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妻是瑞安人，隨她回鄉(xiāng)，常會(huì)參加酒宴。

瑞安地處溫州南部，是商賈云集的僑鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)毓芫葡小皵[酒”，吃酒席則直稱(chēng)為“吃擺酒”。四海為家的瑞安人，聚在一起吃擺酒、品甌味，是再愜意不過(guò)的事。

瑞安人吃擺酒很講究“排面”，即便是暖場(chǎng)的冷菜，也要豐盛、派頭。開(kāi)席時(shí)，冷菜已提前擺好，一共只有四盤(pán)，但用的都是一尺多寬的大平盤(pán)，里面盛滿(mǎn)了五花八門(mén)的本地葷食，盤(pán)邊還要用草莓、番茄、甌柑等水果點(diǎn)綴。這種冷葷加水果的拼盤(pán)組合，瑞安人稱(chēng)為“四大盤(pán)”。

“四大盤(pán)”可選菜品有鴨舌、鰻鲞、血蚶、蝦干、魚(yú)餅、醬油肉等，其中必不可少的一道是血蚶，這是瑞安地標(biāo)性冷菜，也是他們從小吃到大的美味。血蚶又叫花蚶，是種貝類(lèi)，因蚶肉與蚶汁鮮紅如血而得名。血蚶味道鮮美，是佐酒的佳肴，老饕通常僅用沸水焯幾秒甚至燙一燙就吃。蚶殼被燙過(guò)后會(huì)微微張開(kāi)，只需稍稍一掰、噘嘴一吸，便可嘗到鮮嫩多汁的蚶肉。不過(guò)吃血蚶時(shí)，那唇齒之間“血水四濺”的畫(huà)面，多少還是有點(diǎn)“驚悚”。外地人見(jiàn)這道菜，心里總有些發(fā)毛，瑞安人則甘之如飴、欲罷不能。

吃過(guò)冷盤(pán)，一般要吃份點(diǎn)心再吃熱菜。點(diǎn)心通常是炒年糕或炒粉干，熱菜則多以海鮮入饌，出鏡率高的有九節(jié)蝦、鮑魚(yú)、魷魚(yú)、子梅魚(yú)、黃魚(yú)、梭子蟹等。

瑞安人吃海鮮有個(gè)特點(diǎn)，就是各色海貨必吃原汁原味、本真本味，從不濃油赤醬，更不會(huì)放麻加辣，要的就是一個(gè)“鮮”字。在他們的概念里，如果菜品調(diào)味過(guò)于濃烈，一定是食材品質(zhì)不佳、欲蓋彌彰，或是掌勺者廚藝欠奉、暴殄天物。

北麂大黃魚(yú)就是瑞安人眼中的“天物”。北麂是瑞安的一座寶藏小島，那里出產(chǎn)的黃魚(yú)體型修長(zhǎng)、色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩，品質(zhì)尤為上乘。他們的燒法幾乎只有一種，就是清蒸。黃魚(yú)蒸熟后，加少許調(diào)料，再淋上一勺滾燙的熱油即上桌。這種用“古法”烹制的黃魚(yú)鮮甜彈牙、清香四溢，是難以抵擋的美味。

蝤蛑也是酒宴上的頂流?！膀帧笔侨鸢卜窖?，其實(shí)就是青蟹。蝤蛑之于瑞安人，就像大閘蟹之于上海人。瑞安的蝤蛑肉質(zhì)緊實(shí)、黃滿(mǎn)膏肥，怎么做都好吃，但本地人最偏愛(ài)的還是“酒燉”。蟹膏在黃酒的加持下，鮮味會(huì)被充分激發(fā)，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。有趣的是，許多瑞安人青睞上海的石庫(kù)門(mén)黃酒，說(shuō)“石庫(kù)門(mén)燉蝤蛑，味道好兮好”。東海珍饈遇見(jiàn)海派老字號(hào)，想必不出精品也難。

吃擺酒時(shí)，是大家談意正濃的時(shí)候。有人說(shuō)，早年在國(guó)外是吃不到血蚶的，嘴里沒(méi)這個(gè)味道，真是想得不得了。還有人告訴我，別國(guó)他鄉(xiāng)再高級(jí)的海鮮餐廳也去吃過(guò)，論味道，還是瑞安這里好。我想，這一方面源于大自然的美妙饋贈(zèng)，讓瑞安人對(duì)本地食材充滿(mǎn)自信，另一方面，這濃濃的戀鄉(xiāng)情結(jié)，應(yīng)該也算“甌味”的一部分吧。

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作者：馮冰

編輯：顧金華

誦讀：王丹彤

制圖：邱麗娜

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