隨著公眾對(duì)傳統(tǒng)小麥?zhǔn)称方】堤娲返呐d趣日益濃厚，科學(xué)家們正在探索既能改善營(yíng)養(yǎng)又不犧牲實(shí)用性的新成分。其中一個(gè)充滿前景的選項(xiàng)是部分脫脂葵花籽粉，這是生產(chǎn)葵花籽油后留下的副產(chǎn)品。這種長(zhǎng)期未被充分利用的原料，在富含蛋白質(zhì)、纖維和抗氧化化合物方面顯示出巨大的潛力。

為了評(píng)估葵花籽粉在烘焙中的表現(xiàn)，研究團(tuán)隊(duì)制作了用葵花籽粉替代小麥粉的面包，替代比例從10%到60%不等。研究人員對(duì)每個(gè)版本的化學(xué)成分、面團(tuán)特性以及成品面包的物理特征進(jìn)行了仔細(xì)分析。

“葵花籽粉被證明含有極高比例的蛋白質(zhì)（40%至66%），以及膳食纖維、鐵、鈣和高含量的綠原酸——這是一種與抗氧化、抗炎和降血糖作用相關(guān)的酚類化合物，”梅斯基塔解釋道。

他補(bǔ)充指出，使用這種副產(chǎn)品不僅增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還降低了葵花籽油生產(chǎn)的環(huán)境足跡。由于作為廢料通常被廉價(jià)出售以避免處置成本，葵花籽粉也是一種低成本的原料。

研究結(jié)果顯示，面包的營(yíng)養(yǎng)成分有了明顯改善。與標(biāo)準(zhǔn)小麥面包相比，使用葵花籽粉制作的面包含有更多的蛋白質(zhì)和纖維。在最高替代水平下，面包的蛋白質(zhì)含量達(dá)到27.16%，而傳統(tǒng)面包僅為8.27%。

伴隨蛋白質(zhì)含量上升的是抗氧化劑水平的提高。研究人員使用Trolox（一種作為參考標(biāo)準(zhǔn)的水溶性維生素E類似物）測(cè)量了抗氧化活性。結(jié)果顯示，葵花籽粉面包記錄的數(shù)值遠(yuǎn)高于全小麥粉面包。

“這一結(jié)果強(qiáng)化了葵花籽粉在促進(jìn)健康、減少氧化應(yīng)激方面的潛力，”梅斯基塔表示。

他還指出，該成分對(duì)消化酶有強(qiáng)烈的抑制作用，包括α-淀粉酶（抑制率92.81%）和胰脂肪酶（抑制率25.6%）。這表明含有葵花籽粉或其提取物的面包可能有助于減緩淀粉和脂肪的消化。

另一個(gè)關(guān)鍵發(fā)現(xiàn)涉及葵花籽油的生產(chǎn)方式。據(jù)研究人員介紹，工業(yè)提取依賴于機(jī)械壓榨而非化學(xué)溶劑。因此，除了農(nóng)業(yè)種植過(guò)程中可能存在的殘留物外，留下的粉末不含加工污染物。

雖然營(yíng)養(yǎng)效益顯而易見(jiàn)，但葵花籽粉用量的增加確實(shí)影響了面包的外觀和口感。當(dāng)葵花籽粉在配方中的占比達(dá)到或超過(guò)20%時(shí)，面包體積變小，質(zhì)地變硬。面包屑結(jié)構(gòu)的變化也導(dǎo)致面包密度增加，柔軟度下降。

“添加水提取物能夠保持面包的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，使其接近傳統(tǒng)小麥面包，”梅斯基塔說(shuō)道。他解釋稱，這種方法讓烘焙師在獲得葵花籽粉營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，最大限度地減少對(duì)質(zhì)地的負(fù)面影響。

水提取物的制作過(guò)程是將葵花籽粉與水混合并過(guò)濾，無(wú)需額外的物理或化學(xué)處理。

梅斯基塔建議，未來(lái)的工作可以探索水提取物是否能完全替代葵花籽粉，或者以不同比例混合使用。商業(yè)面包房隨后可以確定哪種配方最適合大規(guī)模生產(chǎn)。

這項(xiàng)研究是尋找工業(yè)廢料生產(chǎn)用途的更大努力的一部分。

“將廢物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品是促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)和減少資源浪費(fèi)的基本策略，”梅斯基塔表示。他指出，部分脫脂葵花籽粉在支持人類健康的同時(shí)，也帶來(lái)了環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益，兼顧了循環(huán)經(jīng)濟(jì)的三大支柱。

循環(huán)經(jīng)濟(jì)試圖擺脫傳統(tǒng)的“提取、生產(chǎn)、丟棄”模式。相反，它旨在讓材料在循環(huán)中停留更長(zhǎng)時(shí)間，最大化其價(jià)值，并在每個(gè)周期結(jié)束時(shí)再生資源。在這個(gè)案例中，一種被忽視的副產(chǎn)品被轉(zhuǎn)化為功能性成分，在減少浪費(fèi)的同時(shí)提升了面包的營(yíng)養(yǎng)。

關(guān)于研究團(tuán)隊(duì)

本研究由來(lái)自坎皮納斯州立大學(xué)應(yīng)用科學(xué)學(xué)院多學(xué)科食品與健康實(shí)驗(yàn)室以及圣保羅聯(lián)邦大學(xué)食品技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)家共同完成。