有毒植物等引起的食源性疾病不容忽視。根據(jù)以往監(jiān)測結(jié)果，國家食品安全風(fēng)險評估中心特作出以下提示：

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預(yù)防食源性致病菌及其毒素污染

冬季低溫不利于致病菌生長繁殖，但冷食類食品仍可能因原料污染、交叉污染或儲存不當(dāng)?shù)仍?，受到副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其毒素污染。

為預(yù)防相關(guān)食源性疾病，家庭烹飪應(yīng)遵守世界衛(wèi)生組織提倡的食品安全五要點，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食物原料。除此之外，在加工、儲存如糕點、涼拌菜、熟食鹵味等節(jié)假日聚餐經(jīng)常食用的冷食類食品時，應(yīng)注意少量制作、盡快食用，以24小時內(nèi)吃完為佳，存放最長不要超過48小時。

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預(yù)防諾如病毒感染

諾如病毒具有極強(qiáng)的傳染性，可通過被污染的食物、水、物品或氣溶膠傳播，冬季是其感染的高發(fā)季節(jié)。節(jié)假日走親訪友、聚會聚餐活動增多，感染風(fēng)險也隨之增加。

家庭與個人日常預(yù)防諾如病毒感染最有效措施是：保持良好的手衛(wèi)生，飯前、便后、加工食物前用肥皂和水仔細(xì)清洗揉搓雙手，確保手部潔凈；注意飲食衛(wèi)生，飲用煮沸的水，蔬菜瓜果徹底洗凈，烹飪食物要煮熟，尤其是貝類等海鮮類食品；做好消毒工作，被諾如病毒感染者的嘔吐物或糞便污染的環(huán)境和物品應(yīng)使用含氯制劑進(jìn)行消毒處理；注意隔離，諾如病毒感染者患病期至康復(fù)后3天內(nèi)應(yīng)進(jìn)行隔離，避免病毒傳播。

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預(yù)防自制藥膳藥酒中毒

風(fēng)濕類疾病在冬季易發(fā)作，我國民間素來有用烏頭、鉤吻等制備藥膳食品和泡制藥酒來緩解風(fēng)濕疼痛疾病的傳統(tǒng)做法，然而，這類有毒植物所含毒素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，普通燉煮加工方式難以破壞其毒性，藥膳、藥酒一旦處理不當(dāng)，極易導(dǎo)致中毒。

烏頭含劇毒的烏頭堿，中毒初始表現(xiàn)為舌及口唇周圍有麻木感，口腔及咽喉部黏膜刺痛及燒灼感，語言笨拙，中毒15~30分鐘后各系統(tǒng)癥狀陸續(xù)出現(xiàn)，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛及蟻行感，逐漸出現(xiàn)癱瘓、顏面及四肢痙攣、言語困難、視力和聽力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴(yán)重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。

鉤吻全株有劇毒，特別是嫩芽毒性最強(qiáng)，主要的毒性物質(zhì)是鉤吻生物堿，可直接抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，中毒潛伏期短，一般在口服數(shù)分鐘至2小時內(nèi)出現(xiàn)臨床癥狀，主要中毒表現(xiàn)為頭昏、視物模糊、惡心、嘔吐、步態(tài)不穩(wěn)、肌肉無力、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重者可因心臟及呼吸衰竭死亡。

要充分認(rèn)識烏頭、鉤吻等有毒植物的中毒危害，提升自我保護(hù)意識，制備和食用此類藥膳、藥酒時，必須要在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行，不買、不食、不飲來路不明的藥膳、藥酒。

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預(yù)防亞硝酸鹽中毒

在我國很多地區(qū)，冬季是制作腌菜的季節(jié)，但如果食用腌制時間不足的腌菜，可能引起亞硝酸鹽中毒。這是因為在腌菜的腌制過程中，亞硝酸鹽含量會呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，因此，控制好腌制時間是確保食用安全的關(guān)鍵。

研究表明，腌菜在腌制后的1~2周內(nèi)亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，通常情況下，經(jīng)過20天左右腌制，亞硝酸鹽含量會降至安全水平。與此同時，乳酸菌等益生菌會大量增殖，發(fā)酵產(chǎn)生的酸不僅可提升風(fēng)味，還能有效抑制有害微生物的生長，從而提升腌菜品質(zhì)和安全。

編輯 || 顏紅波

審核 || 董超

來源 || 國家食品安全風(fēng)險評估中心