每個地方都有自己的味覺記憶。想把異鄉(xiāng)的美食帶到自己的生活地盤，往往是一場充滿風(fēng)險的嘗試。
前幾年去海口，除了那些游客必打卡的美食，讓我印象最深的反而是海南雞飯和清補涼。街頭巷尾隨處可見的小店，往往藏著當(dāng)?shù)厝俗钫鎸嵉娜粘？谖丁拖裨趦?nèi)蒙，隨便一家店的羊肉燒麥，一般都不會讓人失望。
這幾年，在北方一些商場里，也陸續(xù)出現(xiàn)了海南椰子雞火鍋、糟粕醋火鍋專門店。但觀察下來，生意大多不溫不火，關(guān)門轉(zhuǎn)讓的也不少。細(xì)想原因，大概有這么幾點。

一、北方人對“吃雞”的認(rèn)知，和南方不太一樣
北方餐飲里用的雞，大多是肉雞，一些土菜館可能會用“溜達(dá)雞”。前者價格親民，常出現(xiàn)在火鍋雞這類大眾消費中；后者則更適合鐵鍋燉，一鍋有肉又有菜，多人分?jǐn)傁聛�，對價格也不那么敏感。
而開在北方的海南椰子雞火鍋，很多都主打“海南文昌雞”的概念，客單價一下子拉了上去。對于習(xí)慣了大盤雞、燉柴雞的北方食客來說，第一感覺往往是：吃個雞，怎么這么貴？

二、主食材的“海南特色”不夠突出
云貴菜系常以鮮明的民族風(fēng)味吸引人，相比之下，海南椰子雞火鍋除了椰青、糟粕醋湯底，其他配菜大多很常見。差異化不夠明顯，就很難讓人留下深刻印象。
有意思的是，不少店鋪菜單上同時供應(yīng)“海南文昌雞”和“廣東清遠(yuǎn)雞”。這難免讓顧客困惑：你這到底是海南風(fēng)味，還是廣東風(fēng)味？
三、營銷與溢價空間受限，甜品優(yōu)勢難發(fā)揮
以四川火鍋為例，很多品牌后來把營銷重點放在了甜品上——冰淇淋免費吃、十幾種甜品隨意取……這種“火鍋+甜品”的模式大大提升了體驗感和性價比。
但換成海南火鍋呢？能把清補涼做成無限暢吃嗎？說實話不太容易，椰子成本擺在那兒。如果不推清補涼，海南特色又少了一環(huán)；如果推了但不能放開吃，體驗感也容易打折扣。
說到海南美食，我必須承認(rèn)自己了解有限。但想起在�？跁r，有幸跟海南美食家李子哥吃過一次飯。他做的海南鹽焗雞確實令人難忘，品牌叫“椰鄉(xiāng)牧雞”，用的正是文昌雞。
異地美食，或許更適合作為“嘗鮮”的存在。喜歡的話，買一些零售包裝的產(chǎn)品自用或送人，是不錯的選擇。但若是真想把它當(dāng)作一門餐飲生意在北方扎根，或許還需更多本土化的思考與調(diào)整——畢竟，我在不少北方城市里見過的海南火鍋店，確實關(guān)了不少。