很多人都會覺得吃素好，多吃點(diǎn)素菜比吃葷菜好，所以不管是自己在家做飯，又或者是在外面吃飯，總會選擇一些素菜吃。

事實上，有些素菜根本沒有想象得那么好，那些表面上看起來健康的素菜，其實約等于在“吃油”，真的要少吃！

這3種素菜，可能比肥肉還要油

在食品領(lǐng)域有個專業(yè)名詞，叫“吸油率”，而這也是決定素菜油不油的關(guān)鍵。

吸油率＝（油炸后油脂含量-油炸前油脂含量）/食物本來的重量

下面3種素菜，就屬于典型的“吸油大戶”，真的要少吃。

1.孔洞縫隙多的素菜：茄子、菌菇、空心菜、豆角

茄子一般比較松軟，我們放大茄子看，會發(fā)現(xiàn)它就是典型的海綿結(jié)構(gòu)。

這種結(jié)構(gòu)導(dǎo)致茄子不僅容易吸油，而且和油脂的接觸面也十分大。尤其是炒茄子時，水分會隨著溫度不斷升高而快速蒸發(fā)，茄子內(nèi)部會進(jìn)入大量油脂。所以，一盆200克的炒茄子，可以吸收30克的油。

又比如說豆角，因為其內(nèi)部孔洞較多，我們平時烹飪時又喜歡將其掰斷，所以豆角中同樣會進(jìn)入大量油脂。

2.接觸面積大的素菜：娃娃菜、花菜、西蘭花、油麥菜

娃娃菜、油麥菜葉片比較大，所以油脂很容易在其表面形成一層油膜。數(shù)據(jù)顯示，一盆100克的清炒油麥菜，脂肪含量高達(dá)19.8克。

而花菜和西蘭花由于有著松散的花苞頭，所以同樣很容易吸油。

3.淀粉類素菜：土豆、蓮藕、地瓜、山藥、南瓜

這些素材的淀粉含量都很高，這就導(dǎo)致它們在鍋里炒時很容易粘鍋，我們?yōu)榱吮苊庹冲?，往往會加入大量的食用油?/p>

另外這類食物雖然看上去是素菜，其實都屬于高碳水化合物，是可以當(dāng)作主食去吃的。當(dāng)現(xiàn)實中，大部分人還是會將其當(dāng)成素菜，配合米飯、面條等一起吃，最終導(dǎo)致熱量超標(biāo)。

這4類素菜，高油高熱量，也要少吃

上面這3種素菜屬于典型的“吸油大戶”，他們之所以吸油厲害，是由食材本身的特性決定的。

而下面這4類素菜，則是因為其特殊的烹飪方式，導(dǎo)致其不僅高油而且還高熱量。

1.干鍋系列菜：干鍋花菜、干鍋包菜、干鍋土豆片

干鍋是幾乎所有飯店里都會出現(xiàn)的一道菜，干鍋指的是將食材腌制好，然后用大火和重油煸炒到部分水分蒸發(fā)，隨后再放入調(diào)料，繼續(xù)煸炒，使食材充分吸收各種調(diào)料和油脂，最后將炒好的食材放在干鍋里，放在酒精爐或者其他爐子上，邊加熱邊吃。

前面我們已經(jīng)提到，花菜、包菜和土豆都屬于很吸油的素菜，再加上重油煸炒，這也使得這些食材中吸滿了油脂。

而在后續(xù)的不斷加熱中，食材會不斷吸收油脂和調(diào)味料，所以干鍋菜的含油量真的不可小覷。

2.干煸系列菜：干煸平菇、干煸菜花、干煸四季豆

干煸，指的是將食材反復(fù)翻動，使其表面的水分被徹底煸干，但是又不能過硬，更不能糊鍋，最后還要讓食材達(dá)到干香酥脆的程度。

要做到這些，就必須要加油，所以干煸類的菜會比正常炒菜放得油更多。而有些餐館為了節(jié)約時間，會直接用熱油將食材炸熟，油自然就更多了。

就以四季豆為例，其原本的脂肪含量只有0.2%，可一旦做成干煸四季豆后脂肪含量可以達(dá)到33.2%。

3.紅燒系列菜：紅燒茄子、紅燒土豆、紅燒豆腐

紅燒菜很多都需要炒糖色，而在炒糖色這一步需要加入不少糖和油，此外在后續(xù)的煸炒中還需要繼續(xù)加入油，這就使得油很容易就超標(biāo)了。而豆腐和茄子等食材，在紅燒前還需要經(jīng)過油炸，含油量進(jìn)一步超標(biāo)。

所以，紅燒菜最典型的特點(diǎn)就是重油、高糖，長期吃這種紅燒素菜看起來挺健康的，其實早已為肥胖、高血脂、高血糖和心血管疾病等埋下隱患。

4.蔬菜沙拉

很多減脂減肥人群都喜歡吃蔬菜沙拉，覺得蔬菜沙拉很健康。蔬菜固然健康，可人們都忽略了蔬菜沙拉的一個重要組成部分：沙拉醬。

現(xiàn)在市面上常見的沙拉醬配料表中，排在前面的基本上都是白砂糖和植物油，有些沙拉醬的脂肪含量甚至能達(dá)到60%以上。

就以下面這款沙拉醬為例，如果拿出來50克拌蔬菜，就相當(dāng)于攝入下去20克脂肪，也就是整整兩大瓷勺的油。

2個小技巧，讓素菜好吃又健康！

1.換個烹飪方式

可以選擇蒸菜，因為蒸菜調(diào)味幾乎不用油，或者只用很少的油來體香，所以吃起來沒有太大負(fù)擔(dān)。

此外，蒸菜的營養(yǎng)素?fù)p失更少。就以深色蔬菜中的β-胡蘿卜素為例，研究顯示，蒸和漂燙對胡蘿卜、菠菜和番茄等蔬菜中β-胡蘿卜素的保存率高達(dá)87%以上。

再以芥藍(lán)、娃娃菜等十字花科蔬菜中含有的硫苷物質(zhì)為例，此類物質(zhì)一直被認(rèn)為有著很好的防癌效果。而在不同烹調(diào)方式下，十字花科類蔬菜中硫苷物質(zhì)的保留率，蒸的碰扔方式是最高的。

2.善用天然香辛料

可以多試試用姜蔥蒜、八角、迷迭香等天然香辛料，這些香辛料在改善菜品味道的同時，還可以減少鹽的攝入量。