封面新聞記者 劉葉

2026年伊始，全國人民都在重慶合川網友“呆呆”的“按豬”請求中，感受到了“殺年豬”的流量威力。臨近農歷新年的日子里，中國多數農村地區(qū)會安排殺豬，并呼親喚友，共享第一口年味。殺豬后的第一頓飯，多叫“殺豬飯”，在“呆呆”所在的川渝地區(qū)，也稱“刨豬湯”。這頓飯，“刨”的是什么？又是怎么“刨”出來的？封面新聞對話了民俗專家、川渝地區(qū)的殺豬匠和搭手殺年豬的人們。

殺豬現(xiàn)場

親友齊聚殺過年豬

年味“按”在板凳上

四川漢源錦新村的杜仕福，在當地生活了52年，在他的印象中，殺年豬是年前最重要的事情之一。他們習慣把豬的單位稱為“條”，長長的豬身，好像也挺符合這個形容。

“我們基本上都是冬月（農歷十一月）開始殺豬，一條豬輕的兩三百斤，重的五六百斤，需要七八人一起才能按住?！倍攀烁＝榻B。來幫著殺豬的，一般都是親友，所以網友在請求“按豬”時，才顯得那么合理：按豬的過程實在需要力量與技巧。

一頭豬，從豬崽成長到“年豬”，至少需要一年。但從豬圈到殺豬板凳上的時間，全憑村民的手藝。“以前我們要帶根繩子，套住豬的頭拉出來，在板凳上按住?！边@個板凳，是四川農村常見的長條凳，杜仕福介紹。

捆豬、按豬的過程，需要好幾名青壯年共同出力。作為一名“00”后，四川瀘州城伍村的徐嵐身高1.75米，體格健壯，這幾年都在村里幫親友按豬?！?00斤以內的豬，四五個人就可以按住，但500斤以上的豬抓住后，得先用繩子把它前后腿交叉捆起來，連同板凳綁在一起，然后再用一根棍子穿過繩索進行固定?！毙鞃拐f，“要用巧勁，如果沒按住，豬吃痛掙扎，就不好處理?！?/p>

掛豬的架子和鐵鉤

殺豬順利便是吉利

“刨豬”則為剃豬毛

殺豬需要專業(yè)人士。村里的殺豬匠在這個季節(jié)，最為忙碌。和徐嵐同村的徐利勇已經操刀七八年，今年45歲的他，每年得殺六七十頭豬。“必須一刀斃命”，判斷一名殺豬匠手藝是否過關，徐利勇科普了這道硬指標。

干脆利落地結束這個過程，不僅讓豬少遭罪，也是主人家的心愿。“如果一下就把豬殺了，血也流得很順暢，意味著主人家來年順順利利?！毙炖抡f。但他和杜仕福都表示，哪怕血液殘留在豬的身體里，大家也會說吉利話，“這是主人家的‘內財’”。

一個大臉盆，就是接豬血的工具。與瀘州只放鹽和水不同，“我們會在盆里再放點菜油”，杜仕福說。

刨豬湯的“刨”，沒人比殺豬匠更懂。用木塞堵住豬脖子處的傷口，長針從豬后腿接入，放完血的豬會被打氣筒吹脹，然后澆上70攝氏度的熱水，此時，一張巴掌寬、略帶弧度的鐵皮，將豬毛刮落，這個過程，便為“刨”。沒有刨干凈的，親友們會用鑷子細細處理。

“刨豬”的工具

不管是黑豬還是白豬，此時已經變得光溜溜，眾人合力將其抬起，掛上柱子或置于臺面，等殺豬匠將其分解。

要熟悉豬的骨骼肌肉，還要使用左右手分別分割，“這段過程一般要學習兩年。”徐利勇說。

待到把內臟、肥瘦肉、豬頭、豬腳等處理完畢，殺年豬便大功告成，全流程大概耗時兩個半小時?！拔覀冞@里還會請殺豬匠單獨割幾塊豬肉，讓親戚帶走，一同分享。”杜仕福說。

而接下來，主人家就著這頭新殺的年豬，為到來的親友們做上一頓殺豬飯。

刨豬湯就是殺豬宴

吃肉喝湯碰杯都是年味

和“呆呆”同為重慶人的楊阿姨，五十余年都生活在重慶云陽縣長興村，豬肝炒酸菜、豬血湯、白蘿卜豬骨湯、苕粉炒肥肉，都是她們小時候常見的殺豬菜。在整個殺豬過程中，受限于體力，女性多負責燒水燙豬，以及和家人一起操持這頓刨豬湯。

熱水燙過后可以準備“刨豬毛”

民俗專家袁庭棟告訴記者，以前經濟條件欠缺，對于刨豬湯的菜品規(guī)格并沒有要求很高，“大多就是豬內臟煮一大鍋，大家共同分享，主要是圖一種氛圍。”因以湯菜為主，所以稱為刨豬湯。

重慶的楊阿姨、漢源的杜仕福、瀘州的徐利勇年齡差距并不大，回憶起兒時的刨豬湯，已經有了“肉管飽”的場景?！澳菚r候也就過年過節(jié)能吃到肉，所以殺豬飯是難得能吃滿足的機會?！倍攀烁Ｕf。而盛產白酒的瀘州，大家在這頓飯上還會共飲幾杯，“大家都會吃肉喝酒，熱鬧一下?！毙炖陆榻B。在這幾個地區(qū)，豬血是必備的一道菜。

酒足飯飽，親友逐漸離席，而主人家一般會給殺豬匠辛苦錢。有的殺豬匠會獨自前來，有的則要帶上學徒。在川渝地區(qū)，殺一次豬大多在一兩百元，至于這筆錢怎么分配，則由殺豬匠決定。

“都是親戚朋友，有時候就是純幫忙，不收錢的時候也有?！毙炖抡f。

待收拾完畢，主人家會對分割好的豬肉進行處理，有的抹上鹽放置陰涼處風干，掛上三五個月都沒問題；有的會用香料處理后再用樹枝煙熏制成臘肉，至來年都可食用；有的將肥瘦肉剁成渣，用豬腸衣灌成香腸，也能保存很久；像盛產花椒的漢源，在香腸內會專門加入紅花椒粉和辣椒粉，成為極具地方特色的麻辣香腸，除此之外，將豬肉放置在高溫消毒過的壇子里，用豬油封存，便成了漢源特產“壇子肉”。

在杜仕福家鄉(xiāng)，對于殺年豬還有其他習俗：心肺要在殺年豬的第二天熬制成湯，請家中至親共同享用。“如果是今年有新媳婦剛接過門，豬頭要送給媒人，所以漢源以前給人介紹女朋友，就是說去‘啃豬腦殼’?！倍攀烁Ｐχf。

“對民間鄉(xiāng)土生活和煙火氣的向往與回歸，才是大家熱衷于奔赴農村‘殺年豬’的原因。”袁庭棟說。

親友齊聚、歡聲笑語、共享年味，這是中國人在飲食中表達的淳樸感情?！皟簳r看的是熱鬧，現(xiàn)在是我們最舍不得的念想。刨豬湯里，裝的都是對來年幸福生活的期盼?！倍攀烁Ｕf。

圖據杜仕福