天一冷，身體就饞一口熱乎的。尤其是那種帶著香氣的熱氣。

咕嘟咕嘟，從廚房飄到客廳。聞著，心里就踏實了一半。

這時候，沒什么比一只雞更懂事了。

它不像豬肉那么膩，比牛羊肉更溫和。價格實在，滋味卻一點不敷衍。

今天，分享3道零失敗的雞肉家常做法。

一道湯，一道蒸，一道拌。

從里到外，把你安排得明明白白。

第一道：香氣獨特的五指毛桃板栗雞湯

冬天喝雞湯，最怕什么？

怕油膩，喝幾口就糊嗓子。怕燥熱，喝完嗓子發(fā)干。

這道湯，能完美避開這兩個坑。

秘訣就在五指毛桃。

這東西長得像樹根，聞起來有一股淡淡的椰子香。

用它煲湯，湯色清亮，味道卻非常醇厚。

自帶一股獨特的山林氣息。

配上秋天存下的甜板栗，粉糯的山藥。

喝起來是清甜回甘的，一點不膩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何得到一碗湯清味醇、香氣十足的雞湯）：

五指毛桃，怎么洗？
這東西是干貨，褶皺里容易藏沙。千萬別用水沖沖就下鍋。
抓一小把，放在大碗里，加滿清水。像淘米一樣，用手輕輕搓揉幾下。然后靜置兩分鐘，讓沙子沉底。再小心地把五指毛桃撈到另一個碗里。底下的水，倒掉！寧可少點湯，也別喝一嘴沙。

雞肉，怎么焯水才不腥？
半只雞，剁成塊。冷水下鍋，水量要完全沒過雞肉。加兩片姜，一勺料酒。開中火，慢慢加熱。你會看到水面上浮起一些灰褐色、粗糙的浮沫。用勺子耐心地撇干凈。等水完全沸騰，再煮1分鐘。撈出雞塊，用溫水沖洗掉表面附著的浮沫。
記�。阂欢ㄊ菧厮�冷水一激，雞肉纖維收縮，后面就很難燉爛了。

下鍋順序，決定湯的層次。

1、處理干凈的雞塊，放進(jìn)砂鍋。加入足量的開水（一定要開水，湯才清）。

2、放入洗凈的五指毛桃、幾顆去芯的蓮子。大火煮開，然后立刻轉(zhuǎn)為最小火。蓋上蓋子，慢燉40分鐘。

3、40分鐘后，湯底已經(jīng)有了淡淡的黃色和香氣。這時再加入板栗、山藥段、去核的紅棗。繼續(xù)小火，再燉30分鐘。

4、關(guān)火前，根據(jù)口味加一點點鹽。鹽別多，一點點就能把所有的鮮甜都吊出來。

先喝湯。

湯水清澈，帶著五指毛桃的植物清香和雞肉的鮮。

再吃肉。

雞肉燉得恰到好處，一抿就脫骨。

板栗和山藥吸飽了湯汁，粉粉糯糯的。

真舒服！從喉嚨到胃，都是暖暖的。

第二道：米飯殺手的香菇滑雞

如果時間緊，又想吃得滿足。

這道菜就是為你準(zhǔn)備的。

它不用油炸，不用煎炒。

一個蒸鍋，就能搞定。

精髓就在“滑”字上。

雞肉要嫩滑，香菇要滑嫩。

汁水還要足夠鮮美，能拌下兩碗飯。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何讓雞塊嫩滑入味、香菇飽滿多汁）：

選材：用雞的哪個部位？
首選雞腿肉。雞腿活動多，肉質(zhì)比雞胸嫩，帶皮蒸出來更香。買的時候讓攤主幫忙去骨，切成小塊。回家自己再稍微改一下刀，大小要均勻。

泡發(fā)香菇，別只用清水。
干香菇七八朵，放進(jìn)碗里。加一勺白糖，然后倒入溫水（不要開水）。攪拌一下，讓糖融化。糖水能幫助香菇更快地吸飽水分，恢復(fù)飽滿。
泡發(fā)后，把香菇水濾出來備用。這是天然的“味精”，千萬別倒掉。香菇擠干水分，對半切開。

腌制，是嫩滑的靈魂。
雞塊里加入：一勺生抽（提鮮）、半勺蠔油（增稠增味）、一小撮白胡椒粉（去腥增香）、一小勺淀粉（鎖住水分）、一勺香菇水。用手充分抓拌，直到感覺雞肉有點發(fā)黏。腌制20分鐘以上。

最后一步，合體上鍋。

1、把腌好的雞塊和香菇混合。

2、可以再切幾片姜絲進(jìn)去。平鋪在一個深盤里，不要堆得太厚。

3、蒸鍋水燒開后，放入盤子。大火，猛蒸12-15分鐘。

時間一到，馬上開蓋。熱氣騰騰，香氣撲鼻。

雞肉嫩得用筷子一夾就斷。

香菇咬下去，汁水豐盈。

快試試！拌米飯，絕了。

第三道：清爽不膩的蔥油雞

蔥油雞，絕對是隱藏的王牌。

它不考驗?zāi)愕某床思夹g(shù)。

只考驗?zāi)?strong>煮雞和熬蔥油的耐心。

做得好，雞肉滑嫩冰涼，蔥油香氣逼人。

是道可以上桌招待客人的硬核涼菜。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何煮出皮脆肉嫩的雞，熬出靈魂蔥油）：

1、煮雞：水溫是關(guān)鍵。
準(zhǔn)備一只三黃雞或小公雞，清理干凈。燒一大鍋水，水量要能淹沒整只雞。水里放幾片姜、一段蔥、一勺料酒。

水開后，調(diào)成最小火，讓水面保持微微冒泡的狀態(tài)。提著雞脖子，把整只雞浸入熱水中，燙5秒，提起。重復(fù)這個“三提三放”的動作。目的是讓雞皮均勻受熱，收緊。

最后，讓整只雞完全浸入水中。蓋上蓋子，關(guān)火。是的，關(guān)火，用余溫來“泡熟”它。浸泡25-30分鐘，用筷子戳一下雞腿最厚處，沒有血水滲出就好了。

2、冰鎮(zhèn)，讓皮更脆。
準(zhǔn)備一大盆冰水。把泡熟的雞撈出來，立刻放進(jìn)冰水里。讓雞皮迅速冷卻收縮。這樣處理后的雞皮，會呈現(xiàn)漂亮的淡黃色，口感是脆彈的。浸泡10分鐘后，撈出瀝干，斬成塊，碼在盤中。

3、熬蔥油，這是靈魂。
小蔥一大把，只要蔥綠部分，切成段。鍋里放比炒菜多一點的油，涼油就放入蔥段。開小火，慢慢炸。你會看到蔥段從鮮綠變成墨綠，最后變成焦黃色。
整個過程要有點耐心，用筷子不時撥動。等到蔥香味完全釋放，滿屋飄香時，關(guān)火。用濾網(wǎng)把焦香的蔥油濾出來，蔥渣丟掉。

4、調(diào)一個點睛的料汁。
兩勺生抽、一勺剛才熬好的蔥油、一小勺白糖。再加兩勺煮雞的雞湯原湯，攪勻。把這個料汁，均勻地淋在碼好的雞肉上。最后，可以撒上一些新鮮的蔥花。

雞肉保持了原汁原味，只有純粹的鮮嫩。

蘸著咸鮮回甜的蔥油汁。

真香！清爽開胃，一點不油膩。

關(guān)于選雞：
煲湯，選老母雞或土雞，耐燉，湯味足。
蒸和拌，選三黃雞或小公雞，肉質(zhì)嫩，容易熟。

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