文 | coco

很多新的菜譜，我們帶著好奇試過，但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，更常做的，往往還是那老幾樣。

別小看這些最基礎(chǔ)的，它們也藏著權(quán)威的秘訣。

本期，就來跟著下面的方法，做出最完美的那一道。

01

茶葉蛋

昨天在便利店買了個茶葉蛋，一口下去臉就垮了，這鍋沒鹵好，裂紋都沒幾道，里頭更是白凈寡淡，吃還是能吃，但到底花了冤枉錢。

得了，與其整天開盲盒，不如自己動手。

我找到了個好配方，做出來的裂紋那叫一個權(quán)威，好東西當(dāng)然不能自己藏著掖著，分享給和我一樣愛吃茶葉蛋的朋友。

準(zhǔn)備食材：雞蛋、花椒、紅茶、香葉、八角、桂皮、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、鹽、白糖。

具體步驟：

①雞蛋洗凈，冷水下鍋，水開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，撈出過一道涼水；

②接下來是靈魂步驟，拿個大勺，用勺背轉(zhuǎn)著圈輕輕敲蛋，直到敲出蛛網(wǎng)狀；

③以八個雞蛋為例，需要三勺老抽、三勺生抽，蛋多同比增加，將香料和醬油全倒入電飯鍋中，加沒過雞蛋的清水，再加鹽和白糖。

鹵之前務(wù)必嘗下咸淡，鹵汁要比平時做菜咸一點，蛋才能入味。

然后開啟電飯鍋煮飯模式即可，煮好了浸泡半小時，就可以先過嘴癮了。

剩下的冷藏泡上一夜，第二天早上再吃，那才叫一個香徹靈魂！

最后劃個重點，想要茶葉蛋上色好看，一定要用紅茶，紅茶是完全發(fā)酵，在制作過程中茶多酚氧化最充分，像綠茶、烏龍茶是不發(fā)酵或半發(fā)酵，出不來這個經(jīng)典效果。

02

雞蛋羹

雞蛋中還有一個看似很簡單，實則很考驗的——雞蛋羹。

它像是廚房里的溫柔刑場，一不小心就成蜂窩狀，直接變成吃海綿蛋糕。

而滑嫩的關(guān)鍵，首先，是蛋與水的比例（如圖所示）、溫水、加鹽、以及撇干凈浮沫；

其次，是鍋蓋留縫，我個人還有個小秘訣，上鍋蒸之前蓋張保鮮膜拉緊，并扎幾個小孔，鏡面雞蛋羹的境界，就這么穩(wěn)穩(wěn)拿捏了。

出鍋后，淋一圈生抽、滴幾滴香油、撒一把蔥花，勺子一碰，就能感受到那種“duang~”的回彈！

03

奶香饅頭

在“邪修”這個詞出來之前，我們都叫它“天才”，不管名號怎么變，能憑空研究出水光肌奶香饅頭的，絕對配得上。

雖說奶香饅頭就是廣告里說的那種用牛奶和面的，但單純用牛奶，還是差點意思，并沒有如此奶香。

但是！加了雪王大圣代，濃郁奶香就爆發(fā)了，并且解決了自己蒸饅頭沒有添加劑的問題，哈哈哈，更連淡奶油、黃油、砂糖都省了，妥妥的廚房作弊神器??！

材料只需要1杯雪王大圣代、中筋面粉、3g酵母。

開始做的時候，先隔水加熱圣代，直到完全化掉沒有冰碴，酵母用溫水化開，和面時，把這倆一起倒進(jìn)面粉；

然后……就到了無法用文字精確指導(dǎo)的環(huán)節(jié)了，全憑手感和經(jīng)驗，只能和大家說，水多加面，面多加水。

這么蒸出來的饅頭，奶香絕了，同理可得香芋味、抹茶味……

04

打豆?jié){加銀耳

有天早上我媽打了一壺豆?jié){，我喝了一口就被驚艷到，倍兒柔滑，趕緊取經(jīng)。

知道后，連連夸她喝商極高，原來只是加了幾朵銀耳。

也只需要把銀耳泡發(fā)，和黃豆一起日的一聲打成糊糊，就完事了。

就多了這么一步，立馬讓豆?jié){口感升級，堪比米其林濃湯，但是喝起來沒有半點銀耳的味道，只默默貢獻(xiàn)了它的膠質(zhì)，深藏功與名啊。

05

烤土豆片

誰能想到呢？烤土豆吃出了烤雞的感覺！

秘訣就是，切片不夠大，要煮熟壓扁，簽子一戳，再烤著吃，才過癮。

烤起來也很簡單：壓好的土豆片噴點油，送進(jìn)空氣炸鍋，180度15分鐘，中途翻面；接著刷上一層喜歡的醬，撒燒烤料，繼續(xù)烤2分鐘，出鍋。

愛吃土豆的一定要試！這一口的含金量，香我一個大跟頭，外酥里糯，尤其是邊緣微焦的地方，這手法，路邊攤都得學(xué)手藝。

06

黃油巴旦木

韓國那個黃油巴旦木，好吃，但還挺貴的，就一小包。

這不年前囤零食，想到了它，又轉(zhuǎn)念一想，自己做，多劃算。

過年可以做一點當(dāng)小朋友的零食，或者年后吃不完的原味巴旦木，直接做成黃油的。

來看具體做法：在空氣炸鍋里墊張烘焙紙，鋪滿巴旦木，加一點水，多點糖，是的，熱量有點罪惡，但糖少了真不是那味兒！

等把所有巴旦木浸濕，加一塊黃油，進(jìn)空氣炸鍋160度5分鐘，讓黃油融化，拿出來時攪拌幾下，繼續(xù)烤10分鐘；

出鍋后，撒一丟丟鹽，相信我，咸甜永動機，之后徹底晾干、抖散。這時外殼會有點黏手，把它們倒在保鮮袋里，撒入糖粉，搖晃裹上糖霜，就可以裝盒了。

順便，烤核桃也行，就是琥珀核桃了。

07

松餅

不怕大家笑話，下圖中，上左、上右、左下，全是我做松餅的翻車圖鑒，但，皇天不負(fù)有心人，靠著最終的“救命配方”，我成功了！

感覺做松餅真的很難，鍋很薄很輕也不行，火大了也不行，沒起泡就翻面也會翻車等等，但第一步，還是得把面和好。

給大家精準(zhǔn)到具體克數(shù)了，150克低筋面粉、20克蜂蜜、1克鹽、1克酵母、1顆雞蛋（約50克）、10克植物油、180克牛奶，給它們混合攪拌均勻。

接下來是發(fā)酵，如果室溫在25度以上，發(fā)酵15分鐘左右，如果天氣冷了，發(fā)酵時間就拉長。

還有，如果當(dāng)天不吃，就攪拌一下，密封放進(jìn)冷藏過夜。

到了煎時，記得先攪拌排氣，要是成功了，它會回報你帶點q彈的松軟。大家不要怕，失敗真的乃成功之母。

08

蘋果白切肉

之前總是刷到白切肉，我都驚掉下巴，這確定能吃嗎？不腥嗎？

抱著懷疑的態(tài)度，心想要不就試試，大不了浪費一塊肉唄。

沒想到啊沒想到，太好吃了！一點腥味都沒有，配上料汁一口氣能吃很多片，完全香而不膩。

但我找的食譜，還不是純水煮這么簡單，有兩個關(guān)鍵點，成就了它的驚艷。

第一，是那個神來之筆，蘋果。加蘋果一起煮，不僅增加了一抹果香，更化解了油膩。

第二，要選擇豬梅肉。豬梅肉是豬后背肩膀、肩胛骨中心那塊寶貝肉，切面如梅花，梅花越多越香，咱吃的廣式叉燒，就是用它做極品選材。

那用來做白切，也是對食材本味的至高禮遇。將洗好的梅花肉整塊冷水下鍋，焯三分鐘撈出，沖凈雜質(zhì)；接著換鍋燉煮，加蘋果、蔥姜、鹽，以及開水，中火燉半小時左右，晾涼切片，開吃。

別忘了調(diào)一個蘸料：蔥花、小米辣、生抽、香油、再搗上一勺蒜泥，吃多了重口的，覺得偶爾吃吃白切肉，也相當(dāng)不錯！

09

雪花酥

簡單、好吃、隨吃隨做，光這三點，就足以燃起做雪花酥的熱情了。

簡單，在于連盤子和鏟子都能省了，好吃，在于被驗證過的靠譜方子；

隨吃隨做，在于雪花酥這東西，常常是買一堆材料做一堆，這方法正適合想吃又吃不多的朋友們。

具體步驟：

①先把一顆大棉花糖，放進(jìn)空氣炸鍋，烤180度5分鐘；

②同時，把一塊黃油裝進(jìn)封口保鮮袋，放進(jìn)熱水里熱化；

③把烤好的棉花糖丟進(jìn)黃油袋子里，用錫紙或者油紙也行，核心是可塑性+耐高溫容器，再加三勺奶粉、一些堅果和餅干，然后隔著袋子盡情揉捏，直到它們均勻地融為一體；

④找個杯底壓出平整方塊，掏出來切開，搞定。

所以說啊，聰明的懶，才是推動美食進(jìn)化的第一動力！

10

透冰

農(nóng)夫山泉的透冰，大家都有所耳聞吧，神仙冰塊，輕奢價格。

還不是哪兒都能買到的，買不到的，也別灰心，宅家調(diào)酒，咱可以自制高透冰。

不過得實話實說，挺費時，成本也不低，有興致的，可以自己做，切冰的時候還挺解壓。

準(zhǔn)備材料：一個能放進(jìn)冷凍室的可拆卸食品級保溫箱、厚實一點的方冰模具。

做法就兩步，但每一步都是重點：第一，要用純凈水，燒開沸騰3-5分鐘后放涼；第二，把水倒入模具，放進(jìn)保溫箱，送入冷凍室，冷凍時間24-36小時，一定要足夠。

這就是“慢凍”對于高透冰的重要性，用保溫箱就是為了減緩冷凍速度，只有足夠慢，空氣和雜質(zhì)才有足夠時間被排擠到冰塊底部，切掉就是晶瑩剔透的部分了。

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