紹興酒賦一

毛青鐘

粳糯為基精簸揚，稗糠盡去入清缸。

廿朝寒浸凝脂潤，一甑蒸炊糯粒香。

鑒水融醪滋玉液，麥曲生糖化瓊漿。

酒母引酵添靈韻，酵乳共生釀妙方。

耙溫細控三冬候，百日釀功待啟藏。

立春榨取新醅熟，旺火煎封泥甕光。

歲久壇開香四溢，醇風(fēng)馥郁滿庭芳。

詳解

粳糯為基精簸揚，稗糠盡去入清缸。

以優(yōu)質(zhì)粳糯米為原料，經(jīng)反復(fù)簸揚篩選，剔除稗子、秕谷與糠皮，只留純凈米胚，入清水缸備浸。

廿朝寒浸凝脂潤，一甑蒸炊糯粒香。

低溫浸米二十余日，米粒吸足水分，質(zhì)地如凝脂般溫潤；再入木甑蒸炊，糯香四溢，飯粒熟而不爛。

鑒水融醪滋玉液，麥曲生糖化瓊漿。

以紹興鑒湖之水拌入蒸好的米飯成醪，水質(zhì)清冽甘醇，滋養(yǎng)酒液；加入麥曲，曲中酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為發(fā)酵奠基。

酒母引酵添靈韻，酵乳共生釀妙方。

投入酒母（酒藥）啟動發(fā)酵，酵母與乳酸菌－細菌等微生物協(xié)同作用，邊糖化、邊酒化、邊酸化，“三邊發(fā)酵” 成酒。

耙溫細控三冬候，百日釀功待啟藏。

冬季低溫慢釀，技工定時耙動酒醅、精細控溫，歷經(jīng)百日，酒質(zhì)漸醇，靜待成熟榨取。

立春榨取新醅熟，旺火煎酒泥甕光。

立春時節(jié)，榨出成熟酒醅，經(jīng)旺火煎酒殺菌，趁熱入壇，以黃土泥封壇口，避光密封。

歲久壇開香四溢，醇風(fēng)馥郁滿庭芳。

經(jīng)歲月陳藏，壇開之時，醇香四溢，馥郁綿長，滿室皆芳。

紹興酒賦二

毛青鐘

粳糯為基精簸揚，稗糠盡去入清缸。

細篩慢簸除秕雜，米粒澄明待釀漿。

廿朝寒浸凝脂潤，一甑蒸炊糯粒香。

冰泉浸米凝酥軟，文火蒸飯溢芬芳。

鑒水融醪滋玉液，麥曲生糖化瓊漿。

清泓鏡水融醪醴，妙曲酶功化蜜糖。

酒母引酵添靈韻，酵乳共生釀妙方。

酒娘初投催酵發(fā)，菌團共作用醇芳。

耙溫細控三冬候，百日釀功待啟藏。

勤耙溫控循時序，百晝深缸蘊酒香。

立春榨取新醅熟，旺火煎封泥甕光。

開春榨漉清醅出，烈火燒封古甕藏。

歲久壇開香四溢，醇風(fēng)馥郁滿庭芳。

經(jīng)年陳釀壇初啟，馥郁醇風(fēng)繞畫梁。

紹興酒賦三

毛青鐘

粳糯為基精簸揚，稗糠盡去入清缸。

竹篩細簸除秕稗，石臼舂勻入素缸。

廿朝寒浸凝脂潤，一甑蒸炊糯粒香。

瓦缸寒浸三旬足，木甑炊蒸滿室香。

鑒水融醪滋玉液，麥曲生糖化瓊漿。

鏡水注槽融糯飯，麥曲投缸化醴漿。

酒母引酵添靈韻，酵乳共生釀妙方。

酒藥投醪催酵力，菌團共作用醇方。

耙溫細控三冬候，百日釀功待啟藏。

木耙勤攪調(diào)寒溫，陶甕深封待歲長。

立春榨取新醅熟，旺火煎封泥甕光。