最近在上海杭州深圳的朋友，應(yīng)該都刷到過那種裝修得特別有氛圍感的廣西菜館吧。就是那種擺盤精致，拍照絕美，一進(jìn)去感覺不像在吃飯，像在雨林里度假的店。

我前段時(shí)間也去湊了熱鬧。

說實(shí)話，一開始就是沖著拍照去的。但吃完出來，心里有點(diǎn)不是滋味。我就在想，這股廣西菜的風(fēng)，到底能刮多久？它到底是下一個(gè)湘菜，還是又一個(gè)曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅？

這事兒有點(diǎn)意思。

你看啊，現(xiàn)在廣西菜其實(shí)分成了兩派。一派是往上走的，叫“漂亮飯”。代表就是嬤冉、桂芭蕉這些牌子。它們不開在小巷子，專攻北上廣深的核心商圈，裝修投入特別大，把廣西的酸筍、紫蘇、百香果，跟西餐的擺盤、阿根廷牛肉混在一起。

菜單上既有傳統(tǒng)的螺螄粉，也有陽朔啤酒黃魚湯這種聽起來就很“fusion”的菜。人均不低，但年輕人愿意排隊(duì)兩小時(shí)，就為了進(jìn)去拍幾張美照，發(fā)個(gè)朋友圈。對(duì)他們來說，吃的是情緒價(jià)值，是社交貨幣。

另一派是往下沉的，叫“廣西大排檔”。深圳那個(gè)大二街粉店就是典型。以前可能就是個(gè)米粉鋪?zhàn)�，現(xiàn)在面積擴(kuò)大，搞成集市風(fēng)，人聲鼎沸。除了粉，還把鴨腳煲、炒菜、糖水、酸嘢全搬上來，人均三十多塊，能吃得很熱鬧。覆蓋的是夜宵、朋友聚會(huì)的場(chǎng)景，要的就是那股煙火氣。

這兩種模式，其實(shí)都在干同一件事：把廣西從“一種粉”，變成一個(gè)“完整的餐桌”。先用螺螄粉這個(gè)超級(jí)大單品把你吸引過來，再告訴你，我們還有老友粉，有鴨腳煲，有酸嘢，有啤酒魚。

這個(gè)思路是對(duì)的�，F(xiàn)在做餐飲，沒點(diǎn)差異化根本出不來。廣西的酸辣鮮香，確實(shí)有沖擊力，能讓人記住。

而且我發(fā)現(xiàn)，連做奶茶的都跑來摻一腳了。阿嬤手作你知道吧，它投了個(gè)新品牌叫“鑼獅”，就在上海新天地，也賣螺螄粉和廣西菜。這說明什么？說明茶飲品牌覺得自己的流量到頭了，要跑到餐飲里來找新增長(zhǎng)。他們手里有現(xiàn)成的供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，跨界起來比從零開始的餐飲人容易。

但是，熱鬧歸熱鬧，問題一大堆。

最要命的是，廣西菜到現(xiàn)在，還沒有一個(gè)能代表整個(gè)菜系的“硬菜”。湘菜有辣椒炒肉，川菜有回鍋肉，粵菜有白切雞。廣西菜呢？你讓一個(gè)外地人馬上說出來，可能還是螺螄粉。粉終究是主食，是快餐的邏輯，很難撐起一個(gè)正餐菜系的認(rèn)知。

這就導(dǎo)致了一個(gè)尷尬：很多人去那些漂亮的廣西菜館，是去“嘗鮮”的，是去打卡的。但有多少人會(huì)把它當(dāng)成日常吃飯的選項(xiàng)？一周吃一次湘菜小炒肉可以，一周吃一次精致的廣西菜，錢包和胃都未必答應(yīng)。

復(fù)購率上不來，熱度一過，就危險(xiǎn)了。

另一個(gè)大麻煩在廚房后面，在供應(yīng)鏈上。廣西菜的靈魂，是那些酸筍、山里的野菜、特有的香料。這些東西，離了本地水土，味道就是不對(duì)。你在上海用本地的筍做酸筍，廣西人一吃就知道不是那個(gè)味。

但要保證每天從廣西空運(yùn)新鮮野菜到全國(guó)各地的門店，這個(gè)成本和管理難度，對(duì)現(xiàn)在這些剛開始擴(kuò)張的品牌來說，簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。食材無法標(biāo)準(zhǔn)化，味道就無法穩(wěn)定，開一家店火一家容易，開十家店還能保證家家都好吃，那就太難了。

所以你看，廣西菜現(xiàn)在站在一個(gè)十字路口。

一邊是抖音上36億播放量的“漂亮飯”熱度，是資本和年輕人追捧的時(shí)尚。另一邊，是食材離不了家的鄉(xiāng)土根脈，是缺乏國(guó)民大單品的認(rèn)知短板。

它的機(jī)會(huì)在于，確實(shí)找到了一種把地方風(fēng)味時(shí)尚化、場(chǎng)景化的方式，抓住了年輕人愛分享、重體驗(yàn)的心理。

它的挑戰(zhàn)在于，這種時(shí)尚化的新鮮感，消耗得特別快。餐飲業(yè)態(tài)的生命周期現(xiàn)在短得嚇人，可能一兩年紅利就吃完了。到時(shí)候，是能沉淀下真正愛吃你口味的回頭客，還是只剩下一地網(wǎng)紅打卡的泡沫，就看這兩年這些品牌怎么做了。

光會(huì)搞裝修、會(huì)拍照、會(huì)做營(yíng)銷已經(jīng)不夠了。最終能活下來并且做大的，一定是那個(gè)能解決供應(yīng)鏈難題，能找到一個(gè)讓人百吃不厭的經(jīng)典菜，并且能讓普通人像吃湘菜館一樣，自然而然地走進(jìn)去請(qǐng)客吃飯的品牌。

否則，它可能就只是餐飲潮流里，又一抹亮眼但易逝的顏色罷了。