元旦已過(guò)，春節(jié)將近，又到了“每逢佳節(jié)胖三斤”的時(shí)候。一到過(guò)節(jié)，餐桌上少不了的就是海鮮。不知道你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)小變化：雖然干鮑和大個(gè)頭的鮑魚(yú)依然相當(dāng)名貴，但普通的鮮活鮑魚(yú)，已經(jīng)不再是“可望不可即”的硬菜，幾塊錢(qián)就能買(mǎi)到，日常餐桌也能安排。很多海鮮自助餐廳，也會(huì)有鮑魚(yú)暢吃。

鮑魚(yú)是怎么越來(lái)越便宜的？讓我們先從鮑魚(yú)的生長(zhǎng)和習(xí)性講起。

鮑魚(yú)不是魚(yú)，居然是海螺

鮑魚(yú)在全球范圍內(nèi)的海域幾乎都有分布，僅在北美洲的大西洋海岸、南美洲的太平洋海岸、北冰洋和南極洲附近海中尚未發(fā)現(xiàn)蹤跡。我國(guó)沿海地區(qū)分布的鮑魚(yú)有 7 種，主要有皺紋盤(pán)鮑、雜色鮑（又稱(chēng)九孔鮑）、耳鮑、羊鮑、半紋鮑等，其中北方出產(chǎn)的鮑魚(yú)以皺紋盤(pán)鮑為主，南方以雜色鮑最為常見(jiàn)。

盡管名字里有“魚(yú)”字，但一看鮑魚(yú)的外形就知道，它其實(shí)不是魚(yú)，而是貝類(lèi)。不少人誤以為鮑魚(yú)和蛤、蚌等雙殼貝類(lèi)是一家，但鮑魚(yú)和它們的構(gòu)造也不一樣，是單殼貝類(lèi)，也就是一種螺。在動(dòng)物分類(lèi)學(xué)里，鮑魚(yú)屬于原始腹足目、鮑科、鮑屬，供人食用的主要部位是發(fā)達(dá)的肌肉質(zhì)腹足。

圖片來(lái)源：Wikipedia

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鮑魚(yú)殼頂端有一個(gè)不太明顯的小螺旋，最后一圈螺層特別大，看起來(lái)像是一個(gè)橢圓形的“蓋子”包裹著內(nèi)部的軟體，整體形狀略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”（sea-ear）。殼的邊緣處有一排小孔，它們是鮑魚(yú)呼吸、排泄、伸出體內(nèi)觸手?jǐn)z食海藻的通道。隨著鮑魚(yú)的成長(zhǎng)，舊孔閉合的同時(shí)又會(huì)出現(xiàn)新孔，孔的數(shù)量因種類(lèi)而異，通常開(kāi)著的孔約為 4～9 個(gè)，所以鮑魚(yú)別名“九孔螺”。

鮑魚(yú)殼的內(nèi)層是由它們體內(nèi)分泌出的碳酸鈣與貝殼硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下閃爍出絢麗的虹彩，成為另一個(gè)別名“真珠牡”的由來(lái)，可以加工成裝飾品。

美麗的鮑魚(yú)殼。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

為啥過(guò)去鮑魚(yú)那么貴？

此處補(bǔ)充一個(gè)小知識(shí)：古籍里出現(xiàn)的鮑魚(yú)，其實(shí)本來(lái)指的是咸魚(yú)。

《史記·秦始皇本紀(jì)》記載，秦始皇在沙丘駕崩后，胡亥、李斯、趙高等人秘不發(fā)喪，在車(chē)?yán)锓帕嗽S多鮑魚(yú)來(lái)掩蓋尸體的臭味。這里的鮑魚(yú)就是腥臭的咸魚(yú)，而不是真的從海里撈了一車(chē)鮑魚(yú)。真正的鮑魚(yú)在古代叫鰒魚(yú)，和它能以“腹部”移動(dòng)的特點(diǎn)有關(guān)。明清時(shí)期，鰒魚(yú)才正式占用了鮑魚(yú)的名字。

鮑魚(yú)在我國(guó)的食用歷史相當(dāng)悠久，在山東高密市前冢子頭遺址，出土了東周時(shí)期的鮑魚(yú)殼，成為目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的食用鮑魚(yú)實(shí)例。《漢書(shū)》記載，王莽軍情不利，愁得食不下咽，只能湊合吃幾口鮑魚(yú)；三國(guó)時(shí)期的梟雄曹操也愛(ài)吃鮑魚(yú)，甚至在他死后，兒子們還將鮑魚(yú)供在靈前。幾千年來(lái)，鮑魚(yú)都是珍稀的海產(chǎn)，有“一口鮑魚(yú)一口金”之稱(chēng)，既是皇家貢品，也是達(dá)官貴人席上之珍。

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鮑魚(yú)昂貴的一大原因，在于來(lái)之不易。自然界里鮑魚(yú)生長(zhǎng)速度很慢，長(zhǎng)到能食用的大小需要三年左右。捕撈鮑魚(yú)更是一項(xiàng)技術(shù)活，鮑魚(yú)習(xí)慣在礁石縫隙里活動(dòng)，外殼和礁石渾然一體；殼長(zhǎng) 15 厘米的鮑魚(yú)腹足吸附力達(dá) 200 千克，將它從石頭上拔起的力道，相當(dāng)于徒手提起兩三個(gè)成年人。這意味著，漁民必須眼疾手快，趁鮑魚(yú)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)來(lái)臨，快速將其鉤起或鏟起。否則如果鮑魚(yú)感到有外力襲擊，做好了“咬定礁石不放松”的準(zhǔn)備，就算將它外殼砸碎也拽不起來(lái)。

自然環(huán)境中的鮑魚(yú)。圖片來(lái)源：Wikimedia Commons

為了便于貯存和運(yùn)輸，鮮鮑魚(yú)通常要經(jīng)過(guò)鹽漬、浸煮、烘干、晾曬等一系列工序，加工成干鮑魚(yú)。干制后，鮑魚(yú)肉所含的部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生輕度水解，讓肉質(zhì)變得更軟糯，口感類(lèi)似“溏心”，深受食客喜愛(ài)。

在海產(chǎn)品市場(chǎng)上，干鮑還有一個(gè)鑒別等級(jí)的專(zhuān)用名詞“頭數(shù)”。這當(dāng)然不是說(shuō)鮑魚(yú)有幾個(gè)腦袋，而是用來(lái)衡量它的大小。過(guò)去，“幾頭鮑”指的是 1 司馬斤（俗稱(chēng)港秤，≈604.79 克）重量的鮑魚(yú)有多少只，現(xiàn)在簡(jiǎn)化為每市斤（500 克）來(lái)計(jì)量，兩頭鮑就是一斤兩只，十五頭鮑則是一斤十五只，鮮鮑商家也以此開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)?？傊?，頭數(shù)越少，鮑魚(yú)的個(gè)頭越大，價(jià)格越貴。

能實(shí)現(xiàn)“鮑魚(yú)自由”，

每個(gè)人都要感謝科學(xué)家

之所以近些年鮑魚(yú)的價(jià)格能一步步被“打下來(lái)”，背后是我國(guó)科學(xué)家的不懈努力。

隨著養(yǎng)殖技術(shù)體系的日益完善，今天，中國(guó)的人工養(yǎng)殖鮑魚(yú)年產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò) 20 萬(wàn)噸，占世界養(yǎng)殖鮑魚(yú)總產(chǎn)量的 90％ 以上，讓鮑魚(yú)實(shí)現(xiàn)了從野生到“海上田園”的華麗轉(zhuǎn)身。

我國(guó)的鮑魚(yú)人工養(yǎng)殖可以追溯到 20 世紀(jì) 80 年代，時(shí)任大連水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)的趙洪恩研究員在國(guó)內(nèi)率先開(kāi)展鮑魚(yú)人工養(yǎng)殖試點(diǎn)。1986 年，大連水產(chǎn)研究所首次在 1200 平方米的水面上成功培育出 900 多萬(wàn)粒皺紋盤(pán)鮑苗，平均每立方米水體有 7700 粒，比日本的最高記錄還高出 3 倍多，成為大規(guī)模、高密度鮑魚(yú)育苗技術(shù)的里程碑。1990 年，農(nóng)業(yè)部對(duì)大連的“工廠化養(yǎng)鮑技術(shù)”進(jìn)行鑒定，實(shí)測(cè)顯示鮑魚(yú)成活率達(dá) 90.6% 。

現(xiàn)在，鮑魚(yú)人工養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)發(fā)展出了工廠化養(yǎng)殖、坑道養(yǎng)殖、筏式養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等多種方式。

福州連江縣奇達(dá)村海上鮑魚(yú)養(yǎng)殖航拍。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

鮑魚(yú)的人工養(yǎng)殖并不是一帆風(fēng)順，20 世紀(jì) 90 年代初，曾經(jīng)出現(xiàn)養(yǎng)殖鮑魚(yú)成批死亡事件。

科研人員發(fā)現(xiàn)，由于鮑魚(yú)種苗近親繁殖導(dǎo)致種質(zhì)退化，影響了鮑魚(yú)對(duì)環(huán)境變化的適應(yīng)力，難以應(yīng)對(duì)病害。通過(guò)鮑魚(yú)雜交改良育種，成為新的課題，全國(guó)多家單位開(kāi)展了相關(guān)工作，成功度過(guò)了這一難關(guān)，培育出“大連鮑”“西盤(pán)鮑”“綠盤(pán)鮑”等多個(gè)能夠穩(wěn)定養(yǎng)殖的品種。

其中，來(lái)自北美的綠鮑與國(guó)產(chǎn)皺紋盤(pán)鮑雜交培育的“綠盤(pán)鮑”，生長(zhǎng)規(guī)格比普通鮑魚(yú)大一倍，30% 的綠盤(pán)鮑個(gè)體能生長(zhǎng)到 500 克以上，不僅有了“一頭鮑”，甚至有了 2 斤重的“半頭鮑”。

鮑魚(yú)養(yǎng)殖克服的另一問(wèn)題，在于提升鮑魚(yú)對(duì)水溫的適應(yīng)能力。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖鮑魚(yú)要在南北方開(kāi)展“遷徙”，南方養(yǎng)的鮑魚(yú)在夏天運(yùn)到北方避暑，北方養(yǎng)的鮑魚(yú)在冬天運(yùn)到南方御寒，以“南北接力”的方式來(lái)提升鮑魚(yú)的存活率。年年如此，運(yùn)輸成本顯然過(guò)高，培育耐高溫品種就成了當(dāng)務(wù)之急。

廈門(mén)大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地構(gòu)建了“給鮑魚(yú)測(cè)心率”的方法，隨著溫度的升高，鮑魚(yú)的心率會(huì)越來(lái)越快，高到一定程度后，鮑魚(yú)就會(huì)心律不齊，隨后出現(xiàn)心率拐點(diǎn)，所以，通過(guò)檢測(cè)鮑魚(yú)的心跳，可以判斷它對(duì)溫度的耐受程度。在此基礎(chǔ)上，成功培育出耐水溫能力提高了 2.2℃ 的西盤(pán)鮑，讓福建的養(yǎng)殖鮑魚(yú)不用再去北方度夏，成長(zhǎng)速度也從 3 年時(shí)間縮短到 1 年。

鮑魚(yú)產(chǎn)量的持續(xù)攀升，不僅成功打下了它的市場(chǎng)價(jià)格，讓原本奢侈的鮑魚(yú)走入尋常百姓家，還帶動(dòng)了養(yǎng)殖器材、飼料、加工、運(yùn)輸?shù)榷喾N上下游產(chǎn)業(yè)的繁榮，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。未來(lái)，我國(guó)海洋養(yǎng)殖業(yè)還將邁向更高水平，以更大更強(qiáng)的“藍(lán)色糧倉(cāng)”，讓“中國(guó)飯碗”更加豐富。

參考文獻(xiàn)

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[4]游偉偉.我們嘗試著給鮑魚(yú)測(cè)心跳，沒(méi)想到解決了一個(gè)困擾漁民多年的難題.格致論道講壇.2023年12月21日.

[5]鮑魚(yú)的由來(lái)&干鮑之味.四川烹飪雜志.2025年2月21日.

策劃制作

作者丨瑤華 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨劉雅丹 中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)原秘書(shū)長(zhǎng)助理、研究員，全國(guó)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校丨徐來(lái)、張林林

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