乳化腸具有獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的口感以及便于攜帶等特點(diǎn)，在肉制品市場(chǎng)中廣受消費(fèi)者青睞。為了維持其柔嫩多汁的口感，提升產(chǎn)品保水性和品質(zhì)，在加工工藝中通常會(huì)添加磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑。然而，磷酸鹽攝入過(guò)多可能會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康。研究表明，以天然物質(zhì)為基質(zhì)復(fù)配的無(wú)磷保水劑在乳化肉制品中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景，有望成為磷酸鹽的理想替代品

目前，我國(guó)肉制品領(lǐng)先企業(yè)已采用全自動(dòng)化的灌腸生產(chǎn)線。在乳化腸配方研發(fā)過(guò)程中，除傳統(tǒng)品質(zhì)指標(biāo)外，應(yīng)特別關(guān)注肉糜的流動(dòng)性及其流變特性，通過(guò)優(yōu)化配方使其滿足工業(yè)化生產(chǎn)的輸送要求。

本實(shí)驗(yàn)室前期開發(fā)了3 種無(wú)磷保水劑配方，包括碳酸鈉基無(wú)磷保水劑、海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑和碳酸鉀基無(wú)磷保水劑，這些保水劑均具有良好的保水性能。在前期研究的基礎(chǔ)上，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的聶鵬霏、李悅欣、孔保華*等以乳化腸為研究對(duì)象，研究復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)乳化肉糜的流動(dòng)性、流變特性及乳化腸品質(zhì)的影響，以滿足現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)輸送對(duì)乳化肉糜流動(dòng)性的需求。本實(shí)驗(yàn)分為5 組，包括對(duì)照組、磷酸鹽組和分別添加碳酸鈉基、海藻酸鈉基或碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組。通過(guò)研究篩選出兼具加工適應(yīng)性與產(chǎn)品品質(zhì)提升效果的最優(yōu)配方，既可確保高黏度乳化肉糜在連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備管道中輸送的流變穩(wěn)定性與效率，又可以改善無(wú)磷配方體系下乳化腸的品質(zhì)，以期為健康乳化肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化肉糜流動(dòng)性的影響

乳化肉糜流動(dòng)性是可以反映乳化肉糜流動(dòng)能力的綜合性指標(biāo)，可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定下壓所需的力（簡(jiǎn)稱下壓力）、黏聚性、濃稠度和黏性的大小進(jìn)行綜合判斷，其中下壓力可以更直接地反映乳化肉糜的流動(dòng)性。下壓力為乳化肉糜在探頭在下壓物料過(guò)程中每秒所需要的力，該值越小代表其流動(dòng)性越好，而越大代表其流動(dòng)性越差。由表2可知，與對(duì)照組相比，添加磷酸鹽組可將下壓力由107.23 g下降至68.26 g（

P

＜0.05），同時(shí)顯著降低了乳化肉糜的黏聚性（

P

＜0.05），濃稠度和黏性也降低，但是和對(duì)照組相比差異不顯著（

P

＞0.05），綜合這幾個(gè)指標(biāo)說(shuō)明添加磷酸鹽顯著的改善了乳化肉糜的流動(dòng)性。添加無(wú)磷保水劑的3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的下壓力均顯著低于對(duì)照組（

P

＜0.05），說(shuō)明對(duì)乳化肉糜的流動(dòng)性也有改進(jìn)的作用。在3 組無(wú)磷保水劑配方中海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組下壓力最小（49.73 g），且顯著低于磷酸鹽組（

P

＜0.05），其具有較低的黏聚性、濃稠度和黏性，說(shuō)明添加海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑的乳化肉糜具有較好的流動(dòng)性。綜上，對(duì)照組乳化肉糜流動(dòng)性最差，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的乳化肉糜流動(dòng)性最好。與對(duì)照組相比，磷酸鹽組和無(wú)磷保水劑組的流動(dòng)性改善的原因可能是磷酸鹽或者無(wú)磷保水劑添加導(dǎo)致肌原纖維蛋白的pH值偏離等電點(diǎn)，增加了肌原纖維蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，使肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨脹，蛋白質(zhì)的溶解性提高，同時(shí)蛋白質(zhì)的持水能力上升。添加海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的乳化肉糜流動(dòng)性最好的部分原因可能是海藻酸鈉具有天然的長(zhǎng)鏈分子結(jié)構(gòu)，能通過(guò)毛細(xì)管力滲透到肌肉中，與肌原纖維蛋白相互作用，使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)疏松，增加肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)，使水分更容易進(jìn)入，導(dǎo)致肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)中水分較多，乳化肉糜流動(dòng)性變好。此外，在海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑中復(fù)配了一定量黃原膠，黃原膠因其復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，尤其是其支鏈具有保水的能力。兩者協(xié)同使海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑具有較強(qiáng)的持水能力，因此使乳化肉糜中的水分較多，使流動(dòng)性變好。

2 添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化肉糜流變學(xué)特性的影響

乳化腸制備中，肉糜經(jīng)過(guò)斬拌會(huì)增加肉糜的黏稠度，賦予乳化肉制品更好的組織結(jié)構(gòu)和保水性。在現(xiàn)代化灌制類肉制品的生產(chǎn)中采用的是全自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備，為了使原料肉糜順利從管道運(yùn)輸和泵出，并灌制到腸衣中，需要肉糜的黏度不能過(guò)大以保持良好的流動(dòng)性。如圖1a所示，5 組乳化肉糜的表觀黏度均隨著剪切速率的增加而逐漸降低，表現(xiàn)出剪切稀化行為。磷酸鹽組的初始表觀黏度高于對(duì)照組，而添加無(wú)磷保水劑的3 組低于對(duì)照組，其中添加了海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的初始表觀黏度最低，表明其流動(dòng)性最好，此結(jié)論與前面提到的添加海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑的乳化肉糜流動(dòng)性最好結(jié)果一致。

在外界因素（如剪切速率、頻率、溫度等）發(fā)生變化時(shí)樣品產(chǎn)生的相應(yīng)形變叫做流變特性，

G

’和

G

”是衡量樣品流變特性的主要指標(biāo)，可用于反映乳化肉糜的流變特性。其中

G

’用于描述在溫度變化過(guò)程中乳化肉糜彈性的變化。由圖1b觀察到，在20 ℃升溫至60 ℃的過(guò)程中，各組樣品的

G

’均下降，表明各組乳化肉糜的凝膠彈性呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)樯郎貙?dǎo)致肌球蛋白發(fā)生部分解聚，使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛；在60 ℃升溫至80 ℃時(shí)為凝膠形成過(guò)程，各組樣品的

G

’表現(xiàn)出不同程度顯著升高，這表明各組乳化肉糜的凝膠彈性均增強(qiáng)，其原因可能是肌球蛋白頭部互相交聯(lián)形成弱凝膠基質(zhì)同時(shí)其尾部也在逐漸退化，而這種變性蛋白增強(qiáng)了凝膠基質(zhì)，最終形成了強(qiáng)凝膠基質(zhì)，因此構(gòu)成了具有穩(wěn)定性的肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。相比于對(duì)照組，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的

G

’終值最高且增量最大，說(shuō)明海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑與蛋白質(zhì)相互作用能力強(qiáng)，形成的凝膠基質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)固且肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。除此之外，碳酸鈉基無(wú)磷保水劑組的

G

’一直處于較低的狀態(tài)，可能是與其對(duì)蛋白質(zhì)交聯(lián)的促進(jìn)作用有限有關(guān)。

G

”用于描述在溫度變化過(guò)程中乳化肉糜黏性的變化。由圖1c觀察到，在溫度變化過(guò)程中各組樣品的

G

”均表現(xiàn)出與

G

’相似的變化趨勢(shì)。在80 ℃時(shí)，與對(duì)照組相比，海藻酸鈉基、碳酸鉀無(wú)磷保水劑組

G

”值均增加，這表明海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑、碳酸鈉基無(wú)磷保水劑的添加均能改善乳化肉糜的黏度特性。

tan

G

”與

G

’的比值，主要用來(lái)反映樣品的黏彈性。tan

＜1表明其主要具有彈性，tan

＞1表明其主要具有黏性。對(duì)于乳化腸來(lái)說(shuō)，乳化肉糜應(yīng)主要具有彈性，才能使乳化腸具有更好的質(zhì)構(gòu)與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。由圖1d觀察到，在升溫過(guò)程中，各組樣品的tan

曲線均表現(xiàn)為先升高再降低，且始終小于1，這表明乳化肉糜是具有彈性的半固體物質(zhì)。tan

曲線初始增加，其原因可能是溫度升高導(dǎo)致肌球蛋白變性，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞；隨后，tan

曲線在50～60 ℃的溫度范圍內(nèi)開始下降，這表明各組乳化肉糜的黏性降低、彈性升高，其原因可能是隨著溫度的持續(xù)升高，變性的肌球蛋白發(fā)生聚集并且相互交聯(lián)形成了具有穩(wěn)定性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在80 ℃時(shí)，與對(duì)照組相比，無(wú)磷保水劑的添加均可以降低乳化肉糜的tan

，說(shuō)明無(wú)磷保水劑的添加可以提高乳化腸的品質(zhì)。其原因可能是海藻酸鈉是一種天然的親水膠體，當(dāng)在乳化肉糜中加入海藻酸鈉時(shí)，肌原纖維蛋白與親水膠體可以通過(guò)相互作用形成微孔狀的蛋白質(zhì)-親水膠體復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；而碳酸鉀、碳酸鈉均為共軛堿，適當(dāng)?shù)膲A性環(huán)境可促進(jìn)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)舒展且有利于在加熱時(shí)形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。

3 加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化腸理化性質(zhì)的影響

表3為添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化腸理化性質(zhì)的影響。添加磷酸鹽組和無(wú)磷保水劑組的pH值顯著高于對(duì)照組（

P

＜0.05），這可能是由于復(fù)合磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性添加劑，在肉制品中添加會(huì)適當(dāng)提高其pH值；而碳酸鈉和碳酸鉀均為一種弱酸的共軛堿，可有效提高肉制品的pH值。然而，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的pH值顯著低于其他兩個(gè)無(wú)磷保水劑組（

P

＜0.05），但是與對(duì)照組相比略有提高，這可能是因?yàn)楹Ｔ逅徕c是一種天然弱堿性物質(zhì)。

蒸煮損失是反映乳化腸品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，蒸煮損失越大說(shuō)明在熟制過(guò)程中產(chǎn)品更容易析水析油，從而導(dǎo)致乳化腸品質(zhì)下降。如表3所示，對(duì)照組的蒸煮損失為7.17%，而磷酸鹽組和3 個(gè)無(wú)磷保水劑組蒸煮損失均顯著降低（1.46%～2.62%）（

P

＜0.05），表明對(duì)照組的樣品在加工過(guò)程中析出更多的水分。Resconi等研究發(fā)現(xiàn)在乳化肉制品中添加磷酸鹽可促進(jìn)肌原纖維蛋白形成更強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而提高乳化肉制品的持水能力并減少其蒸煮損失。碳酸鈉基無(wú)磷保水劑組蒸煮損失與磷酸鹽組無(wú)顯著差異（

P

＞0.05）。海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組蒸煮損失最低，可能是因?yàn)楹Ｔ逅徕c作為一種親水膠體被應(yīng)用于乳化肉糜中使其在斬拌過(guò)程中能形成致密且更具有穩(wěn)定性的肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高其持水力，減少蒸煮損失。

質(zhì)構(gòu)儀能夠檢測(cè)食物的力學(xué)特質(zhì)，能更加客觀的對(duì)肉制品品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。如表3所示，與對(duì)照組相比，添加磷酸鹽組會(huì)顯著增加產(chǎn)品的硬度（

P

＜0.05），海藻酸鈉基、碳酸鉀基無(wú)磷保水劑會(huì)略微改善產(chǎn)品的硬度，而碳酸鈉基無(wú)磷保水劑會(huì)顯著降低產(chǎn)品硬度（

P

＜0.05）；除此之外，添加了磷酸鹽組和海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑的樣品具有較好的彈性、膠著性和咀嚼性。其原因是磷酸鹽能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白溶出并提高其溶解度，使其在烹飪期間形成更穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高肉品的硬度和彈性等。Pinton等研究發(fā)現(xiàn)乳化肉糜制品中磷酸鹽降低會(huì)導(dǎo)致乳化肉糜制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變差。添加海藻酸鈉基和碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組的質(zhì)構(gòu)有所改善，其原因可能是海藻酸鈉可以協(xié)同肉類蛋白增強(qiáng)其凝膠特性，而碳酸鉀可以使乳化腸pH值偏離等電點(diǎn)，增加了肉類蛋白的溶解度，從而使其在加熱時(shí)具有更強(qiáng)的凝膠特性。

肉與肉制品的顏色是消費(fèi)者判斷其品質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要因素，直接影響著消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。由表3可知，與對(duì)照組相比，磷酸鹽組

L

*值無(wú)顯著性差異（

P

＞0.05），但是

a

*值和

b

*值均發(fā)生顯著性變化（

P

＜0.05），其原因可能是復(fù)合磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性添加劑，在肉制品中添加會(huì)適當(dāng)提高其pH值，會(huì)導(dǎo)致乳化腸顏色發(fā)生改變；碳酸鈉與碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組的

L

*值、

a

*值和

b

*值均有所降低，其原因可能是碳酸鈉和碳酸鉀均為一種弱酸的共軛堿，在堿性環(huán)境下，不利于亞硝基肌紅蛋白的形成，從而使乳化腸顏色發(fā)生改變；海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組的

L

*值和

a

*值無(wú)顯著差異（

P

＞0.05），但是

b

*值顯著升高（

P

＜0.05），可能是因?yàn)楹Ｔ逅徕c是一種天然多糖，其本身顏色為淡黃色，除此之外，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑中復(fù)配的黃原膠其本身顏色也為淡黃色，所以導(dǎo)致乳化腸

b

*值升高。

4 添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化腸水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定樣品可以反映肌原纖維蛋白熱凝膠化中水遷移率的變化，

T

2b （1～10 ms）代表結(jié)合水，表示與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合的水；由圖2可知，

T

21 （50～100 ms）代表不易流動(dòng)水，反映了位于乳化腸凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水；

T

22 （300～500 ms）代表游離水，是位于肌原纖維蛋白構(gòu)成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)間隙中的水。質(zhì)子自旋-自旋弛豫時(shí)間（

T

2 ）及其對(duì)應(yīng)的峰相對(duì)面積（

A

）用于分析各種狀態(tài)水分的相對(duì)比例及不同狀態(tài)水分間的轉(zhuǎn)移變化情況。

由表4可知，與對(duì)照組相比，磷酸鹽組和3 組無(wú)磷保水劑組的

T

21 和

T

22 均向弛豫時(shí)間短的方向移動(dòng)（

P

＜0.05），說(shuō)明肉中對(duì)不易流動(dòng)水和自由水的束縛力顯著增加；而海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑和對(duì)照組的

T

2b 差異不顯著（

P

＞0.05），但是顯著高于其他3 組（

P

＜0.05），說(shuō)明其對(duì)結(jié)合水的束縛能力弱于其他3 組。此外海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑和磷酸鹽組之間的

A

21 和

A

22 差異不顯著，說(shuō)明海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑具有和磷酸鹽相似的水分分布效果。海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑是具有天然長(zhǎng)分子鏈的親水膠體，在加熱過(guò)程中能促進(jìn)肌原纖維蛋白形成致密穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)空間，對(duì)水有很強(qiáng)的束縛能力，仍然具有較強(qiáng)的保水性，使得結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量百分比增加，且游離水

A

22 為5 組最低。游離水在乳化腸熟制過(guò)程中的蒸發(fā)是蒸煮損失的重要原因，這與實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組蒸煮損失最低的結(jié)果一致。

與對(duì)照組相比，碳酸鈉和碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組均向弛豫時(shí)間短方向移動(dòng)，尤其

T

2b 與

T

21 移動(dòng)更顯著（

P

＜0.05），說(shuō)明其肌原纖維蛋白與水結(jié)合能力更強(qiáng)。其原因可能是碳酸鈉、碳酸鉀的加入會(huì)提高乳化腸的pH值，增加了肌原纖維蛋白的凈負(fù)電荷，從而增強(qiáng)了與水結(jié)合的強(qiáng)度，但是與磷酸組相比，碳酸鈉基無(wú)磷保水劑組

A

2b 有所降低，碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組

A

2b 顯著降低（

P

＜0.05），且兩組

A

22 均顯著提升（

P

＜0.05），這說(shuō)明結(jié)合水有所流失，轉(zhuǎn)變成了不易流動(dòng)水和自由水。原因可能是碳酸鈉、碳酸鉀的加入會(huì)提高乳化腸的pH值，增強(qiáng)肌原纖維蛋白之間的靜電排斥促進(jìn)了肌絲之間的間隙變大，導(dǎo)致水分更易流動(dòng)。

5 添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化腸可視圖像及微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3A為添加不同配方的無(wú)磷保水劑乳化腸的橫切面，可以看出對(duì)照組切面粗糙、出現(xiàn)明顯的大孔隙；磷酸鹽組乳化腸切面表面光滑、致密無(wú)大孔隙；碳酸鈉基無(wú)磷保水劑組乳化腸切面較平整、無(wú)明顯的大孔隙；碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組乳化腸切面較平整、無(wú)明顯的大孔隙；海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組乳化腸橫面接近磷酸鹽組的光滑度、濕潤(rùn)度高且表面無(wú)大孔隙。

由圖3B可以看出，對(duì)照組的肌原纖維松散不規(guī)則，肉眼可見(jiàn)有很多大小不一疏松多孔的孔洞，易導(dǎo)致水分流失，可能是由于缺乏離子交聯(lián)，熱誘導(dǎo)蛋白凝膠形成過(guò)程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)坍塌；磷酸鹽組乳化腸微觀結(jié)構(gòu)可見(jiàn)連續(xù)均勻的蛋白纖維網(wǎng)絡(luò)，孔隙細(xì)小且分布均勻，是因?yàn)榱姿猁}與肌原纖維蛋白協(xié)同形成了穩(wěn)定的三維立體結(jié)構(gòu)；碳酸鈉基無(wú)磷保水劑組肌原纖維較粗，相比于磷酸鹽組有些許孔隙，但是優(yōu)于對(duì)照組；碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組形成了較為致密的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是肉眼可見(jiàn)有個(gè)別大孔隙；從海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組微觀結(jié)構(gòu)可以看出，海藻酸鈉協(xié)同肌原纖維蛋白形成了致密的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升持水能力。

6 添加無(wú)磷保水劑對(duì)乳化腸感官品質(zhì)的影響

如表5所示，與對(duì)照組相比，磷酸鹽組與3 組無(wú)磷保水劑組的各項(xiàng)感官評(píng)分均顯著提高（

P

＜0.05），說(shuō)明磷酸鹽組和3 組無(wú)磷保水劑可以改善乳化腸的感官品質(zhì)。其中磷酸鹽組具有最高的色澤、彈性、風(fēng)味、整體可接受性評(píng)分，這一結(jié)果與Rowe等研究得出的磷酸鹽的添加可以改善肉制品感官特性結(jié)果一致；海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組具有最高的質(zhì)地、風(fēng)味、多汁性與整體可接受性評(píng)分，但是色澤評(píng)分略低于磷酸鹽組和碳酸基無(wú)磷保水劑組，其原因可能是海藻酸鈉為天然的親水膠體具有很強(qiáng)的吸水性，從而使乳化腸質(zhì)地、彈性和多汁性提高，但是因?yàn)槠浔旧砭哂械S色所以會(huì)導(dǎo)致乳化腸色澤發(fā)生變化；除此之外，碳酸鈉、碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組的乳化腸風(fēng)味、整體可接受性評(píng)分都略低于磷酸鹽組和海藻酸鈉無(wú)磷保水劑組，其原因可能是碳酸鈉和碳酸鉀的添加使乳化腸pH值升高，導(dǎo)致乳化腸略微澀口，尤其碳酸鉀的添加會(huì)使乳化腸具有金屬味，從而導(dǎo)致碳酸鈉、碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組風(fēng)味、整體可接受性評(píng)分低于磷酸鹽組和海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組。綜上所述，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑的添加使乳化腸具有較高的感官品質(zhì)。

結(jié)論

海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組乳化肉糜具有最佳的流動(dòng)性（下壓力49.73 g）。流變特性結(jié)果表明，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組乳化肉糜初始表觀黏度最低，在加熱過(guò)程中其

G

G

”終值最高且

G

’增量最大，同時(shí)tan

終值較低，說(shuō)明其乳化肉糜的凝膠形成能力最好。乳化腸品質(zhì)結(jié)果表明，隨著海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑的添加，乳化腸的

A

2b 、

A

21 增加，

A

22 降低，說(shuō)明其提高了乳化腸的保水能力，顯著降低了乳化腸的蒸煮損失，在微觀結(jié)構(gòu)中海藻酸鈉協(xié)同肌原纖維蛋白形成了致密的三維立體網(wǎng)絡(luò)，改善了無(wú)磷乳化腸的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的同時(shí)使其具有較高的感官品質(zhì)。綜上所述，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑使乳化肉糜具有最佳的流動(dòng)性和最低的表觀黏度，同時(shí)可改善無(wú)磷配方體系下乳化腸的品質(zhì)，可以作為磷酸鹽替代物應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。本研究為無(wú)磷乳化肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

孔保華，二級(jí)教授, 國(guó)務(wù)院特殊津貼獲得者。獲黑龍江省"龍江學(xué)者"和"龍江科技英才"稱號(hào)，為省級(jí)教學(xué)名師，省杰出青年基金獲得者。任中國(guó)畜產(chǎn)品加工學(xué)會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)農(nóng)副產(chǎn)品分會(huì)副理事長(zhǎng)，主要研究方向?yàn)槿馄芳庸ず偷鞍踪|(zhì)的功能特性。主持和參加的科研項(xiàng)目60余項(xiàng)，包括國(guó)家十二五科技支撐，國(guó)家836課題，國(guó)家自然科學(xué)基金，國(guó)家“十三五”和“十四五”重點(diǎn)研發(fā)，省重大項(xiàng)目，省重點(diǎn)基金等。獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，黑龍江省科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)3 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)3 項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3 項(xiàng)，國(guó)家教育部高?？萍歼M(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，中國(guó)商業(yè)總會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)。為愛(ài)思唯爾高被引學(xué)者，科睿唯安“全球高被引科學(xué)家，2025.1入選食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域ScholarGPS全球前0.05%頂尖科學(xué)家榜單，斯坦福大學(xué)發(fā)布的全球前2%科學(xué)家，H-index為71。獲中國(guó)肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”，獲為中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展中做出突出貢獻(xiàn)的“杰出科研人才獎(jiǎng)”，獲“中國(guó)肉類科技30 年功勛獎(jiǎng)-科技工作者獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)，獲“中國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物”稱號(hào)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文620余篇，其中發(fā)表SCI論文376 篇，EI論文105 篇, 28 篇SCI為ESI高引論文 (top 1%)。編寫教材和專著25 部。獲得授權(quán)專利60余項(xiàng)。指導(dǎo)博士研究生50 人，碩士研究生148 人。

第一作者：

聶鵬霏，中共黨員，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工，參與“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目。曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加“盼盼杯”食品烘焙大賽獲得最佳造型獎(jiǎng)；多次參與三下鄉(xiāng)活動(dòng)并進(jìn)入總決賽取得良好成績(jī)；在校擔(dān)任學(xué)生干部并多次獲得校級(jí)學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金。本人科研態(tài)度積極，善于溝通，深受團(tuán)隊(duì)信賴。在科研工作中，不僅能與同門融洽協(xié)作，更常主動(dòng)協(xié)助導(dǎo)師推進(jìn)項(xiàng)目進(jìn)程，承擔(dān)部分科研協(xié)調(diào)與管理工作，保障團(tuán)隊(duì)高效運(yùn)行。我尤為擅長(zhǎng)科研成果的可視化表達(dá)，精通專業(yè)繪圖軟件（如Origin）與學(xué)術(shù)PPT的精致化制作，能顯著提升論文插圖質(zhì)量與學(xué)術(shù)匯報(bào)的呈現(xiàn)效果，致力于讓復(fù)雜的科研數(shù)據(jù)與思想得到更清晰的展現(xiàn)。

引文格式：

聶鵬霏, 李悅欣, 劉昊天, 等. 無(wú)磷保水劑對(duì)乳化肉糜流動(dòng)性、流變特性及乳化腸品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(21): 80-89. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250609-044.

NIE Pengfei, LI Yuexin, LIU Haotian, et al. Effects of non-phosphate water-retaining agents on the fluidity and rheological properties of emulsified meat batters and the quality of emulsified sausages[J]. Food Science, 2025, 46(21): 80-89.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250609-044.

實(shí)習(xí)編輯：王奕辰；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。

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