“媽，為啥你做的蛋餃涮火鍋，燉菜，煮半小時(shí)都不碎，我做的煮不了三分鐘就爛了”

我在電話里沖著老媽抱怨著我做的蛋餃，最后在老媽一步步的分析中終于破了案，原來一位原材料我用錯(cuò)了。

年味越來越濃了，年貨家中都準(zhǔn)備好了嗎？除了過年必備的美食之外，我們家一到過年還會(huì)經(jīng)常做一種美食——蛋餃。蛋餃做好之后色澤金黃，看著像金元寶一樣，寓意十足。在年夜飯上端上這么一道美食，全家人一會(huì)就搶光了。

說起蛋餃，很多人都說不就是雞蛋攤皮裹肉餡嘛！確實(shí)，餡兒料常見的就是豬肉蓮藕或者豬肉馬蹄的，做好了鮮香又帶點(diǎn)脆勁兒，吃著一點(diǎn)不膩人�？善褪沁@簡單的蛋餃，好多人做起來就翻車，要么攤好的蛋皮根本粘不上，包的時(shí)候就散架；要么煮的時(shí)候更糟，不管是下湯還是涮火鍋，一煮就爛、一煮就碎，湯里飄得全是蛋皮渣，肉餡還沒熟就散了。

其實(shí)我早前做蛋餃也踩過不少坑，后來跟我媽學(xué)了訣竅，再加上自己慢慢摸索，現(xiàn)在做的蛋餃，不管是燉菜還是涮鍋，都穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)�，咬開還能爆汁！今天就把我這幾年做蛋餃的經(jīng)驗(yàn)跟大家好好說說，從肉餡到蛋皮，再到攤皮包制，每一步都講得明明白白，雞蛋中多加一種料，鮮香四溢，蛋皮耐煮不易破，新手也能一次成功。

先從肉餡說起哈，做蛋餃的肉餡選肉很關(guān)鍵！一定要選新鮮的豬肉，最好是三肥七瘦的比例。別覺得肥肉膩，帶一點(diǎn)肥肉，煮出來的肉餡才潤乎乎的，口感不會(huì)發(fā)柴。我平時(shí)最愛做豬肉馬蹄餡，豬肉和馬蹄的比例大概是1:1，馬蹄咬著脆生生的，能中和豬肉的油膩，吃著特別爽口。

調(diào)餡的時(shí)候，先往肉餡里加小蔥末、姜末，再分幾次少量加一點(diǎn)花椒水，順著一個(gè)方向使勁攪，把肉餡攪得發(fā)黏、上勁。這一步可不能偷懶，攪上勁的肉餡才不容易散。然后再加適量的食鹽、雞精、一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉調(diào)味，拌勻后把切好的馬蹄丁放進(jìn)去，最后再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去攪勻。

好多姐妹可能會(huì)問，調(diào)肉餡為啥要加雞蛋呀？其實(shí)這是讓肉餡和蛋皮粘得牢的關(guān)鍵！加了雞蛋之后，肉餡會(huì)更抱團(tuán)，包的時(shí)候不會(huì)散，煮的時(shí)候也不會(huì)出現(xiàn)皮是皮、餡是餡的情況，吃著更入味。調(diào)完的肉餡要是有點(diǎn)稀軟，大家別擔(dān)心，這是正常的，可千萬別像包餃子、包包子那樣把餡調(diào)得干干的。肉餡軟一點(diǎn)，后續(xù)放在蛋皮上才好對(duì)折，也更容易和蛋皮貼合。

接著說最關(guān)鍵的蛋皮部分，這可是蛋餃不碎的核心！好多人說蛋液里加鴨蛋能讓蛋皮不容易破，我早前也試過，結(jié)果踩了大雷，鴨蛋的腥味太重了，做出來的蛋餃吃著全是腥氣，好好的一鍋蛋餃全糟蹋了。而且加了鴨蛋的蛋皮看著粗糙，吃著也沒有純雞蛋皮的細(xì)嫩感，真心不推薦大家試。其實(shí)就用最普通的雞蛋液就行，想要蛋皮細(xì)嫩又有筋性，調(diào)味和配料選對(duì)就沒問題。

第一個(gè)小竅門：蛋液里要少放一點(diǎn)鹽。我一般一次做6個(gè)雞蛋的量，大概放1克鹽就夠了，加了鹽之后，蛋皮會(huì)更有筋性，不容易破。第二個(gè)也是最關(guān)鍵的竅門：蛋液里必須加濕淀粉，但淀粉的種類一定要選對(duì)！我第一次做蛋餃的時(shí)候就加了濕淀粉，結(jié)果還是碎得厲害，后來打電話問我媽，才知道是淀粉選錯(cuò)了。咱們家里常見的玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉，其實(shí)都不適合做蛋餃皮。

我給大家說說這幾種淀粉的區(qū)別哈，免得大家跟我一樣踩坑：玉米淀粉適合給肉上漿、腌肉或者掛糊；土豆淀粉適合掛糊油炸，炸出來的外皮更酥脆；紅薯淀粉粘性特別強(qiáng)，適合做粉條、涼粉，也能勾芡，就是芡汁太濃，不容易散；豌豆淀粉就是咱們做涼粉、涼皮用的，口感爽滑。

而做蛋餃皮，必須用木薯淀粉！木薯淀粉粘性高、透明度也高，用它做出來的蛋皮Q彈有韌勁兒，不管怎么煮都不容易破，而且完全不會(huì)改變蛋皮的香味和口感。咱們平時(shí)喝奶茶里的珍珠、吃的芋圓、麻薯，用的就是木薯淀粉，大家買的時(shí)候別買錯(cuò)了。

我做6個(gè)雞蛋的蛋液，大概加一勺半濕淀粉就夠了。濕淀粉的調(diào)法也很簡單，就是把木薯淀粉和水混合均勻，上面別留太多清水，調(diào)出來的淀粉糊像流動(dòng)的酸奶那樣就正好。把濕淀粉倒進(jìn)蛋液里，再滴兩滴料酒去腥味，然后充分?jǐn)噭颍耙阂欢ㄒ獢嚨眉?xì)膩，沒有顆粒，這樣攤出來的蛋皮才光滑。

接下來就是攤皮包制了，這一步火候很關(guān)鍵，新手建議用電餅鐺，比平底鍋、炒鍋好把控多了。電餅鐺開中火或者中小火預(yù)熱，用刷子在底部薄薄刷一層油，油別多，多了蛋液會(huì)滑來滑去，不好成型。然后用小鐵勺舀一勺蛋液，放在電餅鐺上，用勺底輕輕轉(zhuǎn)著圈抹勻，把蛋液抹成一個(gè)圓圓的薄皮。

等蛋皮底部微微凝固，上面還是液體的時(shí)候，就把適量肉餡放在蛋皮的一側(cè)，注意肉餡別放太多，不然包不住，還容易把蛋皮撐破。接著等蛋皮下面完全凝固，上面還有一點(diǎn)殘留的蛋液時(shí)，就把另一邊沒有放肉餡的蛋皮對(duì)折過來，蓋在肉餡上。這時(shí)候用小勺子的底部輕輕按壓蛋餃的邊緣，把殘留的蛋液壓實(shí)，讓邊緣牢牢粘在一起。這樣做出來的蛋餃，邊緣完全粘合，不管是涮火鍋還是燉菜，都不會(huì)散架，也不會(huì)進(jìn)湯。

包好之后，再把蛋餃翻個(gè)面，繼續(xù)煎半分鐘，讓兩面的蛋液都完全凝固，這樣后續(xù)保存和烹飪都更方便。而且煎過之后，里面的肉餡會(huì)慢慢逼出湯汁，這些湯汁會(huì)被牢牢鎖在蛋皮里，吃的時(shí)候咬開一口，湯汁就會(huì)爆出來，鮮香得很！

最后跟大家說說保存方法。蛋餃做好之后，先平鋪在盤子里，放進(jìn)冰箱冷凍層凍一凍，凍到稍微有點(diǎn)硬的時(shí)候，再取出來裝進(jìn)保鮮袋里密封保存。我一般都是一袋裝20個(gè)，剛好夠我們一家人吃一頓，這樣每次吃的時(shí)候直接拿一袋出來，不用反復(fù)化凍。反復(fù)化凍的蛋餃，鮮味和香味都會(huì)變淡，口感也會(huì)變差，大家盡量按需分裝。

其實(shí)做蛋餃真的不難，只要掌握好選淀粉、調(diào)蛋液、控火候這幾個(gè)關(guān)鍵步驟，新手也能輕松做好。大家有空可以試試，自己做的蛋餃沒有添加劑，吃著放心，不管是燉雞湯、排骨湯的時(shí)候放幾個(gè)，還是冬天涮火鍋，都特別好吃！

做好的蛋餃吃法也非常多。

1. 砂鍋蛋餃

這是最經(jīng)典、最溫暖的吃法。做法關(guān)鍵在于“碼放與燉煮”：在砂鍋底部鋪上白菜、粉絲、豆腐泡、香菇、肉丸等耐煮的食材，上面整齊地碼放蛋餃，加入高湯至八分滿。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉10-15分鐘，讓蛋餃的鮮味和油脂融入湯中，使所有食材的味道融合。關(guān)鍵技巧是出鍋前撒上蒜苗或香菜，瞬間提香。

2. 清蒸蛋餃

最能體現(xiàn)蛋餃本身的嫩滑與原味，做法也最簡單。將蛋餃在盤中擺好，淋上少許料酒和薄鹽生抽。水開后上鍋，中火蒸8-10分鐘即可。蒸好后盤底的湯汁非常鮮美，可以直接飲用，也可以倒回鍋中勾個(gè)薄芡再淋回蛋餃上，口感更潤澤。

3. 酸湯蛋餃

這道菜的精華在于酸湯的調(diào)制。熱鍋少油，放入黃燈籠辣椒醬和番茄丁炒出香味和紅油，然后加入適量開水。湯中加入白醋、少許糖和鹽調(diào)味，煮開后放入蛋餃以及金針菇、豆芽等配菜，煮2-3分鐘即可。出鍋前撒上青紅椒圈、蒜末、蔥花，淋一勺熱油激香，酸辣爽口，非常開胃。

4. 蛋餃涮火鍋

蛋餃?zhǔn)腔疱伒慕^佳伴侶。最佳搭配是清湯鍋，能凸顯其鮮味；在麻辣鍋中久煮則會(huì)吸飽湯汁，變得香辣多汁。涮煮技巧：冷凍蛋餃無需解凍，直接下鍋，煮至浮起后再煮2-3分鐘確保內(nèi)餡熟透。蘸料推薦香油蒜泥或海鮮生抽，更能襯托其鮮美。

5. 蛋餃蝦滑湯

這是一道“鮮味疊加”的速成湯品。鍋中燒水，水微開時(shí)用勺子將蝦滑舀成丸子狀下鍋，煮至浮起后，放入蛋餃和幾片黃瓜或絲瓜。待湯再次沸騰，蛋餃熱透即可，用鹽和白胡椒粉簡單調(diào)味。湯色清亮，蛋餃的蛋香、肉香與蝦滑的鮮甜相得益彰，清爽又營養(yǎng)。

6. 蛋餃煲仔飯

讓蛋餃的油脂和香氣滲入每一粒米飯。做法步驟：在煲仔或厚底砂鍋中像平常一樣煮米飯，待米飯收水、表面出現(xiàn)蜂窩孔洞時(shí)，將蛋餃和臘腸片、青菜等碼放在飯面上，沿鍋邊淋一圈食用油。蓋上蓋子，小火燜煮10-12分鐘。關(guān)火后淋上煲仔飯醬油，拌勻后食用，底部的鍋巴焦香，蛋餃的汁水浸潤米飯，風(fēng)味十足。

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