四川當(dāng)?shù)刈類鄣?0樣年菜，外地人不理解

四川的春節(jié)，根能扎到周朝，閬中是正經(jīng)的春節(jié)發(fā)源地，“春節(jié)老人”落下閎就是閬中人，是他定了正月初一為元日，才算把春節(jié)的日子釘死了。

從秦漢到五代，沒有啥排場，就是巴蜀先民祭天地、守寒夜，盼來年不挨餓，這煙火氣，一飄就是幾千年，藏著盆地里最實(shí)在的滄桑。

最有說頭的是成都那副春聯(lián)，五代后蜀孟昶寫的“新年納余慶，嘉節(jié)號(hào)長春”，這是史書上記著的中國第一副春聯(lián)，現(xiàn)在永陵博物館還能尋到痕跡。

明清以后，年味就稠了，殺年豬、灌香腸，貼綿竹年畫，逛春臺(tái)會(huì)，自貢燈會(huì)也從唐宋的雛形，鬧成了照亮街巷的大場面，全是普通人的歡喜。

這么多年啥都在變，以前守歲靠嘮嗑點(diǎn)油燈，現(xiàn)在靠看春晚發(fā)紅包；

以前拜年挨家跑，現(xiàn)在微信一點(diǎn)就成。但羌年成了世界非遺，自貢燈會(huì)、綿竹年畫還在，臘肉依舊是臘月的標(biāo)配。

說白了，四川春節(jié)沒有虛的，幾千年的厚重，全藏在這些煙火氣里，變的是過法，不變的是巴蜀人對(duì)家的念想。

在四川過年吃什么？當(dāng)?shù)厝俗類圻@10樣，吃了幾十年……

粑粑肉 (頭碗/鑲碗)

四川人過年，桌面上要是少了這道“粑粑肉”，那就不叫過年，叫“將就”。

這玩意兒在自貢又叫“香碗”，是鹽幫菜的臉面，2019年就上了官方的“十大鹽幫菜”榜單。

說起它的來頭，那是真有歷史的厚重感。

傳說這菜最早能追溯到宮廷御膳，后來流落民間，成了“九大碗”里的頭牌。

以前窮，只有紅白喜事才動(dòng)油水，臘月二十四備料，那是給長工們解饞的“硬菜”。

自貢一帶至今還流傳著尉遲恭給長工發(fā)肉的故事，這粑粑肉里裹著的不是肉，是川南幾百年的滄桑和厚道。

這菜的靈魂就在一個(gè)“粑”字，西南官話里就是軟糯黏連的意思。

必須選三七開的土豬肉，剁得稀爛，混著紅薯粉和雞蛋清，那是真材實(shí)料的“肉糕”。

蒸熟了切成片子，碼在碗里，上面鋪上黃花、木耳、芋頭，再澆上滾開的雞湯。

入口那是又軟又韌，肥而不膩，老人小孩都愛得很。

做法其實(shí)也不玄乎，關(guān)鍵是得攪上勁，蒸夠火候。

現(xiàn)在自貢好多館子還保留著古法，甚至用棉線捆扎肉卷，那味道，才叫個(gè)“巴適”！

這不僅是口腹之欲，更是川人對(duì)團(tuán)圓最實(shí)在的期盼。

燒什錦

四川人過年，桌上沒得這道菜，那就不叫過年，心里頭總覺得欠點(diǎn)啥。

這“燒什錦”，又叫“全家?！?，講究的就是個(gè)“圓滿”。

這菜的根扎得深，得扒拉到宋代以前。

那時(shí)候成都進(jìn)貢給皇帝的“十樣蜀錦”華麗得很，御廚受了啟發(fā)，把這繁花似錦的名頭安在了菜上，叫“石井”，后來才演變成燒什錦。

民國年間江浙菜入川，又給它添了點(diǎn)溫婉，這一來二去，幾百年的滄桑全燉在一個(gè)鍋里了。

它就是川菜里的“雜拌兒”，

豬心、豬肚、雞塊、海參、冬筍、香菇，葷素搭配十來種，寓意“十全十美”。

顏色紅潤亮澤，看著就喜慶。吃起來更是絕，葷的爛而不柴，素的脆嫩爽口，雞湯打底，鮮味直沖天靈蓋，最后澆在白米飯上，那才叫“巴適”！

做法其實(shí)就是個(gè)“熬”字，

先把豬肚面粉搓洗去腥，食材分層碼好，加高湯慢燉，最后勾芡收汁。

這一鍋端上來，熱氣騰騰的，吃的不是飯，是一大家子團(tuán)團(tuán)圓圓的念想。

咸/甜燒白

四川人過年，桌子上沒得燒白，那就不叫過年，那是在“扯把子”。

這咸甜燒白，不光是“九大碗”的臺(tái)柱子，更是巴蜀人刻在骨頭里的鄉(xiāng)愁。

這菜的根，扎在宋代的田壟里。

那時(shí)候?yàn)榱舜嫒猓藗儼衙讜窀呻缰?，意外發(fā)現(xiàn)配上豬肉蒸，肥油被吸干，只留醇香，

這便是咸燒白的雛形。

幾百年滄桑，它從農(nóng)家為了果腹的“土辦法”，

變成了如今宴席上的“精裝修”，承載的全是對(duì)富足的渴望。

咸燒白用宜賓芽菜打底，肉片炸得金黃起泡，再上籠猛蒸。

出鍋一扣，肉皮棕紅，顫巍巍的，肥而不膩，入口即化，咸香里帶著回甜。

甜燒白夾著豆沙，是日子甜蜜的盼頭。寓意更直白——“蒸蒸日上”，圖個(gè)好彩頭。

做法其實(shí)就三步：煮、炸、蒸。

但火候是關(guān)鍵，肉皮得炸起泡，蒸得越久越“趴活”。

夾一筷子，油脂順著紋路化開，配上吸滿肉香的芽菜，那滋味，真是“巴適”，給個(gè)神仙都不換！

粉蒸肉

四川人過年，桌子上沒得粉蒸肉，那這個(gè)年就過得沒得靈魂。

這菜講究個(gè)“蒸蒸日上”，紅白相間的五花肉裹著焦黃的米粉，底下墊著紅薯或南瓜，寓意日子紅火，是宴席上的硬角。

這菜的歷史厚得像本老書。

最早能扒到屈原《楚辭》里的記載，清代袁枚《隨園食單》也寫過。

宋朝有個(gè)姓朱的貪官，百姓恨得牙癢，飯館師傅就把肉片裹粉條，暗諷“繩綁捆豬（朱）”，結(jié)果這菜一傳十十傳百，成了老百姓出氣的靶子。

湖北天門石家河遺址挖出來的陶甑，證明6500年前楚人就開始蒸這口了，真是把歷史蒸進(jìn)了骨頭里。

做法其實(shí)不難，但講究個(gè)細(xì)節(jié)。

帶皮五花肉切薄片，用郫縣豆瓣醬、生抽、花椒面腌透，再拌上大米八角炒制磨成的粉，抓點(diǎn)水保持濕潤。

碗底鋪紅薯吸油，大火蒸40分鐘，出鍋撒把蔥花。

那肉糯而清香，肥而不膩，入口即化，吃一口就曉得啥子叫“安逸”！

壇子肉/罐罐肉

四川人過年，桌上沒得壇子肉，那這個(gè)年就過得沒得靈魂。

這菜不是花架子，是西漢年間安岳人為了活命想出的招兒。

兩千多年前，老百姓為了存肉，把豬五花和干菜一層疊一層塞進(jìn)土陶壇，用豬油封死，這叫“以時(shí)間換口糧”。

到了明朝萬歷年，漢源人改良了工藝，用油炸鎖水，才有了現(xiàn)在這口“肥而不膩、香糯Q彈”的滋味。

你想想，一坨肉在壇子里睡上半年，那是把光陰都腌進(jìn)去了，

打開蓋子那股醇香，簡直是歲月的味道。

這肉在四川不光是吃，更是“接壽”的禮信。

女兒回娘家，女婿給老丈母送壇子肉，那是孝道，寓意給老人“接限”增壽。

安岳的壇子肉是非遺，遂寧的還富含銅元素，漢源的醬鹵型能放一年不壞。

做法其實(shí)透著股憨勁：

選帶皮五花，抹鹽腌制，再拿混合油慢炸到金黃，最后豬油封壇。

吃的時(shí)候切薄片，跟青椒一炒，或者直接上籠蒸，那肉皮糯嘰嘰的，瘦肉化渣，配碗白飯。

這哪是菜，分明是巴蜀人藏在壇子里的鄉(xiāng)愁和精明。

臘肉香腸

四川人過年，別的可以沒有，陽臺(tái)要是沒掛幾串臘肉香腸，那這個(gè)年就過得沒得靈魂。

這不光是吃食，更是“財(cái)富認(rèn)證”，見面打招呼都得問：“你家今年灌了幾斤？”

這玩意兒歷史厚得很，最早能拽到《周禮》里的“臘人”，北魏《齊民要術(shù)》里就有灌腸法。

傳說蘇東坡在來蘇鎮(zhèn)饞竹筒烤肉，改用豬腸衣搞出了香腸，這一改就是千年。

到了清代，四川人把漢源花椒揉進(jìn)去，才有了現(xiàn)在這口麻辣鮮香的魂兒。

做法講究個(gè)“柏枝慢熏”，得用柏樹椏椏的煙把肉熏得金黃透亮。

現(xiàn)在花樣多了，啥子紅酒醬肉、排骨香腸，但老饕就認(rèn)準(zhǔn)那口傳統(tǒng)煙熏味。

切一片蒸熟，肥肉透亮不膩，瘦肉咸香回甜，那是真正的“下飯神器”。

這哪是菜，分明是掛在屋檐下的鄉(xiāng)愁，是老祖宗傳下來的煙火氣！

酥肉湯

四川人過年，桌上沒得酥肉湯，就像火鍋沒得牛油，那是要不得的。

這菜歷史厚得很，傳說能追到商朝紂王那會(huì)兒。

妲己專寵，百姓苦不堪言，有農(nóng)戶被宰殺了牲畜，丈夫回來沒法，只能把肉剁碎裹糊下油鍋，假說是炸“蘇妲己的肉”，沒想到這一炸，竟炸出個(gè)流傳三千年的經(jīng)典。

雖是傳說，但《中國菜譜》四川1975年版白紙黑字記著，這可是正經(jīng)的川菜名角。

酥肉在四川話里叫“酥肉”，寓意特別實(shí)在。

“輕松舒服”。過年圖個(gè)吉利，炸得金黃酥脆，代表來年輕松自在，沒得煩惱。

做法講究個(gè)“先炸后煨”。五花肉切條，裹上蛋豆粉，下油鍋炸到定型，再復(fù)炸一次，逼出油脂，殼才脆。

然后丟進(jìn)高湯里，配點(diǎn)白蘿卜或者粉絲，小火慢煨。

這才是精髓：

炸得干香的肉吸飽了湯汁，咬一口，外頭軟糯，里頭肉條還帶著嚼勁，湯鮮味美，肥而不膩。

大年三十晚上，一家人圍到起，喝一口熱湯，那是真的“安逸”，渾身都舒坦！

涼拌雞（白砍雞）

四川人過年，飯桌上沒得這道涼拌雞（白砍雞），那就不叫過年，那是忘了本。

這菜的來頭得掰扯到清代，那是渠江船工的“開航肉”，后來在三匯鎮(zhèn)演變成“水八塊”。

抗戰(zhàn)那會(huì)，古藺有個(gè)叫聶墩墩的，進(jìn)山采中草藥煮土雞，那是“麻辣雞”的雛形。

到了2023年，這手藝成了省級(jí)非遺，

還上過央視《舌尖上的中國》，沉甸甸的全是歲月。

做法講究個(gè)“脆嫩”。選兩斤重的嫩三黃雞，水開下鍋煮15分鐘，關(guān)火燜透，立馬扔冰水里激一下，皮才脆。

切的時(shí)候得等冷透，不然肉要散。

調(diào)料是靈魂：

姜蒜水、紅油辣子、花椒面、醬油，再淋一勺原湯，麻辣鮮香！

在四川人心里，這雞是祭祖的“刀頭”，寓意不忘本。

雞頭得當(dāng)家人吃，那是責(zé)任；雞腳給最會(huì)掙錢的吃，叫“四方抓錢”。

大年三十吃這口，吃的是祖先的辛苦，盼的是來年的紅火，這就是實(shí)實(shí)在在的日子。

豆瓣魚

四川人過年，桌子上沒得這條魚，那就不叫過年。

這豆瓣魚不是花架子，是真有歷史的厚味。

相傳清朝那年月，有個(gè)叫李漁的廚師，把郫縣豆瓣和鮮魚湊了對(duì)，這一燒就是幾百年。

這豆瓣發(fā)酵的香氣里藏著滄桑，2019年就開始申遺，如今是省級(jí)天府旅游美食，

還拿了中國鄉(xiāng)村名菜的金字招牌。

在四川人心里，它不光是菜，更是“川菜之魂”的活化石，沒得這口豆瓣味，魂就散了。

這魚講究個(gè)“紅亮細(xì)嫩，汁濃味厚”。

鯉魚改刀，先煎得兩面金黃，再下郫縣豆瓣炒出紅油，加湯慢燒。

關(guān)鍵在最后那勺醋，激出鮮味，勾個(gè)薄芡，淋上去，色澤棗紅，看著就巴適！

入口是咸鮮微辣，回口帶點(diǎn)酸甜，魚肉嫩得夾起來要顫，豆瓣的醬香裹著魚肉，那是真的下飯神器。

為啥愛吃？圖個(gè)“年年有余”的好彩頭，更圖個(gè)實(shí)惠。

豆瓣醬咸鮮夠味，連鹽都省了。

一家人圍到起，筷子一伸，這就是團(tuán)圓的滋味，安逸！

香酥鴨

這菜的來頭不小。清末那陣，南充有個(gè)叫楊永鑫的，

開始搗鼓這門手藝，傳到現(xiàn)在四代人，成了非遺。

最露臉的一回是1954年日內(nèi)瓦會(huì)議，

楊鴨子的絕活在于“先蒸后炸”，幾十種中藥鹵料腌透，再用果木烤，最后紅油炸兩道，顏色深紅油亮，看著不花哨，咬一口，骨頭都是酥的，肉嫩得化渣。

現(xiàn)在的香酥鴨分好幾派，宜賓的愛往肚子里塞芽菜，寓意“有頭有尾、十全十美”；

射洪的用土鴨烘烤，那是真·酥脆。

過年吃它，圖的就是個(gè)“皮脆肉酥”的爽利，更圖個(gè)“家肥屋潤”的好彩頭。

現(xiàn)炸現(xiàn)吃最巴適，放涼了口感就差意思。

不管是趙鴨子這種老字號(hào)，還是楊鴨子這種非遺手藝，都在用真空包裝闖全國，

但要吃那口剛出鍋的熱乎勁兒，還得是蹲在四川街頭，蘸著花椒面，吃得滿嘴流油，這才叫安逸！

年味是什么？

是絲縷熏臘的煙氣，是碗滾燙的湯，是筷子頭那點(diǎn)千年風(fēng)雨腌出的味。

變的，是這菜從哪端上桌；不變的，是守在飯桌旁的念想。

吃吧，這一口，就是團(tuán)圓。