“有錢沒錢，回家過年。”

這句話，刻在咱們骨子里。

除夕那頓年夜飯，是一年中最隆重的儀式。

它不只是一頓飯。

是奔波一年的慰藉，是全家團(tuán)圓的號(hào)角，更是對(duì)來年光景的美好期盼。

所以，桌上的每道菜，都帶著“口彩”。

老人們傳下來的講究，聽著是“老迷信”，細(xì)琢磨，里面全是生活的智慧和對(duì)家人的祝福。

今天，咱就聊聊，年夜飯桌上，哪幾樣菜最好避開，又有哪幾樣簡單好做的“吉祥菜”，能讓家宴增色，讓心里更踏實(shí)。

這三樣，年夜飯上真得“掂量掂量”

先說這最好別端上桌的。不是它們不好，而是日子太特殊，圖個(gè)心里敞亮。

第一樣：苦瓜。

苦瓜是個(gè)“好同志”。夏天清熱降火，它是一把好手。

但大年三十，它真不合適。

名字里帶個(gè)“苦”字，聽著就有點(diǎn)硌應(yīng)。

年夜飯，求的是“甜甜蜜蜜”、“年年有余”。

誰愿意年夜飯開頭就“苦”呢？

再說口感。就算你廚藝高超，焯水、冰鎮(zhèn)，苦味減半。可它那股清苦的回味，依然在。一桌子雞鴨魚肉，味道都濃郁。突然來一盤清苦的，容易把宴席的“熱乎氣兒”給打散。

記住了：平時(shí)多吃，清心養(yǎng)人。除夕這晚，咱先讓它歇歇。

第二樣：狗肉。

這個(gè)爭議可能大點(diǎn)。有些地方確實(shí)有吃狗肉的習(xí)俗。

但在絕大多數(shù)中國人的年夜飯語境里，狗肉是絕對(duì)禁忌。

狗，自古是“忠義”的象征。

“犬馬之勞”、“看家護(hù)院”，它和人的感情太深。

在闔家團(tuán)圓、祭祀祖先的莊嚴(yán)時(shí)刻，吃狗肉，與傳統(tǒng)倫理中的“仁愛”之心相悖。顯得不仁，也不夠體面。

從現(xiàn)代角度看，狗作為伴侶動(dòng)物，端上年夜飯桌，也容易讓一大家子人，尤其是孩子，心里不舒服。

年夜飯，吃得是個(gè)和樂。別讓一道菜，壞了團(tuán)聚的溫情。

第三樣：咸菜。

咸菜，是咱們?nèi)粘Ｉ畹摹肮Τ肌薄Ｖ喟閭H，下飯神器。

但它，不適合登上年夜飯的“主舞臺(tái)”。寓意上，它代表著“清貧”、“湊合”。

年夜飯，是一年豐收的展示，是對(duì)富足生活的慶祝。

端上一碟咸菜，寓意上就“差了點(diǎn)意思”。

口感上，它太“強(qiáng)勢(shì)”。

咸、酸、脆，容易把舌頭“叫醒”，再去吃那些精心烹制的魚、肉，味道就打了折扣。

當(dāng)然，如果你家就愛那一口，非吃不可。那就把它做成精致的小涼碟，量少一點(diǎn)，作為大魚大肉間的“清口小菜”。別讓它當(dāng)主角。

說完了“不宜”，心里是不是更亮堂了？下面這三道，是我家每年必做的“吉祥菜”。做法家常，寓意美好，味道也絕對(duì)撐得起場(chǎng)面。

第一道：年年有余“清蒸鱸魚”

魚，是年夜飯的“壓軸戲”。

“無魚不成席”，吃魚，講究留頭留尾，寓意“有頭有尾，年年有余”。

清蒸，是對(duì)一條好魚最大的尊重，也寓意“清清白白，蒸蒸日上”。

但清蒸魚，最怕腥，怕老。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（魚肉鮮嫩、絕不腥氣的秘訣）：

選魚有講究。
鱸魚、鱖魚、多寶魚都行。
關(guān)鍵要鮮活。
眼睛清亮，魚鰓鮮紅，用手按一下魚身，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。讓攤主幫忙收拾干凈。

處理，去腥第一步。
魚拿回家，一定再自己檢查一遍。魚腹內(nèi)的黑膜、貼骨血，是腥味的主要來源。用廚房紙或小刀，徹底刮干凈。這是很多人會(huì)忽略的一步！

改刀，為了入味和熟得快。
在魚身兩面，均勻地劃上幾刀。刀口深至魚骨。這樣蒸的時(shí)候，熱氣能快速進(jìn)入，魚肉熟得均勻。在魚身和魚腹里，塞上幾片姜、幾段蔥。

蒸制，火候和時(shí)間是靈魂。
鍋里水燒到大開，蒸汽十足。再把魚盤放進(jìn)去。一定要水開下鍋！蓋上蓋子，保持大火。一斤左右的魚，大火足汽蒸8分鐘，關(guān)火后燜2分鐘。
這個(gè)時(shí)間是黃金法則。蒸久了，魚肉就老了，柴了。

淋油，畫龍點(diǎn)睛。
魚蒸好后，盤子里會(huì)有一些湯汁。這個(gè)湯汁比較腥，要倒掉。把之前的姜蔥也撿走。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。淋上蒸魚豉油。
另起一鍋，燒兩勺熱油，燒到微微冒煙。“刺啦”一聲，均勻澆在蔥姜絲上。香味瞬間激發(fā)！

魚肉潔白，輕輕一撥就散開。
蘸著盤底的豉油汁，鮮、甜、嫩。
真鮮亮！這道菜一上桌，年味就足了。

第二道：生財(cái)有道“蠔油生菜”

光有肉魚不行，得有一道清脆的綠葉菜。
生菜，音同“生財(cái)”，好寓意。
而且它口感清爽，能解膩。
但炒生菜，容易出湯，顏色發(fā)黑。
試試這個(gè)“焯水澆汁”法，翠綠爽脆，不出湯。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（顏色翠綠、口感爽脆的竅門）：

洗菜有技巧。
生菜葉子大，容易藏沙。把它一葉葉掰開，放在清水里，加一小勺鹽，浸泡10分鐘。泥沙會(huì)沉底。然后在水龍頭下，用流動(dòng)的水沖洗葉根部位。徹底洗凈。

焯水，是保持翠綠的關(guān)鍵。
燒一大鍋水，水要多。水開后，加一小勺鹽，再滴幾滴食用油。鹽能固色，油能鎖住水分，讓菜葉光亮。
把生菜葉放進(jìn)去，用筷子快速撥散。看到葉子變軟，立刻撈出！全程不超過20秒。撈出后，可以過一下涼白開，口感更脆。然后輕輕攥一下水分，擺入盤中。

熬個(gè)靈魂蠔油汁。
這才是這道菜的精髓，不是簡單淋蠔油。
鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，爆香蒜末。加入兩勺蠔油、一勺生抽、小半碗清水。燒開后，嘗嘗味道，如果覺得淡，可以加一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮。
最后，淋入少許水淀粉勾個(gè)薄芡。讓湯汁變得亮晶晶，能掛在生菜上。

把熬好的蠔油汁，均勻地澆在擺好盤的生菜上。
生菜油綠發(fā)亮，蒜香混合著蠔油的鮮咸。
吃一口，清脆解膩。
快試試！簡單，但絕對(duì)是桌上一抹亮色。

第三道：團(tuán)團(tuán)圓圓“紅燒獅子頭”

這道菜，是年夜飯的“硬核”溫暖。
碩大圓潤的肉圓，象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”。
紅燒的醬色，寓意“紅紅火火”。
自己做，比買的好吃太多，心意也更足。
難點(diǎn)在于：不散、不柴、入味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（肉圓緊實(shí)不散、內(nèi)里松軟多汁的秘訣）：

選肉，肥瘦比例是關(guān)鍵。
最好用豬前腿肉或五花肉。肥瘦比例在3:7 或 4:6。有點(diǎn)肥肉，吃起來才潤，不柴。別用純瘦肉。

切肉，記住四個(gè)字：“細(xì)切粗?jǐn)亍薄?/strong>
別用絞肉機(jī)！把肉先切成薄片，再切成細(xì)絲，最后切成小粒。然后用刀粗略地剁幾下，讓肉粒之間稍有粘連。保留顆粒感，口感才好。

打水和調(diào)味，是“松軟”的靈魂。
肉餡里加入蔥姜末、生抽、料酒、鹽、少許白胡椒粉。
重點(diǎn)來了：分次加入大約小半碗蔥姜水（蔥姜泡的水）。朝一個(gè)方向，使勁攪打。直到肉餡把水全部“吃”進(jìn)去，變得黏稠上勁。這個(gè)過程要有點(diǎn)耐心。
然后，加入一個(gè)雞蛋、兩勺淀粉，繼續(xù)攪勻。最后摔打幾下，讓肉餡更緊實(shí)。

炸制定型，鎖住肉汁。
油溫六成熱（筷子放進(jìn)去周圍冒小泡）。
手上沾點(diǎn)水，取一大團(tuán)肉餡，在兩手間來回摔打、團(tuán)成光滑的大肉圓。輕輕滑入油鍋。不要馬上翻動(dòng)！等底部炸制定型，再用勺子輕輕推動(dòng)。炸到表面金黃，撈出控油。

紅燒，慢燉入味。
鍋里留底油，炒香姜片、蔥段、八角。放入炸好的獅子頭。烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖。
倒入開水，水量要沒過獅子頭一半。大火燒開，轉(zhuǎn)最小火。蓋上蓋子，慢燉40分鐘。
讓味道慢慢滲透進(jìn)去。
最后開大火收汁，讓湯汁濃稠發(fā)亮。

端上桌，醬色紅亮。
用筷子輕輕撥開，里面肉質(zhì)松軟，汁水豐盈。
一人一個(gè)，圓滿富足。
真扎實(shí)！家的味道，全在里面了。

年夜飯的講究，說到底，是人們對(duì)美好生活的向往。

是對(duì)家人的關(guān)愛，藏在每一道菜的寓意里。

避開那幾樣，是尊重傳統(tǒng)，圖個(gè)心安。

做好這幾道，是用心經(jīng)營，傳遞祝福。

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