每年春節(jié)前夕，在被三五大漢合力拽出豬欄之前，豬都是快樂的。

豬已經快活了一年，快過年了，輪到人快樂了。

農耕文明，豬是一個重要符號。

過完臘月廿三小年之后，便拉開了節(jié)前準備的序幕。從這天起，就算正式進入過年的階段了。殺年豬，是這個階段的一件大事。

物資匱乏年代，精打細算的農家會把年豬肉規(guī)劃好用途，做到整個正月里都能夠不斷肉。

每個村里都有擅長殺豬的殺豬匠，由他們操刀，干凈麻利，物盡其用。手藝好的殺豬匠，不會糟踐任何有用的東西，把豬的肉和頭、蹄、下水、血、骨頭等各部分收拾得井井有條，分門別類，各持其用。

當然，請殺豬匠也要給一定的報酬，過去通常是把頭、蹄、下水中的一部分贈送給殺豬匠作為酬資，這是約定俗成的慣例。

一般要養(yǎng)足10個月以上，十來斤的小豬，能長到三五百斤。

拿什么喂食呢？番薯藤、剩飯菜。

每年5月份新鮮番薯藤摘下來，吃不完的，置入大缸，用開水泡好儲存，還能吃4個月。番薯刨成番薯絲，整鍋煮熟喂豬，優(yōu)質的伙食，讓豬生長得特別好。

一頭三四百斤的大肥豬，從豬欄里把這個大家伙拖出來，需要4個成年男子合力完成，豬叫連天。

遇到技術純熟的殺豬師傅，則是每一頭豬的夢想。

首先是放血。

豬已經躺好，1.6米長的殺豬凳。

殺豬師傅以一柄尖刀，從豬脖子處扎入， 15公分深，有經驗的殺豬師傅能精準找到穴位，三四分鐘內完成放血。

豬在生命的最后時刻能遇到老師傅，會沒那么痛苦。刀子捅不好，豬走得不徹底，痛苦不已。這個分寸，最見功力。

新鮮豬血加鹽，一個小時后會凝固，新鮮豬血是極受歡迎的一道食材。

然后是煺毛。

一個大木桶，放滿滾燙的開水，刮刀所到之處，雪白的豬皮浮現(xiàn)。腋下毛最難煺，豬下桶泡開水的時候，腳縮牢了，這個部位毛浸泡不透，于是難褪。

豬頭部分，凹凸不平，有些部位（嘴角、眼窩、耳根等）極難用刮刀去毛，殺豬師傅會用一塊長條石頭以敲去毛。

接著是豬肉分解。

煺毛以后，切下豬頭，用棕葉條穿過豬嘴，掛上房梁，又將豬身掛上兩米多的殺豬梯，進行分解。以開片刀將豬體分成兩片，肉斧沿著排骨切分條，每條七八斤。

大腸、小腸、豬肚、花油，豬內臟都要。

精湛的殺豬匠，能多殺出五斤毛坯肉。

這些殺年豬，吃年豬宴的喜慶場景，通常只有在農村可以看到，人�？畤@，城里過年氣氛不如農村濃厚，而且年味越來越淡。

杭州千嶼千味餐廳老板邵賢彬是淳安左口鄉(xiāng)人，今年，他聯(lián)合都市快報橙柿互動發(fā)起了“山村收菜計劃”，通過定期收購山村留守老人所栽種畜養(yǎng)的農牧產品，既保障了高山優(yōu)質食材的輸送供應，又幫助留守老人創(chuàng)收，形成特色公益助農模式，把淳安高山優(yōu)質食材源源不斷地輸送到杭州。

臨近尾牙，邵賢彬腦回路一動，有了個主意，把農村的年豬宴搬進城，把年味拉滿。

“我已經從鄉(xiāng)里收了20多頭豬，都是農戶自家養(yǎng)的，一般都是養(yǎng)兩頭，一頭自己吃，一頭賣給我，吃的都是蕃薯藤野菜，豬肉品質好，一吃就知道了，真香�！�

腌制好的咸豬頭一上桌，年味就起來了。

竊以為，一頭豬，最精華莫過于一頭一尾，豬尾巴和豬鼻沖最好吃。

豬以鼻沖拱萬物，豬鼻子特別有內涵。當然，咸豬頭肉各部位切來，都是下酒雋物。

土豬肉用柴灶大鍋燉煮，慢篤篤將豬油潷出，肥瘦相間，爛而不糜，腴潤芳鮮，肉香豐沛。淳安地處浙西山區(qū)，山里溫度低，烹制這道土豬肉，以淳安人習慣，不可免辣，以驅濕寒。

千島湖特色暖鍋是冬季必備，銅火鍋，底下鋪陳海帶絲、高山蘿卜、農家自制油豆腐、豆腐，最上面覆蓋一層土豬肉，以炭火煨制，圍爐而食，土豬肉將油脂賦予底下諸料，有潤澤萬物之恩。

豬血是極受歡迎的角色，用來燉豆腐，以冬腌菜點睛，提鮮納脆。豬血好吃，味道見刀功，溫熟見火功，豬殺得不好，豬血有氣孔，色暗，豬血就不行。

豬肺大腸煲，新鮮大腸最緊要是洗干凈，加桂皮、茴香，實現(xiàn)升華，脆彈豐腴。

殺豬羹，以嫩豆腐與豬血為主角，輔以肉末、香芹，熬成一羹，滑嫩適口，一碗緊著一碗，不下三碗。

過去農村熬一鍋殺豬羹，是以豬血豬雜碎熬制，左鄰右舍，分送一碗，以示鄉(xiāng)情。一頭豬畢竟養(yǎng)了一年，豬肉有限，分豬肉大抵是分不起的，乃以分羹。

豬小腸切成細圈，用以撈飯，拌而食之，可與海腸撈飯媲美。

一席殺豬宴，觥籌之間，是人情滋味，是農耕文明的折射，更是對食物的態(tài)度。

吃什么推薦：

年豬宴套餐（4—5人）套餐價：498元

千島湖淳牌濃湯魚頭、淳安土豬肉（不可免辣）、冬腌菜豬血燉豆腐、爆炒豬肝、青菜、小腸撈飯

年豬宴套餐（8—10人）套餐價：1288元

淳安老三樣、自制醬鴨、手拍黃瓜、皮蛋豆腐、千島湖淳牌濃湯魚頭、千島湖特色暖鍋、淳安土豬肉（不可免辣）、冬腌菜豬血燉豆腐、豬肺大腸煲、土燒棍子魚、山茶菇豬肚、紅燒豬腳、爆炒豬肝、青菜、小腸撈飯

千嶼千味·之江店：轉塘連午大廈2號樓4樓

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千嶼千味·延安路店：延中大樓

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橙柿互動·都市快報 記者 呂磊

編輯 肖旭

審核 毛迪 林琳

校對 陳潔珍