年夜飯講究“年年有余”

問(wèn)題是

做那么大一桌

吃完了嗎？

再不“解決”

保不齊能吃到元宵節(jié)

來(lái)源：央視網(wǎng)

從某種意義上來(lái)說(shuō)

吃完這些剩飯

才算是開啟了新的一年

但是

總吃剩菜也不是個(gè)辦法

隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢？

01

吃剩菜，有風(fēng)險(xiǎn)

吃剩菜的風(fēng)險(xiǎn)，主要有兩個(gè)方面：

首先，是細(xì)菌性食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。節(jié)假日親朋好友歡聚一堂，一邊吃、一邊聊，偶爾還要喝幾杯，不僅吃得慢，一頓飯還常常吃不完。此時(shí)，食物已在室溫下放置了兩三個(gè)小時(shí)，非常容易滋生大量細(xì)菌。即便開始只是污染少量致病菌，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的室溫放置之后，也容易大量繁殖。

有人會(huì)問(wèn)，那把剩菜放進(jìn)冰箱，這總沒(méi)問(wèn)題了吧？然而，事實(shí)并非如此，冰箱里長(zhǎng)期低溫的環(huán)境，確實(shí)能夠牽制住細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創(chuàng)造無(wú)菌的環(huán)境。

來(lái)自廣東省微生物研究所的一份報(bào)告中，展示了從家庭冰箱中掃描出的真菌：

來(lái)源：羊宋貞,馮廣達(dá),姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調(diào)查[J].生物技術(shù)通報(bào),2013(02):195-200.

該報(bào)告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統(tǒng)疾病，還能引起呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等。

沒(méi)清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進(jìn)冰箱，在冷氣循環(huán)中足以造成食物污染。

同時(shí)，還有一類細(xì)菌叫作嗜冷菌（最常見的有耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌），這類菌一般是在-15～20℃之間最適宜生長(zhǎng)，在冷藏環(huán)境下可能造成食品安全隱患。

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

其次是食物在儲(chǔ)藏中變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。有些食物在儲(chǔ)藏的過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)，包括細(xì)菌超標(biāo)、發(fā)霉、氧化酸敗等情況。腐敗的食物人們通常會(huì)丟棄，但對(duì)于發(fā)霉、氧化的食物，有些人可能會(huì)出于節(jié)約的心態(tài)，舍不得丟掉，甚至清洗一下或切掉發(fā)霉的部分后繼續(xù)食用。

實(shí)際上，霉菌毒素毒性極大。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅提醒，凡是有霉味的食品，無(wú)論是糧食、堅(jiān)果還是水果，大家一定要及時(shí)扔掉。

02

實(shí)在吃不完咋辦？?jī)?chǔ)藏時(shí)，注意這五點(diǎn)

年夜飯準(zhǔn)備的一大桌菜，通常都是自家最愛吃的好菜，吃不完扔掉實(shí)在可惜。有沒(méi)有正確保存剩菜的方法，延長(zhǎng)它們的“美味時(shí)效”呢？記住以下這五點(diǎn)：

1.剩葷不剩素

剩的葷菜可在冷藏室保存，而素菜盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的直接丟棄。這是因?yàn)?，新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽濃度通常很低，但當(dāng)剩下的素菜被儲(chǔ)存在冷藏室，由于細(xì)菌污染及硝酸鹽還原酶的作用，蔬菜中亞硝酸鹽的濃度會(huì)增加，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還增加了有害物質(zhì)的攝入。

亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類致癌物”。

浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取市場(chǎng)上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫25℃和冷藏4℃條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，而冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)。

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

2.剩飯剩菜，趁熱放冰箱

一旦確定吃不完，就應(yīng)該立刻將其密封好并放入冷藏室保存，最長(zhǎng)也不要在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)（如室溫超過(guò)32℃，則不應(yīng)放置超過(guò)1小時(shí)）。

3.剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏

一來(lái)防止“串味兒”，二來(lái)也可以防止已經(jīng)生成的細(xì)菌污染其他干凈的菜品。

4.剩菜剩飯應(yīng)在放入冷藏室后1-2天內(nèi)食用，越早越好

清炒蔬菜、螃蟹、魚類、蝦類建議不隔夜，剩菜剩飯?jiān)俅问秤脮r(shí)一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全。

5.剩飯剩菜切忌重復(fù)加熱

重復(fù)加熱的行為，也會(huì)讓亞硝酸鹽含量劇增。加熱一次后還吃不完的，就還是倒掉吧！

另外，值得注意的是，隔夜菜其實(shí)并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí)，就可以算是“隔夜”了。

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

03

不同剩菜如何處理？對(duì)照口訣要牢記

綠葉菜→不要剩

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重

隔夜后容易生成亞硝酸鹽

處理建議：

盡量當(dāng)餐吃完，不要剩！

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根莖類蔬菜→分裝冷藏

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯

亞硝酸鹽含量較綠葉類低

隔夜后口感尚可

處理建議：

吃不完的盡快分裝冷藏

可以保存1~2天

肉類、蛋類→吃前熱透

再次烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響較小

但其蛋白質(zhì)豐富

利于細(xì)菌繁殖

處理建議：

可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏

超過(guò)24小時(shí)需冷凍

熟食再次食用時(shí)需要重新熱透

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授提醒，魚、肉、蛋類的剩菜也可以再加工為新菜，如魚肉可以去掉刺，切成丁，配上菠蘿丁、甜椒丁，重新做成炒菜，再調(diào)些酸甜口的番茄醬芡汁裹上；醬牛肉或其他熟食肉類、大塊肉菜，可以切成絲，和芹菜、青椒、胡蘿卜、筍片一起做成炒菜，又是一道好菜。

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海鮮等水產(chǎn)品→需要冷凍

反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損

隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物

損傷肝、腎功能

處理建議：

盡量當(dāng)餐吃完

吃不完的盡快分裝冷凍

豆制品→及時(shí)冷藏

重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失

但煮好的豆制品容易變質(zhì)

處理建議：

盡量當(dāng)餐吃完

買回來(lái)后盡快冷藏保存

湯類→避免鐵鍋保存

剩湯長(zhǎng)時(shí)間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)

會(huì)生成有害物質(zhì)

處理建議：

可少放鹽等調(diào)味料

用瓦鍋或保鮮盒冷藏

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

涼菜→不要剩

隔夜后生成有害物質(zhì)較多

且不適合加熱處理

處理建議：

無(wú)論葷素，盡量當(dāng)餐吃完

堅(jiān)果→防潮即可

春節(jié)期間冰箱“壓力大”

瓜子、花生這類堅(jiān)果只需密封保存

防止受潮即可

剩菜“口訣”請(qǐng)牢記

寧剩葷，不剩素

葉類先吃完

根莖適當(dāng)存

海鮮、涼菜一個(gè)不留

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

需要特別注意的是

這些食物最好不要二次加熱

菌類食物

菌類里的蘑菇經(jīng)過(guò)高溫烹飪

會(huì)產(chǎn)生大量的硝酸鹽

放在冰箱中低溫保

存第二天加熱后繼續(xù)吃

進(jìn)入人體的亞硝酸鹽含量會(huì)增加

經(jīng)常吃二次加熱的蘑菇

可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀

長(zhǎng)期如此

會(huì)增加罹患消化系統(tǒng)腫瘤的概率

蘑菇還是盡量一次吃完吧！

菠菜

菠菜草酸含量高

需要焯水之后食用

再加上菠菜中含有大量的硝酸鹽

二次加熱會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

對(duì)人體有害

牛奶

反復(fù)加熱牛奶

會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)變性

導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺失

同時(shí)

細(xì)菌會(huì)快速繁殖

使牛奶變質(zhì)

容易造成腹瀉

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

銀耳湯

銀耳含有較多的硝酸鹽類

煮熟的銀耳湯如果放置時(shí)間過(guò)久

硝酸鹽會(huì)分解還原成亞硝酸鹽

亞硝酸鹽會(huì)使血液里的血紅蛋白

喪失攜帶氧氣的能力

從而破壞人體正常造血功能

影響健康

銀耳湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝

不要隔夜

溏心雞蛋

溏心雞蛋主要是指沒(méi)有煮熟的雞蛋

這樣的雞蛋

無(wú)法徹底殺滅沙門氏菌

如果再放置一晚

會(huì)增加細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的機(jī)會(huì)

即使第二次煮熟了

也存在致病風(fēng)險(xiǎn)

圖片由AI生成，請(qǐng)注意甄別

無(wú)論何種保存方法

家常菜剩得越久

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低

食用的風(fēng)險(xiǎn)就越高

勤儉節(jié)約、不浪費(fèi)糧食

是咱中華民族的傳統(tǒng)美德

比起講究豐盛的排場(chǎng)

吃得開心、沒(méi)有負(fù)擔(dān)更重要

愿新年的日子

和適量的年夜飯一樣

一切都是“剛剛好”

你家今年有剩菜嗎？

預(yù)計(jì)還要吃多久？（快點(diǎn)吃哦）

評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)

也曬曬你家年夜飯

參考來(lái)源

央視網(wǎng)《剩菜千萬(wàn)別這樣存，看完轉(zhuǎn)給咱爸媽→》

https://mp.weixin.qq.com/s/P9gdfYH9Xv2jNQteewd81A

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