150年前，時(shí)任陜甘總督的左宗棠正忙于平定西北，當(dāng)他從甘肅前往新疆時(shí)，途經(jīng)如今的定西市等地，為當(dāng)時(shí)此地的土地瘠薄、民不聊生而痛心，寫(xiě)下了“隴中苦瘠甲于天下”的奏章。

150年后，這座位于蘭州市與天水市之間的小城，有一個(gè)名字很響亮的高鐵站——定西北，那些缺水少糧的苦日子早就翻篇了，多年來(lái)形成的獨(dú)特“甘味”正在召喚著外出的游子不遠(yuǎn)千里趕回家過(guò)年。

高鐵一路向西，走走停停，窗外景致從平疇沃野，漸次鋪展成連綿的溝壑與蒼勁山脊。海拔緩緩抬升，耳膜泛起細(xì)微的嗡鳴。這一聲輕嗡，便是千里歸途最篤定的信號(hào)——家，終于近了。

一路奔波的焦灼與歸鄉(xiāng)的興奮激烈交織，我忍不住輕輕抖起腿來(lái)。駛過(guò)西安之后，便徹底放下手機(jī)，盯著沿途一座座城市默默倒數(shù)，等再經(jīng)過(guò)寶雞、天水，就離定西越來(lái)越近。當(dāng)列車(chē)廣播響起“定西北站就要到了”時(shí)，我倏地站起身，拉著大包小包守在車(chē)門(mén)旁。車(chē)窗外一閃而過(guò)的每一寸土地，都是我闊別一整年的故土。

車(chē)站外等候的父母忍不住與等候的人群開(kāi)啟了隨機(jī)聊天，戴著口罩都遮掩不住笑瞇瞇的神態(tài)?！拔沂莵?lái)接娃娃的?！薄拔乙彩恰！彼麄?cè)谏畛恋囊股锏却?，從北京、上海等地駛?lái)的列車(chē)，載著他們?cè)S久未見(jiàn)的“娃娃”。

在甘肅定西，年輕人無(wú)論年齡多大，在外地從事什么工作，永遠(yuǎn)都是父母牽腸掛肚的“娃娃”。

“你家的娃娃回來(lái)了嗎？”一進(jìn)臘月，父母與熟人碰面，頭一句問(wèn)候，總繞不開(kāi)這句話(huà)。第二個(gè)話(huà)題則是“年辦（在方言中讀pán）好了嗎？”“辦年”在定西話(huà)的語(yǔ)境中，既是對(duì)新年的期盼，也包含辦理年貨的意思，既有各種采買(mǎi)，也會(huì)提前制作過(guò)年期間的食物。從這個(gè)意義上說(shuō)，應(yīng)該也算是家家戶(hù)戶(hù)批量生產(chǎn)預(yù)制菜。

“預(yù)制菜”批量生成

進(jìn)了臘月就是年，北方地區(qū)因此稱(chēng)臘月為“忙臘月?！睂?duì)定西人來(lái)說(shuō)，“辦年”的大事也太多了。

在記憶中，第一項(xiàng)是要去農(nóng)村挑一只豬（一般是親戚朋友家提前預(yù)訂），臘八左右開(kāi)始，每個(gè)村里一家一家地開(kāi)始輪流殺豬。一群人忙著殺豬、吃殺豬菜，然后收集豬身上所有能用的東西，許多東西與全國(guó)大部分地區(qū)無(wú)異，比如清洗干凈內(nèi)臟后當(dāng)場(chǎng)爆炒的內(nèi)臟，還有制作豬頭肉、豬皮凍、豬蹄等。

但定西人似乎有兩處不一樣：一是先用肥肉煉豬油，裝在豬油缸里，剩余的肉放在臘肉缸里，這兩缸將是新一年廚房里的“C位”。二是收集豬血。定西人會(huì)將其與蕎麥面、白面混合，形成面糊狀產(chǎn)物，再烙成一張張黑紅色薄餅留存，待食用時(shí)，會(huì)將多張薄餅重疊切條，用韭菜、花椒、雞蛋等輔料炒制，再淋上一層蒜泥。這個(gè)叫“血饃饃”的食物，聽(tīng)起來(lái)暗黑，食則酥脆又帶著柔軟的嚼勁，麥香和獨(dú)特的血香會(huì)被蔥花、韭菜、蒜泥激活。為了多留存一些這個(gè)獨(dú)特香味，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將剩余的血面曬干并研磨成細(xì)粉，存放在陰涼處，此后可以取粉加清水泡發(fā)，又能制作血饃饃。

血饃饃

臘月二十三，北方小年之時(shí)，流傳著當(dāng)天在灶臺(tái)祭拜“灶王爺”的習(xí)俗，傳說(shuō)中，灶王爺是天庭派駐每家每戶(hù)的家宅守護(hù)神，掌管一家人的飲食煙火、記錄善惡言行，每年小年上天稟報(bào)。在定西，當(dāng)?shù)厝藭?huì)做攪團(tuán)送灶爺，說(shuō)是黏糊糊的面糊能粘住灶的嘴，希望“灶王爺”能“上天言好事、回宮降吉祥”。

攪團(tuán)也是甘肅特色食物。常見(jiàn)的是洋芋攪團(tuán)、玉米面攪團(tuán)和扁豆面攪團(tuán)。制作洋芋攪團(tuán)的初始步驟類(lèi)似于云貴等地的洋芋粑，需要把煮熟的洋芋用力砸成大顆粒的泥，再配上酸菜發(fā)酵而成的漿水、紅油辣椒、韭菜花等。這種雜糧食物不僅能填飽肚子，也容易消化，所以當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)叫“攪團(tuán)散飯，娃娃老漢的好飯”。

臘月二十四，是大掃除的日子，這天之后直到大年三十，定西人需要做的預(yù)制菜包括但不限于：油香、油果子、高塊子、大花卷、麻花、桃酥、點(diǎn)心等饃類(lèi)；雜燴、丸子、糟肉等肉類(lèi)。雜燴、丸子需要用肉餡、雞蛋和少量淀粉揉搓成型，前者通常為方塊狀，以蒸制為主。后者可蒸可炸。

上述預(yù)制菜都是過(guò)年餐桌上的主要食物。當(dāng)?shù)厝顺Ｓ勉~質(zhì)或砂質(zhì)的鍋具盛上滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋菜，可以叫暖鍋或者鍋?zhàn)?，放在飯桌的最中間。暖鍋的食物擺放是有次序講究的，先用提前熬制好的雞湯或排骨湯打底，最底層放入洋芋、定西寬粉（或手搟粉）、排骨、雞肉，第二層鋪上紅燒肉、豆腐及各類(lèi)蔬菜；最上面要放上雜燴和丸子。

定西暖鍋

當(dāng)?shù)氐募壹覒?hù)戶(hù)過(guò)年基本會(huì)以暖鍋待客，每個(gè)家庭的調(diào)味都會(huì)有些許的差異，而吃客們也會(huì)為各自調(diào)上料碗。除了暖鍋，人口較多的家庭還會(huì)備上四個(gè)涼菜、四個(gè)熱菜以及餃子。不過(guò)，連餃子都是提前包好冷凍起來(lái)的。

壓軸菜還有糟肉和帶魚(yú)。

糟肉是用五花肉裹滿(mǎn)腐乳與香料調(diào)成的濃醇醬汁，經(jīng)鍋蒸好的糟肉色澤紅亮油潤(rùn)，肉質(zhì)軟糯到輕輕一抿就化，甜酒的清醇與肉香層層交融。當(dāng)?shù)厝顺?huì)一次性蒸好許多小碗封存，待到新春佳節(jié)，只需上鍋蒸熱、倒扣盤(pán)中。

至于做帶魚(yú)的傳統(tǒng)究竟從何而來(lái)，如今已難細(xì)細(xì)考究。一座遠(yuǎn)在內(nèi)陸、離大海千里之遙的小城，卻偏偏把炸帶魚(yú)守成了刻在骨子里的年俗。當(dāng)?shù)夭簧倨髽I(yè)、單位年終發(fā)福利，帶魚(yú)總是少不了的那一份。人們?cè)缭鐚Ⅳ~(yú)洗凈、炸透收好，只等年關(guān)一到，再做成香酥可口的炸帶魚(yú)，或是酸甜入味的糖醋魚(yú)……

“辦年”變了

不過(guò)如今，“辦年” 這件事，反倒沒(méi)那么隆重了。雖說(shuō)依舊會(huì)置辦些年貨，可囤半頭豬、半頭牛羊的熱鬧光景，再也回不來(lái)了。

這份年里的“寒意”，出租車(chē)司機(jī)最先體會(huì)到。定西城區(qū)不大，出租車(chē)起步價(jià)只要 5 元，跑遍全城最多也超不過(guò)20元。往年臘月底，司機(jī)閆師傅跑上一天，生意好時(shí)能賺三百多。他總愛(ài)在下午人流最旺時(shí)出車(chē)，一直等到喝酒聚會(huì)的人散場(chǎng)，凌晨三點(diǎn)才收車(chē)回家?？涩F(xiàn)在，閆師傅發(fā)現(xiàn)白天路上的人、夜里喝酒聚餐的人似乎都越來(lái)越少，除了放寒假的大學(xué)生，那些過(guò)年時(shí)節(jié)活躍的年輕人不知道去了哪里。

閆師傅想，如今買(mǎi)東西太方便了，當(dāng)?shù)厝硕谪浀那榻Y(jié)已經(jīng)變了。這幾年外出務(wù)工的年輕人越來(lái)越多，很多人還沒(méi)有回家。雖然進(jìn)城定居的農(nóng)村人也多了，但家家戶(hù)戶(hù)都有車(chē)，打車(chē)的需求就少了。

臘月的酒桌上，五十多歲的男人們正喝著酒，他們的中年焦慮，早已從 “娃娃不聽(tīng)話(huà)”，變成了 “娃娃不回家”。有人嘆，孩子在杭州辦了婚禮，抽不出時(shí)間回鄉(xiāng)補(bǔ)辦，過(guò)年只待兩天就要趕回上班；有人說(shuō)，娃娃在新疆加班，一家人只能過(guò)去過(guò)年，哥幾個(gè)只好年后再聚。那些既等不回孩子，也沒(méi)法遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)的男人，就只是默默舉杯，把牽掛都咽進(jìn)酒里。

而女人們的牽掛，全在廚房里如火如荼地翻騰。她們清清楚楚記得自家孩子的口味，這個(gè)多做一點(diǎn)，那個(gè)少放一些。有人盼著孩子回來(lái)，一起張羅一桌年味；也有人因?yàn)楹⒆硬换丶?，干脆熄了心思，說(shuō)：隨便買(mǎi)點(diǎn)就成，湊合著吃喝。如果娃娃不回家，過(guò)年就無(wú)意義，和過(guò)去一年里的每一天沒(méi)什么兩樣。

娃娃們也想回家?guī)椭稗k年”。但娃娃們回一趟家，從來(lái)都要闖好幾道關(guān)。總要細(xì)細(xì)盤(pán)算，湊出能在家停留的最長(zhǎng)時(shí)間，才算不辜負(fù)這千里迢迢的奔波。定西沒(méi)有機(jī)場(chǎng)，若想坐飛機(jī)，得先落到蘭州，再轉(zhuǎn)兩趟高鐵才能到家。高鐵已是最方便的選擇，可作為小站，經(jīng)停的車(chē)次本就不多，能不能搶到一張合適的票，又悄悄縮短了他們?cè)缫阉愫玫臍w期。

那就祝愿待到除夕夜全城煙花齊放，鞭炮齊鳴時(shí)，娃娃們已經(jīng)坐在家里，吃上了暖鍋，和家人打著撲克牌等待新年到來(lái)。

（作者 牛鈺）

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牛鈺

資本市場(chǎng)部記者 主要關(guān)注券商、多行業(yè)上市公司與資本市場(chǎng)動(dòng)態(tài) 新聞線(xiàn)索請(qǐng)聯(lián)系郵箱niuyu@eeo.com.cn