傳統(tǒng)相聲里有個(gè)梗兒：吃糖餅燙了后腦勺。

說的是吃糖餅時(shí)，餅里的糖汁從咬破處流出，順著手腕流到手肘。心疼那口蜜糖，急著舔食糖汁沒想起來手里的糖餅，一抬手、糖餅的糖汁流淌下來、正好滴到后腦勺上——這么著，吃糖餅燙了后腦勺。

糖餅的溫度還算能對(duì)付，要是吃的是門釘肉餅，那可能就要燙傷了——假如真的把餡料里的熱油滴到腦袋上。

天寒地凍，不由得想吃門釘肉餅了。

門釘肉餅是北京經(jīng)典小吃，當(dāng)然同時(shí)也可作為主食食用，因外形似古代城門上的門釘而得名，被譽(yù)為“京城爆汁小霸王”。

門釘肉餅的由來相傳與慈禧太后有關(guān)。不得不說，北京城里的許多菜品都有與慈禧有關(guān)的傳說，這么看，這位葉赫式的滿族女性真是被政治野心耽誤了的美食家。

說回門釘肉餅的傳說。主流說法有兩種：一種是御廚為慈禧制作厚墩牛肉餡餅，太后問其名，廚子見餅形似宮門銅釘，便答“門釘肉餅”；另一種說的是有一次慈禧路過德勝門，指著城門門釘說“就吃這個(gè)”，御廚遂模仿門釘形狀制作肉餅。

門釘肉餅還暗含“人丁興旺”的吉祥寓意，本身又是餡大皮薄、還要用油煎烙，在那個(gè)時(shí)代是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的“大餐”、“壓桌飯”，北京人親切地簡(jiǎn)稱為“門釘兒”。

門釘肉餅與傳統(tǒng)扁平餡餅不同，看起來更敦實(shí)：大約一寸半大，近一寸厚，真的像是故宮大門上的門釘。

傳統(tǒng)都是牛肉大蔥餡。面皮要采用半燙面，一定要餳面餳透了，質(zhì)地柔軟，薄而有韌性。餡兒要用好牛肉。講究的像是京城門釘肉餅頭把交椅的牛街天花板“祥云軒”，用的是牛上腦，用秘制高湯拌出來，肉餡捶打10分鐘以上，生肉餡勁道十足，比廣東菜里的牛肉丸都筋道。

烙門釘兒，基本是半煎半燜，底油不能吝嗇。烙至兩面金黃，外皮焦脆，內(nèi)部多汁。

吃肉餅是不得不講究——首先要用筷子在肉餅的側(cè)面挑開一個(gè)小口，讓滾燙的熱氣散散，否則真能燙傷，尤其是本來就嬌嫩的嘴唇與舌頭。要是真如開頭說的、一口下去舍不得流出的汁水，順著小胳膊吸允，真把肉餅里的湯汁都倒在腦袋上，可能是嚴(yán)重燙傷……

門釘肉餅在家里也能做，就是麻煩點(diǎn)兒，但是有著不可替代的煙火氣，那是再好的館子也難復(fù)制的。

和面不說了，看看拌餡兒。牛肉切碎，加入雞蛋。再視牛肉餡的多少加上適量的黃醬、生抽、料酒、姜末、鹽、白胡椒粉等，朝一個(gè)方向攪拌均勻。在分次加入花椒水，繼續(xù)朝同一方向攪拌至肉餡完全吸收水分、上勁。大蔥切碎，加入香油拌勻后再與肉餡混合，以避免蔥出水。靜置15分鐘讓味道融合，也可放入冰箱冷凍一下更易包制。

包餡兒的時(shí)候，首先把面劑子搟成一拃長(zhǎng)的圓形面皮，放入肉餡，像包包子一樣捏褶收口，揪去多余面塊，收口朝下，兩手輕輕揉成直徑約一寸半、高約一寸的圓柱體，不要按壓過扁。

烙肉餅時(shí)，餅鐺子薄油，油溫五成熱時(shí)放入肉餅，收口朝下，小火煎三分鐘至底面金黃翻面，再煎三分鐘，沿鍋邊淋入開水、約到餅高度的三分之一，迅速蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火燜煎六分鐘左右。聽到鍋內(nèi)“滋滋”聲變小、水快干時(shí)，打開鍋蓋，小火煎至兩面金黃酥脆。

門釘肉餅是北京傳統(tǒng)清真小吃，雖然現(xiàn)在許多給清真的館子也在做在賣，但是必須遵守餡兒用牛肉的基本規(guī)矩。

在北京，門釘肉餅最有名氣的是清真餐館“祥云軒”。旗艦店在老宣武、現(xiàn)在歸入西城區(qū)的教子胡同法源寺西里，現(xiàn)在新街口、左家莊和望京都有分店。

祥云軒在北京清真飲食發(fā)源地牛街，屬回民聚居區(qū)傳統(tǒng)老店，三代傳承。門釘肉餅用的是牛上腦肉，摻腰窩油，現(xiàn)場(chǎng)和面制作，外皮焦脆、內(nèi)餡鮮嫩，一咬爆汁，已經(jīng)被官方和民間公認(rèn)為北京城里門釘肉餅的頭牌。

吃門釘肉餅，老東城的東四也有幾家名館子。一家“寶瑞”字號(hào)的，算是東四的老字號(hào)，不管是冬夏，解饞都是好去處。

飯搭子組以前就經(jīng)常去東城這一家。今天天寒地凍，北京到了這個(gè)冬天最冷的日子，就近選了這家。

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