四川人也有自己的“佛跳墻”

李作民

它被稱為“川菜中的佛跳墻”，制作時(shí)要用到5斤重的豬肘1個(gè)，4斤重的雞鴨各1只，海參、魚翅各半斤，干貝、金鉤各二兩，還要加火腿、排骨、冬筍、菌子等山珍海味。它用料講究、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，就連“川菜百科全書”胡廉泉先生這輩子也只吃過一次……拿上筷子，這就跟著中國川菜非遺傳承人、元老級大師王開發(fā)及其徒弟李作民一起品嘗“壇子肉”。

壇子肉（圖源：《師父教我吃川菜》）

聽師父講，在早些年只有像榮樂園、竟成園這樣的包席館才做壇子肉。由于這道菜不僅用料十分講究又費(fèi)工費(fèi)時(shí)，而且適宜規(guī)模較大的筵席，所以即便在高檔包席館也不是經(jīng)常做，很多廚師終其一生都沒有機(jī)會接觸到這樣的大菜。

而我的師父卻非常幸運(yùn)，師爺張松云先生的拿手菜之一恰是壇子肉，作為師爺?shù)牡靡忾T生，師父在二十多歲的年齡便得到了師爺?shù)目趥饔H授。

何為壇子肉呢？師父告訴我：“川菜里面有個(gè)罐煨肉，壇子肉實(shí)際上是在罐煨肉基礎(chǔ)上的一個(gè)提升。不管是用罐罐還是用壇子，它的烹制方法都是‘煨’，實(shí)際上基本是一回事。不同的是罐煨肉用五花肉，壇子肉用豬肘子?！?/p>

制作傳統(tǒng)的壇子肉必須具備兩個(gè)基本條件：第一，要用一個(gè)四五十斤容量的紹酒壇子作為炊具。第二，必須要用鋸木面和?炭作為燃料?！靶枋孪葌浜靡粋€(gè)離地五六寸高的不銹鋼或者鐵架子，將壇子置于其上，?炭拿來引火，將鋸木面引燃，不能用明火，而用暗火慢慢煨，煨一整天?！?/p>

聽師父講，壇子肉這道菜的用料相當(dāng)豐富且量大，“一個(gè)豬肘約五斤；雞鴨各一只，每只約四斤重，還有海參、魚翅各半斤，干貝、金鉤各二兩（泡發(fā)了還不止），再加上火腿、排骨、冬筍、菌子等山珍海味，有的還加鮑魚、魚肚、虎皮蛋（雞蛋煮熟之后裹豆粉炸成虎皮色），有的還要加兩塊獅子頭下去，光食材就幾十斤，料酒都要用到四斤。”

壇子肉所用食材（圖源：《師父教我吃川菜》）

具體做法如下：豬肘燒過刮去黑皮，去毛洗凈砍成四塊，雞鴨去頭去頸宰成八大塊，將排骨放入壇子底部，再將砍好的豬肘和雞鴨放入壇中，然后將發(fā)制好的山珍海味通通放入壇中，加開水進(jìn)去沒過食材，再加白胡椒、姜、蔥、料酒、鹽、糖色（或醬油）、冰糖，然后拿潤濕的草紙將壇口密封，用鋸木火慢煨六到八小時(shí)至完全糯。

那么一大壇東西怎么上桌呢？

師父說，做好了的壇子肉不是整壇端上席桌的，而是要盛入小的器皿里分而食之。并且，切記，雞腳鴨腳是不能端上席桌的。

胡廉泉先生認(rèn)為，最早的壇子肉應(yīng)該是在福建名菜佛跳墻的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。據(jù)他了解，壇子肉的做法和佛跳墻基本一樣。不過他說，香港的佛跳墻味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及四川的壇子肉，因?yàn)橄愀鄣淖龇ㄊ钦舫鰜淼亩怯米幽富痨谐鰜淼摹?/p>

同時(shí)胡廉泉先生也說到了另外一種壇子肉，這種壇子肉在四川的漢源、安岳、石棉、涼山等地是古而有之的。

壇子肉（圖源：漢源縣融媒體中心）

漢源的壇子肉是每當(dāng)過年豬宰殺了以后，把豬肉、肘子，包括豬雜切成一塊一塊的碼上味，豬油拿來熬，熬好后就用這個(gè)油來炸這些肉，炸制成金黃色以后就連油帶肉裝到壇子里，這種肉放一年都不會壞。

它是把壇子作為一種器具來儲存豬肉，當(dāng)?shù)厝艘话愫暗摹坝屠锶狻?，這個(gè)實(shí)際上是一種儲存手段，壇子的作用是儲存工具而非炊具。壇子里面儲存的肉在要吃的時(shí)候就拿出來，跟蒜頭或者酸菜燜在一起吃。

壇子肉這道菜貌似并不復(fù)雜，實(shí)際上難度相當(dāng)大，稍有差池就會功虧一簣。師父他老人家就曾有過失敗的經(jīng)歷：“大概是1972年，我們按原來傳統(tǒng)的方法做，結(jié)果燒著燒著壇子裂了，湯水流了一地……估計(jì)是火力太猛，紹酒壇子承受不了那么高的溫度?！?/p>

后來，作為教學(xué)，學(xué)員們又將這道傳統(tǒng)老菜翻出來做，但卻再也不敢直接放在紹酒壇子里上火燒（擔(dān)心又被燒裂），而是先將食材上蒸籠蒸，蒸好后再裝入壇子里用小火慢慢煨。

或許由于壇子的耐高溫問題一直是個(gè)坎，加之用鋸末這種方式費(fèi)時(shí)費(fèi)功，操作也麻煩，漸漸地川菜廚師們就都開始用蒸的方法來做壇子肉了。

再往后，鋸末也見不到了，就直接演變成將一個(gè)個(gè)小壇放入蒸籠里蒸，主料還是一塊豬肉，但就不一定是肘子了，也可能是五花肉，雞鴨也不是整雞整鴨，很可能只是一個(gè)雞腿鴨腿，或者一塊雞肉鴨肉，再加一個(gè)虎皮雞蛋、一個(gè)肉丸子。最后再掛點(diǎn)面子，可能是海參，也可能是魷魚，完全成了改良版。

盡管改良后的方法一樣可以將壇子肉制做得十分肥美糯，但少了鋸木面長時(shí)間的微火煨制，以及紹酒壇里肘子、雞、鴨與那些山珍海味在一起耳鬢廝磨般的親密接觸，這樣的壇子肉也就沒有了想象中的那種煙火氣和“你中有我我中有你”的大融合意境。

來源：成都方志（原載《師父教我吃川菜》）

作者：李作民（四川大學(xué)歷史系畢業(yè)?，F(xiàn)任四川省歷史學(xué)會川菜口述史專業(yè)委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協(xié)會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作）