由于北方特產(chǎn)小麥，所以我們這的大多數(shù)人主食一般都是吃饅頭。小麥中含有豐富的膳食纖維和維生素，營養(yǎng)價(jià)值極高，深受北方人的喜愛。

在我們當(dāng)?shù)?，只要家中有喜事，都會發(fā)上一盆面做一鍋金黃色的大饅頭，這預(yù)示著財(cái)運(yùn)亨通，發(fā)大財(cái)。

前些天元旦，家里堂姐出嫁，按照老家習(xí)俗，我和母親特意蒸了一大鍋喜饅頭送去。新人婚宴上用的饅頭可講究得很，不光要模樣周正，更得討個(gè)好彩頭。捏成元寶，是“招財(cái)進(jìn)寶”；揉作石榴，便寓意“多子多?！?；搓成蘋果，象征“平安富貴”；若做成橘子形態(tài)，則是“大吉大利”。這喜饅頭內(nèi)里還藏著各種吉祥餡料，紅棗、花生、桂圓和蓮子，暗合“早生貴子”的吉言。

這類婚慶用的饅頭平日難得一見，街上也沒處買，母親便多備了一些，讓我留著解饞。她做饅頭的手藝是年輕時(shí)在學(xué)校承包食堂練就的，蒸出來的饅頭雪白飽滿，麥香濃郁，即便放涼了也依舊松軟，絲毫不會發(fā)硬，后來我們這學(xué)校都定了校外的營養(yǎng)餐，母親就在我們這邊超市里租了柜臺，開主食廚房，饅頭，花卷，豆包，肉龍，每天超市沒關(guān)門，就賣完收攤了。

今天我就把母親親授的快速發(fā)面訣竅整理出來，照著做保證饅頭蓬松暄軟、涼了不硬。文末還會分享存饅頭的小技巧，按這方法存放，哪怕過一個(gè)月再取出來，口感仍像剛出鍋時(shí)一樣新鮮。

第一步：發(fā)面

取干凈面盆，倒入約40℃的溫水，這個(gè)溫度最能喚醒酵母的活力。加一小勺白糖為酵母供給養(yǎng)分，撒入5克酵母粉，泡打粉3克，再加一大勺豬油，攪拌至完全融化。接著倒入500克面粉，邊倒邊用筷子攪成絮狀，再上手揉成光滑面團(tuán)。揉好的面團(tuán)蓋蓋置于暖處，發(fā)酵至兩倍大。

第二步：戧面

發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部布滿蜂巢般的氣孔，放到案板上反復(fù)揉壓排氣。若覺得不夠光滑，可放回盆中稍醒片刻再揉，直到面團(tuán)細(xì)膩柔潤。這時(shí)候關(guān)鍵的一步就來了。關(guān)鍵的一步在于戧面，所謂的戧面，就是用干面粉戧進(jìn)面團(tuán)中。

在案板上撒上一把白面，之后把面團(tuán)放到案板上，從四周往中間揉，把案板上的面吸收進(jìn)去之后，再撒一把干面粉，繼續(xù)揉。重復(fù)這樣的步驟，原先500克面粉也就是一斤，在戧面的時(shí)候要再嗆進(jìn)去一兩到一兩半，這樣做出來的饅頭才更加好吃，也更加有筋道。

完成戧面步驟之后，把面團(tuán)松弛五分鐘，搓成長條，再下成大小均勻的劑子。最后一步，再把它揉成圓滾滾的饅頭生坯。

第三步：蒸制

蒸屜鋪上濕紗布，擺入饅頭坯，注意留足膨脹空間。蓋上鍋蓋讓面團(tuán)二次醒發(fā)約一刻鐘。隨后冷水上鍋，水沸后計(jì)時(shí)蒸20分鐘關(guān)火。切記別急著開蓋，燜3分鐘再揭蓋，饅頭就不會塌陷回縮。用指尖輕按，若能迅速回彈，便是成功了。剛出籠的饅頭白白胖胖，麥香撲鼻，配兩個(gè)小炒，溫一壺老酒，邀好友共嘗，便是冬日里最暖的滿足。

若饅頭一次吃不完，千萬不要直接塞進(jìn)冰箱冷藏室，否則口感盡失不說，還易沾染異味。冰箱內(nèi)空氣流通有限，各種食物的氣味分子會悄然滲透。饅頭疏松的內(nèi)里就像海綿，極易吸附這些雜味，甚至讓異味鉆入內(nèi)部。

更需警惕的是保存不當(dāng)導(dǎo)致的霉變，饅頭富含的淀粉與蛋白質(zhì)在溫濕環(huán)境下，可能滋生霉菌，甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素。這種毒素毒性強(qiáng)、耐高溫，尤其黃曲霉毒素B1已被列為明確致癌物。若誤食霉變饅頭，輕則腹痛嘔吐，重可危及健康。因此發(fā)現(xiàn)饅頭長出灰斑或黃綠色菌絲，務(wù)必丟棄，切勿因小失大。

正確的保存方法是：

等饅頭徹底涼透后，每個(gè)單獨(dú)用保鮮膜緊緊包裹，盡量擠出膜內(nèi)空氣。 再按每袋一家一餐的量裝入真空密封袋，抽真空封口。袋面標(biāo)注日期，放入冷凍室。這樣能避免反復(fù)解凍，最長可存放一個(gè)月。

食用時(shí)無需解凍：撕去保鮮膜，直接上蒸鍋，大火足汽蒸8分鐘左右，饅頭便能恢復(fù)如初的松軟香甜。

不過很多人都有過這樣的經(jīng)歷：把饅頭分裝冷凍在冰箱里存著，結(jié)果一忙就忘了吃，放了好一陣子才翻出來。其實(shí)這種情況下，完全不用急著丟掉！只要饅頭一直好好凍在冰箱里，沒反復(fù)解凍過，也沒接觸過什么臟東西，還是可以要的。

其實(shí)，這些被遺忘的冷凍饅頭并非“廢品”，在傳統(tǒng)飲食智慧里，它們可是制作風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵辣椒醬的上等原料。這樣一來，不僅解決了儲存過久口感下降的問題，還能化平凡為神奇，創(chuàng)造出比鮮饅頭更醇厚、更有層次的滋味。具體怎么做呢？我們這就開始。

這道用饅頭做的辣椒醬，風(fēng)味特別醇厚，不管是拌熱乎的面條、舀一勺澆在白米飯上，還是蘸剛出鍋的餃子、拌涼拌菜，都能瞬間提升香味，做法也不算復(fù)雜，跟著步驟來就能成。

先跟大家說下要提前準(zhǔn)備的食材和工具：冷凍饅頭若干、玉米葉、泡沫箱1個(gè)、干凈無油的陶瓷缸或玻璃壇1個(gè)、黃豆、粗辣椒顆粒和細(xì)辣椒粉、食鹽、干凈無油的勺子或醬耙子1個(gè)、紗布1塊。

準(zhǔn)備好這些，就可以開始操作了。第一步先處理冷凍饅頭：把冰箱里的冷凍饅頭取出來，不用著急加熱，就放在室溫下自然解凍，這樣解凍后的饅頭不會因?yàn)闇夭钐笞兊密洜€。等饅頭完全解凍后，用手把它掰成小塊，大小差不多跟指甲蓋一樣就可以，別掰太大，不然后續(xù)發(fā)酵不均勻。

接下來是發(fā)酵前的鋪墊工作，這一步是為了讓饅頭能均勻發(fā)酵，還能自帶一點(diǎn)谷物的清香。如果沒有新鮮的玉米葉，也可以用其他材料替代：可以選擇干玉米葉（可提前購買晾干備用）、洗凈晾干的芭蕉葉、或食品級硅膠蒸墊/純棉蒸布，都能起到類似保溫、透氣、增香的作用。取準(zhǔn)備好的玉米葉（或替代材料），用清水反復(fù)沖洗干凈，尤其是葉子的褶皺處，要把里面的灰塵和雜質(zhì)都沖掉，然后放在通風(fēng)的地方晾干表面的水分，一定要晾干，不能帶生水。找一個(gè)干凈的泡沫箱，先在箱子底部鋪一層厚厚的玉米葉（或替代材料），厚度大概有2-3厘米，這樣能隔絕箱子底部的寒氣，讓發(fā)酵環(huán)境更穩(wěn)定。

然后把掰好的干饅頭塊均勻地鋪在玉米葉上，鋪的時(shí)候別壓實(shí)，要讓饅頭塊之間留有縫隙，方便空氣流通。鋪好饅頭塊后，再用剩下的玉米葉（或替代材料）把饅頭塊完全覆蓋住，蓋的時(shí)候要蓋嚴(yán)實(shí)，別讓饅頭塊露在外面，最后把泡沫箱的蓋子緊緊封好，放在家里溫暖的地方發(fā)酵，比如陽臺陽光能曬到的地方，或者暖氣旁邊，這樣發(fā)酵出來的效果最穩(wěn)定，大概需要發(fā)酵7天時(shí)間。這里要注意，發(fā)酵期間別隨便打開蓋子，不然溫度變化太大，會影響發(fā)酵效果。

7天之后，就可以打開泡沫箱的蓋子看看發(fā)酵情況了。揭開最上面的玉米葉，能看到饅頭塊上長出了一層毛茸茸的白色或淡黃色霉菌，這就說明發(fā)酵成功了！這種霉菌是安全可食用的，就跟我們平時(shí)吃的霉豆腐上的毛一樣，屬于有益霉菌，不用害怕。如果看到霉菌是黑色、綠色，或者聞著有酸味、臭味，那就說明發(fā)酵失敗了，這樣的饅頭就不能用了，直接丟掉就行。

把發(fā)酵好的饅頭塊取出來，小心翼翼地放進(jìn)提前準(zhǔn)備好的干凈陶瓷缸或玻璃壇里，放的時(shí)候輕輕放，別把霉菌都蹭掉了。接下來處理黃豆，黃豆提前用清水浸泡8個(gè)小時(shí)，泡到黃豆變得飽滿，用手捏一下能感覺到變軟就行。

泡好的黃豆撈出來，瀝干水分，放進(jìn)蒸鍋里，蒸的時(shí)候可以在蒸屜上墊一層紗布，防止黃豆粘在蒸屜上。開火蒸，水燒開后轉(zhuǎn)中火蒸一個(gè)小時(shí)，蒸到什么程度呢？用手輕輕一捻黃豆，能完全捻成粉末狀，沒有硬芯，就說明蒸好了。蒸好的黃豆先放在一邊晾涼，一定要晾到室溫，不然溫度太高會把壇子里的有益霉菌殺死。

等黃豆晾涼后，把它倒進(jìn)裝有發(fā)酵饅頭塊的缸里，然后根據(jù)自己的口味加入粗辣椒顆粒和細(xì)辣椒粉，喜歡吃辣的可以多放一點(diǎn)，不怎么能吃辣的就少放，加的時(shí)候可以用手輕輕翻拌一下，讓辣椒和饅頭塊、黃豆初步混合均勻。接下來準(zhǔn)備鹽水，鹽水的量要能完全覆蓋住缸里的饅頭塊和黃豆，不能少，少了會導(dǎo)致部分食材暴露在空氣中，容易變質(zhì)。

找一個(gè)干凈無油的盆，倒入適量清水，然后加入食鹽，鹽的用量要準(zhǔn)確，一般情況下，一斤干饅頭需要搭配50克食鹽，比如500克干饅頭就放50克鹽，這樣做出來的辣椒醬咸度適中，也能起到防腐的作用。把鹽攪拌均勻，直到鹽完全溶解在水里，鹽水就做好了。

把調(diào)好的鹽水緩緩倒入陶瓷缸里，倒的時(shí)候可以用勺子輕輕攪拌一下，讓鹽水能均勻地滲透到每一處。倒完鹽水后，用一塊干凈的紗布把壇子口封住，紗布要選細(xì)密一點(diǎn)的，既能防止灰塵、蟲子等臟東西進(jìn)入，又能讓壇子內(nèi)外的空氣少量流通，有利于后續(xù)的二次發(fā)酵。

封好紗布后，把壇子放到廚房的角落或者暖氣房里，繼續(xù)發(fā)酵20天。從發(fā)酵的第7天開始，每天都要打開紗布，用干凈無油的勺子或醬耙子把壇子里的醬料攪拌一次，攪拌的時(shí)候要輕輕的，把底部的食材翻到上面來，讓所有食材都能均勻發(fā)酵，還能排出壇子里產(chǎn)生的氣體。

隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，你會發(fā)現(xiàn)壇子里的醬料顏色會慢慢變深，從一開始的淡黃色變成深褐色，質(zhì)地也會從稀松變得濃稠，像酸奶一樣細(xì)膩，聞著有一股濃郁的香辣味，這就說明辣椒醬已經(jīng)制作完成了。做好的辣椒醬可以裝進(jìn)干凈的密封罐里，放在冰箱里冷藏保存，能放好幾個(gè)月。

平時(shí)吃的時(shí)候，用干凈的勺子舀出來，不管是拌面條、拌米飯，還是蘸餃子、拌涼菜，都特別香。醬料咸中帶著自然發(fā)酵的微甜，香氣醇厚、辣味柔和，比外面買的辣椒醬還好吃。關(guān)鍵是用自家冷凍饅頭做的，用料實(shí)在、過程透明，吃著更健康放心。

這道用饅頭“蛻變”而成的辣椒醬，是否也勾起了您嘗試傳統(tǒng)發(fā)酵美食的興趣？您家也有其他“化平凡為神奇”的食材妙用嗎？歡迎在評論區(qū)分享您的方法或心得。

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