《隨園全集》(撰輯)袁枚－第三十五冊(cè)（隨園食單一冊(cè)）之紹興酒及酒

附：國(guó)食酒，為于文襄公家所造，有甜、澀二種，以澀者為佳。酒液清澈入骨，色若松花，其味略似紹興，而清洌過之。

德州盧酒。盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒，而味略遜。

四川郫筒酒。郫筒酒清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶為最佳。

紹興酒。紹興酒如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真；又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。故紹興酒不過五年者不可飲，摻水者亦不能存過五年。余常稱：紹興為名士，燒酒為光棍。

湖州南潯酒。湖州潯酒味似紹興，而清辣過之，亦以過三年者為佳。

常州蘭陵酒。唐詩有 “蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光” 之句。余過常州，相國(guó)劉文定公以八年陳酒見飲，果有琥珀之光，然味太濃厚，不復(fù)有清遠(yuǎn)之意矣。

宜興有蜀山酒，風(fēng)味亦復(fù)相似。

至于無錫酒，用天下第二泉所釀，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據(jù)云有佳釀，恰未曾飲過。

溧水烏飯酒。余素不飲，丙戌年在溧水葉比部家飲烏飯酒，至十六杯，傍人大駭，來相勸止，而余猶頹然未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云溧水風(fēng)俗：生一女，必造酒一甕，以青精飯為之，俟嫁此女時(shí)，才飲此酒，以故極早亦須十五六年。打甕時(shí)只剩半壇，質(zhì)稠能膠口，香聞室外。

蘇州陳三白酒。乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家，酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢，飲至十四杯而不知是何酒。問之主人，曰：“陳十余年之三白酒也?！?因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。噫！世間尤物之難得也。按：鄭康成《周官》注云，盎齊者，翁翁然如今酇白，疑即此酒。

金華酒。金華酒有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗，亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

山汾酒。既吃燒酒，以狠為佳，汾酒乃燒酒之至狠者。余謂：燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏粱燒次之。能藏之十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術(shù)二兩、巴戟天一兩，布扎一月開甕，其味始醇。吃豬頭、羊尾、跳神肉之類，非燒酒不可，亦各有所宜也。

此外，如蘇州女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流。最不堪者，揚(yáng)州之木瓜也，上口便俗。

核心校注：

國(guó)餼→國(guó)餼酒（補(bǔ) “酒” 字，明確為酒名），學(xué)→遜，琥臼光→琥珀光，澆湻散樸→澆淳散樸，焦飯酒→烏飯酒（呼應(yīng)青精飯，“焦” 為 “烏” 訛寫）；

鐔→壇，黒→黑，蒼求→蒼術(shù)，喫→吃，醲→醇，?！ㄇ遒秊榫祁惓Ｓ帽硎觯?；

丙戍→丙戌（干支正字），于文襄、盧雅雨、劉文定等人名封號(hào)保留，符合方志人物記載；

風(fēng)俗記載（溧水生女造酒）單獨(dú)標(biāo)點(diǎn)，突出地域酒俗；比喻句（紹興如名士）加冒號(hào)，語義明確；

關(guān)鍵名：

轉(zhuǎn)運(yùn)：清代官職（轉(zhuǎn)運(yùn)使），盧雅雨為盧見曾，清代文人；比部：清代刑部屬官；文襄公、文定公：清代謚號(hào)；

郫筒酒：四川傳統(tǒng)名酒，以竹筒盛裝得名；烏飯酒：以青精飯（烏飯樹葉染米）釀制，溧水特色；

三白酒：蘇州名酒，因米、水、曲皆白得名；盎齊：古代五齊酒之一，鄭玄注明確酒類品類；

膏粱燒：山東優(yōu)質(zhì)燒酒，膏粱代指精細(xì)原料；打礌臺(tái)→打擂臺(tái)，跳神肉：民俗祭祀用肉；

女貞 / 福貞 / 元燥：蘇州三款黃酒，與女貞酒同源不同類；

“不知其為酒也” 前補(bǔ) “飲之”，“果有琥臼光之句” 補(bǔ)引號(hào)，“質(zhì)能膠口” 補(bǔ) “稠” 字（質(zhì)稠能膠口，貼合陳酒質(zhì)感）；

“其舊始喫” 校正為 “其味始醇”，貼合泡酒工藝邏輯；“俱不入流口” 刪 “口” 字，語義通順。