亞硝酸鈉（俗稱硝精）是一種無機化合物，化學(xué)式為NaNO2，相對分子質(zhì)量為69.00，外觀為白色至淡黃色粉末或斜方晶體，無臭，有吸潮性，極易潮解，常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，暴露于空氣中會逐漸被氧化為硝酸鈉。其物理溶解性表現(xiàn)為易溶于水，微溶于乙醇、甲醇、乙醚，水溶液呈堿性，pH值約為9，外形與食鹽、味精、白砂糖極為相似，易造成誤認(rèn)誤用。
作為一種兼具氧化性與還原性的化合物，亞硝酸鈉加熱至320℃會分解為氮氣、氧氣和一氧化氮；遇弱酸會分解放出棕色二氧化氮氣體；與有機化合物接觸易燃燒或爆炸，燃燒時生成有毒的一氧化氮氣體，這也是其安全防護(hù)的核心關(guān)注點之一。
食品級亞硝酸鈉需符合GB 1886.11—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 亞硝酸鈉》要求，感官上需為白色或微帶淡黃色斜方晶體，理化指標(biāo)中，亞硝酸鈉（以干基計）含量≥99.0%，干燥減量≤0.25%，水不溶物含量≤0.05%，砷含量≤2.0mg/kg，重金屬（以Pb計）≤20mg/kg。
（一）食品工業(yè)（合法限量使用）
根據(jù)GB 2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鈉作為護(hù)色劑、防腐劑被允許用于特定肉制品加工，CNS編號為09.002，INS編號為250，其核心作用有兩點：一是與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的玫瑰紅色，讓肉制品色澤誘人、提升感官品質(zhì)；二是抑制肉毒梭菌的生長和產(chǎn)毒，避免肉毒毒素引發(fā)的致命風(fēng)險，延長肉制品保質(zhì)期。
需特別注意的是，2018年國家已明令禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鈉，僅允許食品生產(chǎn)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)使用，不同肉制品的最大使用量及殘留量有明確規(guī)定。
（二）醫(yī)藥領(lǐng)域
亞硝酸鈉作為處方藥，主要用于氰化物中毒的急救，醫(yī)保類別為非醫(yī)保，市場價格約16.90元。其劑型主要為3%水溶液注射液，僅供靜脈使用，成人常用量為靜脈注射0.3-0.6g，小兒按體重6-12mg/kg，注射速度需控制在每分鐘2-3ml，必要時1小時后可重復(fù)半量或全量，出現(xiàn)嚴(yán)重不良反應(yīng)需立即停藥。
使用時需注意，亞硝酸鈉對氰化物中毒僅起暫時性延遲毒性作用，用藥后需立即通過原靜脈注射針頭注射硫代硫酸鈉，使氰離子結(jié)合為毒性較小的硫氰酸鹽，隨尿液排出；注射較大劑量可能引發(fā)高鐵血紅蛋白紫紺，可用亞甲藍(lán)還原，心血管和動脈硬化患者需減量、減慢注射速度。
（三）其他工業(yè)領(lǐng)域
亞硝酸鈉在印染、農(nóng)藥、化學(xué)分析等領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用，同時可作為亞硝酸鉀、硝基化合物等化學(xué)試劑的原料使用，在機械行業(yè)也可用于金屬表面處理等場景。
毒性與健康危害
（一）急性中毒亞硝酸鈉毒性較強，大鼠口服LD50為85mg/kg，大鼠吸入LC50為0.0055mg/L/4h；對人類而言，口服攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，攝入超過3g可致人眩暈、嘔吐、喪失意識，甚至危及生命。
中毒機制為亞硝酸鈉與人體血紅蛋白結(jié)合，將其氧化為高鐵血紅蛋白，喪失紅細(xì)胞輸氧能力，導(dǎo)致多器官尤其是腦缺氧，輕癥表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、呼吸困難，重癥出現(xiàn)休克昏厥、血壓下降、心率加快，最終可能引發(fā)心臟及呼吸衰竭。
（二）長期危害
1. 致癌風(fēng)險：亞硝酸鈉在胃酸環(huán)境下，可與食物中的仲胺、酰胺等物質(zhì)反應(yīng)，生成亞硝胺類化合物，該物質(zhì)為國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)定的1類致癌物，長期大量攝入會增加胃癌、肝癌、食管癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險，尤其與咸魚、咸菜、腌制肉制品的長期攝入正相關(guān)。
2. 其他危害：長期攝入或處于高濃度亞硝酸鈉環(huán)境中，會出現(xiàn)乏力、頭痛、缺氧等癥狀，嚴(yán)重時引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥；孕婦攝入過量，可能通過胎盤影響胎兒發(fā)育，干擾胎兒血液系統(tǒng)，增加先天性畸形風(fēng)險；兒童、胃酸缺乏者等特殊人群對其毒性更敏感，需嚴(yán)格控制接觸和攝入。
安全規(guī)范（儲存、運輸、應(yīng)急）
（一）儲存安全需儲存在低溫、干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)，避免日光直曬，密封保存防止與空氣長時間接觸發(fā)生氧化；與有機物、易燃物、還原劑、強氧化劑、強酸性物質(zhì)隔離存放，隔絕火源；儲存容器需標(biāo)注清晰的化學(xué)品名稱、危險警告及預(yù)防措施，避免誤拿誤用。
（二）運輸安全運輸時確保包裝完整密封，使用專用運輸車輛，避免與其他化學(xué)品混裝；車速不宜過快，不得強行超車，避免在人口稠密區(qū)或易燃易爆物品附近停留，防止泄漏引發(fā)安全事故。
（三）使用安全
1. 工業(yè)及食品生產(chǎn)使用時，操作人員需佩戴手套、口罩、護(hù)目鏡、防護(hù)服等防護(hù)裝備，避免皮膚接觸和呼吸道吸入粉塵；操作環(huán)境需通風(fēng)良好，嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，避免產(chǎn)生粉塵或與危險物質(zhì)接觸。
2. 食品生產(chǎn)中需定期檢測產(chǎn)品中亞硝酸鈉殘留量，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)；日常飲食中，建議控制加工肉制品攝入量，成人單次≤150g、每周≤3次，搭配富含維生素C的蔬果（如獼猴桃、橙子），可阻斷亞硝胺生成；避免食用腌制未滿21天的蔬菜（亞硝酸鹽含量高峰期為7-15天）、隔夜菜、腐爛蔬菜及苦井水。
（四）應(yīng)急處理
1. 泄漏處理：立即隔離污染區(qū)，限制人員出入，用潔凈鏟子將泄漏物收集至干燥、潔凈、有蓋容器中，避免與還原劑、有機物等接觸，大量泄漏時需回收或運至廢物處理場所處置。
2. 火災(zāi)處理：可用水和砂土撲救，撲救人員需佩戴防毒設(shè)備，避免吸入燃燒產(chǎn)生的一氧化氮有毒氣體。
3. 急救措施：皮膚接觸需脫去污染衣著，用肥皂水和清水徹底沖洗；眼睛接觸需提起眼瞼，用流動清水或生理鹽水沖洗后立即就醫(yī)；吸入需迅速轉(zhuǎn)移至空氣新鮮處，呼吸困難時吸氧，呼吸停止時進(jìn)行人工呼吸并就醫(yī)；口服中毒需立即催吐，用高錳酸鉀水溶液洗胃、硫酸鎂溶液導(dǎo)瀉，同時輸入大劑量維生素C，必要時注射亞甲藍(lán)溶液或輸送新鮮血液。