作為大碼頭吳氏虎頭雞第四代傳承人，46歲的吳慶國已經(jīng)做虎頭雞30余年，他曾在中央電視臺山東總站新魯菜創(chuàng)新大賽獲得過第一名的成績，以匠心守本味，以創(chuàng)新破困局，讓這道傳統(tǒng)名菜在預制菜的浪潮中煥發(fā)新生，形成產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)家大鍋走向全國市場。

守本味：四百年非遺的匠心傳承

在山東省東營市廣饒縣大碼頭鎮(zhèn)，虎頭雞這道承載著四百年飲食文化的非遺美食，早已深深融入當?shù)厝说纳?。逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，它都是餐桌上不可或缺的“硬菜”，是一代代人的味覺記憶與鄉(xiāng)愁寄托。

虎頭雞又稱松雞，其起源有著一段接地氣的民間佳話。相傳明朝嘉靖年間，一位大將軍遠征至大碼頭鎮(zhèn)，當?shù)卮迕駸崆樵纂u待客，卻得知將軍不吃清燉雞。情急之下，村民將雞塊裹上面粉、沾滿蛋液油炸后，再加水慢燉。成品雞塊形似虎頭，骨爛肉香，將軍嘗后大加贊賞，“虎頭雞”之名由此傳開，并隨將軍傳入濟南府，逐漸成為魯菜品系中的經(jīng)典。

對吳慶國而言，虎頭雞是刻在童年里的深刻印記。“小時候家里祖輩就以制作虎頭雞為生，逢年過節(jié)的餐桌上，總少不了這道香飄滿屋的硬菜。”受家庭熏陶，吳慶國廚師專業(yè)畢業(yè)后便接手家族生意，成為這門手藝的傳承人。他始終堅守魯菜“拍粉托蛋”的傳統(tǒng)工藝，選用廣饒本地草雞為原料，從腌制、裹粉到炸制，每一步都遵循祖輩傳下的門道。

但傳統(tǒng)做法也存在明顯短板：以前百姓不舍得用油，雞塊外部緊皮里面卻是生的，容易腐爛變質，且口味全憑經(jīng)驗調制，時咸時淡。為守護這份老味道，吳慶國決心改良工藝。他反復試驗，將雞塊完全炸熟炸透，解決了易變質的問題，同時保證“面少肉多”的品質——“以前一斤雞能炸出兩三斤成品，面多肉少，現(xiàn)在一斤雞只能出八兩，雖然成本高了，但每一口都能吃到實打實的雞肉?！背酥猓l(fā)揮專業(yè)所長，研制出香辣、麻辣等多種口味?！笆袌龇错懖诲e，尤其是年輕人比較喜歡?！眳菓c國自豪道。

破困局：規(guī)范化之路激活非遺價值

2015年，深耕烹飪行業(yè)多年的吳慶國發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)實難題：很多外出打拼的老鄉(xiāng)總想帶份家鄉(xiāng)味當伴手禮，但傳統(tǒng)虎頭雞多是散裝售賣，攜帶不便，且沒有正規(guī)的售賣資質，簡單的真空包裝加手寫標簽，既不規(guī)范也難以讓人放心。“那時候沒有商標，沒有生產(chǎn)許可，口味也不穩(wěn)定，想讓更多人吃到家鄉(xiāng)味，卻始終找不到門路?！边@一困擾，讓他愁眉不展了六年。

2021年，轉機悄然降臨。吳慶國受邀參加一場非物質文化遺產(chǎn)比賽，這次經(jīng)歷讓他猛然意識到，“規(guī)范化”才是讓虎頭雞走得更遠的關鍵。比賽期間，他一頭扎進廚房，反復調試配方，鹽放多少克、雞蛋用幾個、面粉比例如何把控，每一個細節(jié)都精打細算，最終研究出最初的固定配方。2021年中央電視臺山東總站新魯菜創(chuàng)新大賽獲得一等獎，在高手云集的賽場中進一步打磨菜品的色香味，最終確定了原味、五香、蒜香、香辣等多種老少咸宜的口味。

口味穩(wěn)定后，生產(chǎn)流程的規(guī)范化提上日程。為獲得合法售賣資質，吳慶國咬牙湊齊200多萬元，將幾間老房子改造成集工藝制作、流水線示范、參觀游覽于一體的非遺工坊。走進這座占地幾畝的“微型廚房”，現(xiàn)代化設備與傳統(tǒng)工藝相得益彰：冷藏冷凍室、消毒車間、熟食制作車間分區(qū)明確，傳菜通道、隔蠅簾等設施一應俱全，高溫滅菌鍋、真空包裝機等先進設備有序運轉。

從食材處理到成品裝箱，每一步都有嚴格標準：新鮮食材從冷庫取出后，經(jīng)烤制、清洗、剁塊、去血、腌制等多道工序，再裹上當?shù)禺a(chǎn)的小麥粉炸制；炸好的虎頭雞靜置六小時晾涼后，裝入食品級高溫滅菌袋，以121度高溫蒸煮滅菌，雞腿滅菌10分鐘，老母雞則需25分鐘；裝箱時，每箱都會配備醬油、醋、海鮮調料包和一張宣傳單頁，掃碼就能查看虎頭雞的起源、制作流程、生產(chǎn)許可證等信息，讓消費者吃得安心。這套規(guī)范化流程，讓虎頭雞作為預制菜正式步入正軌。

拓新篇：品牌化布局帶動產(chǎn)業(yè)升級

生產(chǎn)的規(guī)范化，讓吳慶國的品牌意識不斷增強。兩次比賽的經(jīng)歷讓他深刻體會到品牌建設的重要性，他注冊了“虎頭雞”版權及帶有個人頭像和名字的商標，將商標和版權作為一個整體打造，防止他人侵權。同時，他還創(chuàng)作了歌曲《虎頭雞》，憑借“黃河名廚”的榮譽稱號，以誠信經(jīng)營為基石，打響個人品牌。

在產(chǎn)品品類上，吳慶國也不斷豐富創(chuàng)新。以虎頭雞為核心，他開發(fā)出鹵雞頭、雞爪、雞內臟等“雞系列”產(chǎn)品，還根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T，延伸出灌腸、香腸、豬肘子、豬蹄子等“豬系列”熟食，既豐富了產(chǎn)品矩陣，又實現(xiàn)了食材的最大化利用。如今，帶著非物質文化遺產(chǎn)的加持，吳慶國的虎頭雞已通過合法合規(guī)渠道銷往深圳、貴州、北京、內蒙古、重慶、廣州等多個地區(qū)，成為老鄉(xiāng)們青睞的伴手禮，更走進了全國各大飯店，成為餐桌上的特色菜品。

面對市場上出現(xiàn)的跟風模仿和惡意低價競爭，吳慶國始終堅守底線：“以前窮的時候多放面是為了吃飽，現(xiàn)在做產(chǎn)業(yè)，真材實料才是根本，不能砸了虎頭雞的招牌?！彼Ｍ袕臉I(yè)者都能齊心協(xié)力，用誠意傳承文化。

談及未來，吳慶國有著清晰的規(guī)劃。目前，他主要通過朋友圈宣傳訂購，下一步計劃開通網(wǎng)上銷售渠道，打通冷鏈運輸通路，形成特色供應鏈條。“我想打造‘種養(yǎng)-制作-銷售’一體化的全產(chǎn)業(yè)鏈，以虎頭雞為突破口，帶動周邊的養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓父老鄉(xiāng)親們一起致富?！彼€希望，虎頭雞工坊能成為樣板間，帶動各類非遺工坊遍地開花，讓更多傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會煥發(fā)新生。

從農(nóng)家大鍋到標準化工坊，從散裝散賣到預制禮盒，吳慶國用匠心守護著非遺美食的本味，用創(chuàng)新開拓著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路。這道承載著家鄉(xiāng)情懷與歷史記憶的虎頭雞，在他的堅守與打拼中，正跨越山川湖海，香飄全國，成為廣饒縣一張亮眼的“地方名片”。（大眾新聞記者孫樂佳 視頻 杜美萱）