漢堡包，夾在面包之間的工業(yè)文明

吳歌

想吃漢堡包了，卻懶得出去，最好的辦法是找外賣(mài)。用手機(jī)搜索，在我附近居然有五家以上可以外賣(mài)漢堡包，還都是品牌，如肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、德克士、華萊士，最近的300多米，比較遠(yuǎn)的700多米，再遠(yuǎn)就是1.5公里、3公里、甚至更遠(yuǎn)。以前外賣(mài)只送3公里以?xún)?nèi)，現(xiàn)在早已擴(kuò)大了范圍。競(jìng)爭(zhēng)，果然能夠改善營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)。

漢堡包品牌多，品種也多?？系禄兄ナ磕叟１?、香辣雞腿堡、勁脆超霸堡。麥當(dāng)勞有板燒雞腿堡、豬柳雙蛋堡、圖林根香腸炒雙蛋堡。德克士有脆皮雞腿堡，還可以加榴蓮、菠蘿、沙拉、大蝦等。漢堡王有烤雞芝士雞蛋堡、牛肉雞蛋芝士堡、香脆雞排堡，等等。各家的售價(jià)也極具競(jìng)爭(zhēng)力，以漢堡包為主食的單人套餐20元上下，雙人套餐除了漢堡包，還配了飲料和小食，甚至雞腿，不過(guò)40多元一份，非常符合快餐20元左右的定價(jià)原則。

我選了芝士嫩牛堡。牛肉漢堡是漢堡包的源頭，雞肉漢堡是后來(lái)擴(kuò)展出來(lái)的，是美國(guó)工業(yè)化養(yǎng)雞的成果。15分鐘之后，外賣(mài)小哥把漢堡單人餐送到我手里。從紙袋中把漢堡、飲料和配料小食擺到桌上，解饞兼充饑之旅就此開(kāi)始了。

這是一個(gè)完美的牛肉漢堡，它由清晰、誘人的層次構(gòu)成：上下兩片金黃微焦的芝麻面包，表面經(jīng)烘烤形成一層極薄脆殼，點(diǎn)綴其上的白芝麻經(jīng)熱力激發(fā)，散發(fā)誘人果香。面包內(nèi)里如云朵般細(xì)膩、充滿(mǎn)彈性的瓤心，溫柔承托著所有重量與汁水。中間是厚實(shí)飽滿(mǎn)的牛肉餅，邊緣不規(guī)則微翹，露出深褐色烤痕與粗獷肉粒。肉餅之上，一兩片深綠脆嫩的生菜葉如波浪層疊，兩三片殷紅多汁的番茄橫截面像微型湖泊，被一層奶色的芝士輕柔覆蓋，似乎還有一些醬汁。

拿起漢堡，指尖傳來(lái)的是面包外殼的酥脆與內(nèi)瓤的松軟彈性。牙齒輕松穿透柔軟面包，伴隨輕微“簌”聲，觸及生菜與番茄的爽脆多汁。繼續(xù)深入，遇到芝士的醬汁的柔滑豐盈，如絲絨般包裹味蕾。隨后，齒尖與牛肉餅相遇，先是扎實(shí)微焦的顆粒感，而后是飽滿(mǎn)彈嫩、汁水豐盈的肉質(zhì)感。味道的層次同步從清新到濃醇遞進(jìn)：先是麥香與清甜，再是牛肉餅帶來(lái)純粹的肉食滿(mǎn)足感，蔬菜的鮮脆調(diào)和如一股清風(fēng)，化解油膩，鮮活爽口。這個(gè)漢堡，帶著我完成了一次從田園到都市、從自然到煙火、從簡(jiǎn)單到滿(mǎn)足的感官旅程，它不僅是快餐，更是美食，是充滿(mǎn)人間煙火氣的慰藉藝術(shù)。

漢堡包是一種洋快餐。不少人以為漢堡包是來(lái)自德國(guó)的美食。眾所周知，漢堡是德國(guó)北部經(jīng)濟(jì)和文化大都市，德國(guó)第二金融中心，歐洲著名港口城市，有著“世界橋城”的美稱(chēng)。19世紀(jì)中葉，漢堡港口每天卸裝來(lái)自世界各地的貨物：印度的香料、美洲的土豆、波羅的海的鯡魚(yú)。重體力勞動(dòng)的碼頭工人需要便宜、便攜、熱量高的食物，當(dāng)?shù)匦∝湆⑺榕Ｈ饣旌涎笫[、鹽和胡椒，煎制成扁平的肉餅，被稱(chēng)作“漢堡牛排”，搭幾片面包，一杯飲品，就是一頓價(jià)廉物美有營(yíng)養(yǎng)的快餐。這種快餐不是上流社會(huì)的精致料理，而是勞動(dòng)者的能量來(lái)源。

從“漢堡牛排”演變?yōu)闈h堡包，經(jīng)歷了美國(guó)人的創(chuàng)新。19世紀(jì)中后期，大批德國(guó)移民橫渡大西洋前往美國(guó)。與他們的行李箱一同抵達(dá)新大陸的，還有對(duì)家鄉(xiāng)食物的記憶。紐約港附近的餐館開(kāi)始供應(yīng)“漢堡牛排”。1904年美國(guó)舉辦圣路易斯世界博覽會(huì)，這是一場(chǎng)展示人類(lèi)進(jìn)步與創(chuàng)新的盛會(huì)，一個(gè)忙碌的美國(guó)攤主急中生智，將煎好的肉餅夾入松軟的小圓面包中，漢堡包由此誕生。這一創(chuàng)新解放了食客雙手，也解放了這種食物的潛力：它不再需要刀叉，不再需要餐桌，成為流動(dòng)時(shí)代最理想的食品。

隨著美國(guó)中西部畜牧業(yè)的發(fā)展，芝加哥成為“世界屠房”，牛肉供應(yīng)充足且價(jià)格低廉，工業(yè)化的食品加工與標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方法開(kāi)始滲透到漢堡包的制作中。第二次世界大戰(zhàn)后，理查德·麥克唐納和莫里斯·麥克唐納兄弟開(kāi)創(chuàng)了“快速服務(wù)系統(tǒng)”，將漢堡包的制作分解為簡(jiǎn)單且可重復(fù)的步驟。雷·克羅克敏銳地看到了商機(jī)，1955年創(chuàng)立了麥當(dāng)勞公司，開(kāi)啟了連鎖快餐時(shí)代。漢堡包的標(biāo)準(zhǔn)化使其成為工業(yè)文明的完美象征：統(tǒng)一的規(guī)格、可控的質(zhì)量、可預(yù)期的味道。

漢堡包不僅是美國(guó)工業(yè)文明的產(chǎn)物，還是20世紀(jì)美國(guó)文化的符號(hào)之一，經(jīng)常出現(xiàn)在美國(guó)電影中，揭示角色身份、欲望，為故事主題調(diào)味，或者表現(xiàn)日常生活中的文化沖突，成為編劇和導(dǎo)演手中滋味復(fù)雜層次豐富的調(diào)味工具。一位學(xué)者曾分析道：漢堡包的結(jié)構(gòu)本身就是一個(gè)文化隱喻：上面包代表上層建筑，肉餅是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，蔬菜是自然元素，醬汁是文化調(diào)料，下面包是人民基礎(chǔ)。每一層都可解讀，組合在一起才構(gòu)成完整的意義——正如現(xiàn)代社會(huì)本身的多元層疊。

漢堡包進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)與中國(guó)向世界開(kāi)放同步。1987年11月12日，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)出了第一家門(mén)店店，至今全國(guó)已有12000多家肯德基連鎖門(mén)店。1990年10月8日，麥當(dāng)勞在深圳開(kāi)出了第一家門(mén)店，至今全國(guó)已經(jīng)超過(guò)7200家門(mén)店。我從歷史資料中注意到，肯德基和麥當(dāng)勞的首家門(mén)店，都擁有500個(gè)客座，這無(wú)疑代表了一種戰(zhàn)略策劃和精心設(shè)計(jì)，這是一種工業(yè)時(shí)代的精神。近十年多來(lái)，我國(guó)餐飲人也已越來(lái)越多地應(yīng)用這種精準(zhǔn)計(jì)算的策劃和設(shè)計(jì)方法于開(kāi)店實(shí)踐了。漢堡王和德克士，也都是源自美國(guó)的快餐品牌，不過(guò)德克士較早就出讓給頂新公司控股。近些年，肯德基、麥當(dāng)勞等都已經(jīng)陸續(xù)被國(guó)內(nèi)企業(yè)控股。

無(wú)錫的80后那一代大部分是在90年代才吃到肯德基。1993年7月無(wú)錫肯德基在第一副食品商店二樓開(kāi)業(yè)，這是全國(guó)第15家門(mén)店，引得無(wú)錫人排隊(duì)嘗新。再過(guò)幾年，麥當(dāng)勞也開(kāi)進(jìn)了無(wú)錫，第一家門(mén)店開(kāi)在崇安寺附近的天安大廈。記得三陽(yáng)南北貨商店樓上還開(kāi)過(guò)一家娣安娣鄉(xiāng)村炸雞，是臺(tái)灣客商投資的，但記不清是哪一年開(kāi)業(yè)的了。

如我女兒那般年齡的80后，那時(shí)大都是小學(xué)生，想必都有著生動(dòng)的記憶：炸雞、薯?xiàng)l、漢堡包、可樂(lè)、土豆泥、番茄醬……排隊(duì)和等座，可能是一個(gè)愉快的周末，可能是一次考試后的獎(jiǎng)勵(lì)，也可能是放假即將結(jié)束時(shí)全家的一次聚餐。這些孩子自己當(dāng)了父母，也還忘不了漢堡炸雞，經(jīng)常是加班時(shí)的一份動(dòng)力簡(jiǎn)餐。我女兒每次回到無(wú)錫，除了小籠饅頭，還會(huì)叫一份肯德基或麥當(dāng)勞的外賣(mài)，炸雞加漢堡，只是把可樂(lè)換成咖啡。這是他們一代的少兒美食記憶。

與漢堡包比較相近的，還有三明治和熱狗，但它們之間有著明顯區(qū)別。

三明治得名于英國(guó)約翰·蒙塔古家族第四代三明治伯爵，傳說(shuō)他酷愛(ài)賭博，為了在賭博時(shí)不離開(kāi)牌桌，讓人將肉夾在兩片面包中用手拿著吃，三明治由此發(fā)明出來(lái)。三明治在18世紀(jì)末和19世紀(jì)成為英國(guó)工人的午餐主食。三明治所用面包一般是三角形或長(zhǎng)方形，其內(nèi)容組成也很寬泛和包容，不像漢堡包強(qiáng)調(diào)以肉餅為核心。1965年創(chuàng)立的三明治連鎖品牌賽百味，據(jù)稱(chēng)在全球開(kāi)設(shè)了近4萬(wàn)家門(mén)店，1995年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，已經(jīng)開(kāi)了1000家門(mén)店。

熱狗前身是德國(guó)法蘭克福香腸和維也納香腸，隨德國(guó)移民傳入美國(guó)，據(jù)說(shuō)小販在紐約康尼島的棒球場(chǎng)首次將其夾入面包出售，以方便觀眾手持食用。通常用一個(gè)長(zhǎng)面包中間剖開(kāi)并不完全切斷，將香腸置于其中，撒上配料，一切為了襯托和提升香腸，突出香腸的主體地位。

我以為，三明治的特點(diǎn)在于包容與適配，尊重各地食材和食者自由選擇。熱狗植根與棒球文化、街頭攤販經(jīng)濟(jì)，特點(diǎn)是便宜、即時(shí)、充滿(mǎn)活力的平民文化。漢堡包的特點(diǎn)在于聚焦與強(qiáng)化，將一個(gè)核心體驗(yàn)做到極致并復(fù)制全球，蔚為大觀。

無(wú)錫最早那批在一副二樓肯德基吃過(guò)漢堡炸雞的青少年，現(xiàn)在也是四五十歲的中年了。時(shí)間過(guò)得飛快，令人嗟嘆。本來(lái)還想說(shuō)說(shuō)這幾家品牌漢堡包的各自特點(diǎn)，但恐怕文字太長(zhǎng)，一般讀者沒(méi)有興趣看下來(lái)，那就留到談?wù)摬惋嬈放聘?jìng)爭(zhēng)的文字中去吧。記得無(wú)錫曾經(jīng)有一家本土漢堡炸雞，十多年前在城鄉(xiāng)結(jié)合部和鄉(xiāng)鎮(zhèn)開(kāi)了不少門(mén)店，一度曾以華萊士為競(jìng)品，開(kāi)得風(fēng)風(fēng)火火，老板是一家在無(wú)錫創(chuàng)業(yè)的溫州商人。不知現(xiàn)在還紅火否？

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，無(wú)錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

關(guān)于江南文化播報(bào)

江南文化播報(bào)是一個(gè)關(guān)注江南，講述江南，播報(bào)江南的公眾號(hào)，文章部分來(lái)自江南文化研究會(huì)主辦的《江南文化》雜志。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會(huì)友，歡迎關(guān)注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點(diǎn)擊公眾號(hào)名片關(guān)注我們