當(dāng)北方的朋友們還在忙著囤大白菜、腌酸菜時(shí)，江浙一帶的朋友們已經(jīng)悄悄在家里開(kāi)啟了一項(xiàng)神秘的“歲末儀式”：養(yǎng)年糕。

圖源：中國(guó)藍(lán)新聞

網(wǎng)友們調(diào)侃道：“別的省份過(guò)年養(yǎng)魚(yú)養(yǎng)水仙，浙江人過(guò)年的家養(yǎng)寵物是年糕?！边@種被稱為“省菜”的食物，不僅占據(jù)了廚房的 C 位，更承載了無(wú)數(shù)人對(duì)年味的最初記憶。

社交平臺(tái)上網(wǎng)友曬出的各種“養(yǎng)年糕”

不過(guò)，這塊“糯嘰嘰”的年糕，可不是隨便養(yǎng)隨便吃的。它背后藏著不少關(guān)于食品安全和健康搭配的小秘密。今天，我們就來(lái)聊聊這塊年糕，如何才能吃得既有年味又安心。

“養(yǎng)年糕”——浙江人的過(guò)年“寵物”

很多朋友好奇：年糕為什么要養(yǎng)？為什么要泡在水里？

其實(shí)，這是一種流傳已久的物理保鮮法。以前沒(méi)有冰箱，而傳統(tǒng)的年糕水分含量高，如果直接暴露在空氣中，容易變質(zhì)，水分也會(huì)快速流失，年糕表面就會(huì)干裂變硬，口感大打折扣。把它們浸泡在冷水中，在低溫環(huán)境下，就像給年糕穿上了一層“保濕衣”，既減少水分流失，也降低了與空氣接觸的機(jī)會(huì)。

1.有冰箱了，為啥還要“養(yǎng)”？

很多人會(huì)問(wèn)：現(xiàn)在家家都有冰箱，直接放冰箱不就行了，為什么還要泡在水里？

其實(shí)，用水養(yǎng)、冰箱冷藏還是冷凍，主要取決于年糕的保存時(shí)間和對(duì)口感的要求。

從安全角度看，如果購(gòu)買量較大、需要長(zhǎng)期保存，冷凍是更穩(wěn)妥的選擇。在 -18℃ 以下的低溫環(huán)境中，微生物生長(zhǎng)受到明顯抑制，有利于年糕的保存。但冷凍環(huán)境相對(duì)干燥，若密封不嚴(yán)，年糕表面水分容易流失，解凍后口感可能偏硬。

圖源：社交平臺(tái)截圖

相比之下，水養(yǎng)提供的是高濕度環(huán)境，更有利于保持年糕原本的水分和軟糯口感，但前提是操作規(guī)范、環(huán)境溫度足夠低。一旦保存條件不合適，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨之增加。

2.養(yǎng)年糕的“保姆級(jí)”技巧

在社交媒體上，經(jīng)常看到有人分享“養(yǎng)年糕失敗”的案例，比如水變臭、長(zhǎng)毛、年糕裂開(kāi)等。

養(yǎng)年糕失敗案例（圖源：社交平臺(tái)截圖）

為了避免“翻車”，這里有幾個(gè)實(shí)操小技巧：

?年糕要“冷靜”：買后放幾天，稍微硬一些再放水中。確保年糕完全浸沒(méi)在水中，避免暴露在空氣中的部分干裂。

?水要“純凈”：最好用涼白開(kāi)或純凈水，每隔 1~2 天換一次水，確保水質(zhì)清澈，沒(méi)有異味。

?容器要“干凈”：菜盆、水桶必須徹底清洗，不能有油污或殘留物。

?溫度要低：不是所有天氣都適合養(yǎng)年糕，選擇溫度在陰涼的地方（最好在 4℃ 以下），避光保存。

3.警惕“水養(yǎng)的安全隱患”

別小看這盆水，如果操作不當(dāng)，它可能變成一個(gè)隱形的安全陷阱——米酵菌酸。

米酵菌酸是一種由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的毒素，常見(jiàn)于被污染、長(zhǎng)時(shí)間浸泡或保存不當(dāng)?shù)拿酌嬷破分?。?strong>毒性強(qiáng)、耐熱性高，即使充分加熱，也難以被破壞[1]。

所以，為了安全健康，請(qǐng)記住這 2 個(gè)要點(diǎn)：

?溫度是關(guān)鍵：米酵菌酸在溫暖、潮濕且保存不當(dāng)?shù)沫h(huán)境中更容易產(chǎn)生，尤其在接近 26℃ 時(shí)風(fēng)險(xiǎn)明顯增加[1]。如果室溫較高、開(kāi)暖氣，或氣溫明顯回升，就不適合再水養(yǎng)年糕了。這也是民間常說(shuō)“春水養(yǎng)不了年糕”的原因。

?壞了直接扔：一旦發(fā)現(xiàn)水變渾濁、有異味，年糕表面發(fā)黏或出現(xiàn)霉點(diǎn)，說(shuō)明微生物風(fēng)險(xiǎn)已明顯升高，應(yīng)果斷丟棄，千萬(wàn)不要心存僥幸。

同樣是年糕，

南方人吃出的各種花樣

年糕的魅力，就在于它的“百搭體質(zhì)”。在南方人的餐桌上，它能完美融入各種場(chǎng)景：

1.當(dāng)飯吃

在浙江，年糕常常被當(dāng)作正經(jīng)主食。無(wú)論是炒年糕，還是做成湯年糕，都是很多人從小吃到大的家常味道。一碗青菜肉絲炒年糕，軟糯又頂飽，是不少人記憶中“落胃”的一餐；在沿海地區(qū)，梭子蟹炒年糕更是經(jīng)典做法，年糕吸滿湯汁，成為整道菜的靈魂。

圖源：豆包AI生成

2.當(dāng)甜點(diǎn)

年糕的糯性，也讓它天然適合做成甜口。切片煎至兩面微黃，趁熱蘸上一點(diǎn)白砂糖，外脆里糯，是很多人童年最簡(jiǎn)單的甜食記憶；或是做成桂花紅豆年糕羹，軟糯溫?zé)?，更適合在寒冷的冬天食用。

圖源：豆包AI生成

3.當(dāng)零食

近幾年，年糕還被“開(kāi)發(fā)”成各種零食形態(tài)：平底鍋煎出的年糕脆片、空氣炸鍋里的烤年糕、韓式辣炒年糕，甚至搭配黃油、巧克力做成甜點(diǎn)，都能在社交平臺(tái)上看到。看似變化多樣，本質(zhì)仍然是同一塊糯米制品。

圖源：社交平臺(tái)截圖

吃年糕的“避坑指南”，

讓你安心過(guò)年

年糕好吃，但也不能任性。想吃得有年味、又不給身體添負(fù)擔(dān)，記住下面這幾點(diǎn)。

1.別把主食當(dāng)菜：

年糕是熱量密度很高的碳水

很多人在吃炒年糕時(shí)，覺(jué)得它是一道菜，于是米飯也吃了，年糕也吃了，不知不覺(jué)就碳水超標(biāo)了。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議[2]，我們每天攝入的谷薯類 250~400g。年糕經(jīng)過(guò)擠壓加工，體積小、密度高，同樣一小碗，年糕的熱量和碳水化合物含量[3]遠(yuǎn)高于米飯[4]。

所以，吃了幾塊年糕，就一定要相應(yīng)減少米飯、饅頭或面條的攝入量。把它當(dāng)成主食，而不是一道菜，是健康吃年糕的第一步。

2.升糖太快怎么辦？搭配很關(guān)鍵

年糕主要由糯米制成，其中的淀粉非常容易被消化吸收，導(dǎo)致餐后血糖迅速升高。對(duì)于需要控制血糖的朋友來(lái)說(shuō)，這確實(shí)是個(gè)挑戰(zhàn)。在中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究 GI 營(yíng)養(yǎng)工作室 2718 種食物中，年糕的升糖指數(shù)（GI，數(shù)值越高，升糖速度越快）名列前茅，比葡萄糖（GI 為 100）還要高。

食物GI倒序排列（圖源：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究）

吃年糕時(shí)，建議同時(shí)搭配優(yōu)質(zhì)蛋白（如瘦肉、魚(yú)蝦、豆腐）和高纖維蔬菜（如青菜、雪菜、筍絲），有助于延緩碳水吸收速度，讓血糖波動(dòng)更平緩[5]。

建議的進(jìn)餐順序是：先吃蔬菜，再吃蛋白質(zhì)，最后吃年糕。

3.警惕“致命黏性”：老人和孩子要格外注意

??年糕黏性強(qiáng)，一旦誤吸入氣管，后果嚴(yán)重。

重點(diǎn)人群包括吞咽功能可能退化的老人，以及進(jìn)食時(shí)容易分心、嬉鬧的兒童。給這類人群準(zhǔn)備年糕時(shí)，應(yīng)切成小塊，提醒他們細(xì)嚼慢咽，進(jìn)食過(guò)程中避免說(shuō)笑。一般不建議給 3 歲以下兒童食用年糕。

4.控制量，也要選對(duì)做法

年糕營(yíng)養(yǎng)密度較低、以精制碳水為主，建議每天攝入量控制在 100g 以內(nèi)（約 2~3 片大年糕）。烹飪方式可以盡量選擇蒸、煮、燴，少用油炸或額外加大量糖分的做法。

血糖異常人群不建議食用年糕；如確實(shí)要吃，應(yīng)嚴(yán)格控制量，并盡量在兩餐之間分次少量攝入。

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年糕，寄托著中國(guó)人對(duì)生活一年更比一年好的樸素愿望。它不僅是一種食物，更承載著春節(jié)的煙火氣與情感記憶。

真正的健康飲食，并不是拒絕這些年味，而是在了解食物特點(diǎn)的前提下，學(xué)會(huì)適量、會(huì)搭配。這個(gè)春節(jié)，愿你家的年糕“寵物”養(yǎng)得安心，吃得開(kāi)心，身體健康，年年高升。

參考文獻(xiàn)

[1]陳佳.椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J].糧食流通技術(shù), 2019, 000(013):102-104.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2022.

[3]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所, 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 年糕[EB/OL]. 食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢平臺(tái), (n.d.). https://nlc.chinanutri.cn/fq/foodinfo/1211.html.

[4]楊月欣. 中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第6版）[M]. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2018.

[5]Jakubowicz, D., Froy, O., Wainstein, J., & Boaz, M. (2013). Influence of macronutrient composition and dietary fiber timing on postprandial glycemic responses. American Journal of Clinical Nutrition.

策劃制作

作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來(lái) 張林林