總第4521期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

地方菜爆火

老牌卻批量退場(chǎng)

這兩年，地方菜是當(dāng)之無(wú)愧的大爆品類。但2026農(nóng)歷新年剛過(guò)，地方菜品類卻出現(xiàn)了兩個(gè)截然相反的數(shù)據(jù)：

一方面，地方菜熱度爆表，再攀高峰。

抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，今年除夕當(dāng)天年夜飯團(tuán)購(gòu)套餐訂單量同比增長(zhǎng)245%，其中，地方菜成為最受歡迎的年夜飯餐飲品類，除夕當(dāng)天地方菜團(tuán)購(gòu)訂單量同比增長(zhǎng)343%，腌篤鮮、貴州烙鍋等地方特色菜漲幅翻倍。

美團(tuán)數(shù)據(jù)發(fā)布的《年輕勢(shì)力主理團(tuán)圓——美團(tuán)2026春節(jié)消費(fèi)洞察報(bào)告》也顯示，春節(jié)假期地方菜訂單量同比增長(zhǎng)40%，交易額同比增長(zhǎng)31%。地方美食搜索量較節(jié)前增長(zhǎng)138%。

與此同時(shí)，各地方菜細(xì)分品類里，不少品牌接連爆火。湖北菜新晉排隊(duì)王來(lái)菜，所到之處必排隊(duì)，時(shí)間動(dòng)輒3小時(shí)以上，最長(zhǎng)排隊(duì)時(shí)間能達(dá)到5個(gè)小時(shí)，取號(hào)超過(guò)2000桌；江西菜、云南菜、廣西菜等小眾地方菜系這兩年開(kāi)啟狂飆姿態(tài)，以及常年霸占商場(chǎng)排隊(duì)王名號(hào)的湘菜費(fèi)大廚等等。

但另一方面卻是，老牌地方菜“潰敗”，批量退場(chǎng)。

前段時(shí)間，武漢知名連鎖餐飲晏遇江城·湖北燒菜王，被爆出大面積閉店，幾乎全線陣亡。這個(gè)成立于2017年的品牌，近10年時(shí)間里多次改版、升級(jí)做調(diào)整，曾一度成為武漢餐飲界的知名代表。如今，卻倒在了湖北菜成為餐飲新晉流量標(biāo)簽的熱度里。

不止武漢，就在上個(gè)月，南昌的時(shí)鮮樓與上海的小南國(guó)，接連被爆出大面積閉店。

江西南昌百年餐飲老字號(hào)“時(shí)鮮樓”，創(chuàng)立于1923年，曾是“老南昌八大餐廳”之一，以地道贛菜聞名。今年1月31日晚，時(shí)鮮樓官方微信公眾號(hào)發(fā)布了一則《停業(yè)公告》，寫(xiě)道：自2026年2月1日起，時(shí)鮮樓旗下所有門(mén)店正式停止?fàn)I業(yè)。

而上海小南國(guó)，作為老牌本幫菜代表品牌，曾一度是上海精致餐飲“天花板”，但今年臨近春節(jié)時(shí)，卻突然被爆出關(guān)停了上海十余家門(mén)店。（相關(guān)閱讀：小南國(guó)的“年關(guān)”）

這些老牌地方菜們，經(jīng)歷過(guò)黃金時(shí)代，也都有著一代人的城市記憶加持，可這兩年，地方菜在“流量端”升溫，越來(lái)越多品牌走紅，吸引成批的年輕人排著幾小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)去打卡。比如此前爆火的長(zhǎng)沙笨羅卜瀏陽(yáng)菜館，人均50元左右、極具性價(jià)比，直接一座難求，有消費(fèi)者11點(diǎn)取號(hào)，3點(diǎn)才吃上。但品牌端，卻陸續(xù)出現(xiàn)著像晏遇江城這樣的老牌退場(chǎng)情況。

不難看到，在今天的地方菜品類里，正出現(xiàn)“新興”地方菜在全國(guó)大殺四方，老牌地方菜困在原地收縮的局面。

年輕人擠爆網(wǎng)紅地方菜

老牌地方菜為何卻越做越難？

這種地方菜市場(chǎng)的“冰火兩重天”背后，其實(shí)有很多值得關(guān)注的餐飲新趨勢(shì)：

一、大店模式，正在失去對(duì)地方菜的適配性。

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，地方菜存在的形式是“大店”，門(mén)店面積動(dòng)輒幾千平方米，上百?gòu)堊雷樱脦讉€(gè)包廂……這種模式多承接的是商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐等等。很多地方菜館依靠這種模式迅速做大，甚至成為城市餐飲地標(biāo)。

然而大店意味著更高的租金，更復(fù)雜的人力投入，一旦客流波動(dòng)，成本壓力就會(huì)迅速放大。此外，對(duì)于希望擴(kuò)張的地方菜品牌來(lái)說(shuō)，大店不僅難復(fù)制，也難以適應(yīng)消費(fèi)頻率更高、規(guī)模更小的日常用餐需求。

某種程度上，大店模式是宴請(qǐng)時(shí)代的產(chǎn)物，而當(dāng)宴請(qǐng)不再是餐飲消費(fèi)的主流場(chǎng)景，這種模式常常陷入“夾心層”的困境：既難以向上提供更高端、更稀缺的價(jià)值，又很難在價(jià)格和效率上與大眾化餐飲競(jìng)爭(zhēng)。

二、新地方菜進(jìn)擊商場(chǎng)漂亮飯實(shí)現(xiàn)全國(guó)化，老地方菜卻還在原地打轉(zhuǎn)。

新一批地方菜，是跟著“漂亮飯”的熱度走進(jìn)商場(chǎng)的。漂亮飯+商場(chǎng)+全國(guó)化，這三者之間可以說(shuō)是某種意義上的“血脈相連”。

“漂亮飯”正在成為新一批地方菜品牌的基本能力，而商場(chǎng)餐飲本質(zhì)上是一種標(biāo)準(zhǔn)化、視覺(jué)化的餐飲環(huán)境，兩者天然契合。因?yàn)樯虉?chǎng)本身就擁有穩(wěn)定客流，周末和節(jié)假日更是年輕消費(fèi)者的聚集地。對(duì)于地方菜品牌來(lái)說(shuō)，進(jìn)入商場(chǎng)意味著更接近年輕客群，也更容易形成品牌曝光。

消費(fèi)者即使沒(méi)去過(guò)那個(gè)城市，也能在商場(chǎng)里輕松消費(fèi)這頓飯，這就給了全國(guó)化的基礎(chǔ)。

但很多老地方菜館雖然在本地經(jīng)營(yíng)多年，但真正意義上并沒(méi)有走出原有的消費(fèi)場(chǎng)景，它們開(kāi)在社區(qū)、街邊，依賴熟客、宴請(qǐng)，而沒(méi)有真正進(jìn)入年輕人日常消費(fèi)的生活半徑。年輕人可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)，卻很少真正走進(jìn)去吃。

總的來(lái)說(shuō)，老牌地方菜更多是活在一個(gè)本地的餐飲體系里。一旦消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、人口流動(dòng)加快、年輕人消費(fèi)習(xí)慣改變，這套體系的邊界就會(huì)逐漸顯現(xiàn)。

三、地方菜供給激增，新品牌靠細(xì)分突圍，老牌地方菜卻困在臃腫菜單里。

過(guò)去，湘菜、川菜、西北菜、杭幫菜、徽菜……大多地方菜館往往是以這種大類的形式發(fā)展，在地方菜品牌還比較少，消費(fèi)者沒(méi)有太多選擇的情況下，只要味道過(guò)得去、名氣足夠大，就能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。

隨著連鎖餐飲的發(fā)展、供應(yīng)鏈能力的成熟，以及社交媒體傳播的加速，這兩年，地方菜的供給正在迅速膨脹，有公開(kāi)信息顯示，上海一家商場(chǎng)近200家餐飲店中，地方菜品牌占到40余家，賽道已經(jīng)進(jìn)入深度競(jìng)爭(zhēng)期。

在這種背景下，新地方菜往往是選擇一個(gè)非常具體的地方風(fēng)味切口。以前是“杭幫菜”，現(xiàn)在可能變成“寧波小海鮮”“衢州菜館”；以前是“閩菜”，現(xiàn)在則開(kāi)始出現(xiàn)“泉州菜”“漳州小館”“潮汕砂鍋粥”等更加具體的地域標(biāo)簽。而且菜單更短、產(chǎn)品更集中，核心菜式可能只有十幾二十道。這樣下來(lái)，品牌更具記憶點(diǎn)、爆品更容易形成。

反過(guò)來(lái)看，老牌地方菜則陷入了“大而全”的尷尬境地。不少傳統(tǒng)地方菜餐廳的菜單往往動(dòng)輒上百道菜，從冷菜到熱菜、從家常菜到宴席菜全部覆蓋。這樣的菜單會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品難以突出，品牌記憶點(diǎn)模糊，廚房復(fù)雜度也不斷提高。

不轉(zhuǎn)型，就淘汰？

老牌地方菜的自救

這么說(shuō)來(lái)，地方菜沒(méi)有過(guò)時(shí)，只是，做地方菜的方式變了。

不難看到，這一批閉店的老牌地方菜們，在裝修、服務(wù)以及模式上，大多還是走著老一代的酒樓式服務(wù)，千平大店，獨(dú)棟酒樓，堅(jiān)守老味道，以前靠著宴請(qǐng)和商務(wù)酒局風(fēng)生水起，但在商務(wù)宴請(qǐng)需求驟減的當(dāng)下，這些守著城市記憶的老牌地方菜們，反而丟了新一代消費(fèi)者。

與此同時(shí)，我們也看到，并非所有的老牌地方菜們都在出現(xiàn)“閉店”的情況，反而有不少老牌地方菜正在煥新。

廣州的地方名片陶陶居，開(kāi)出增設(shè)宵夜的新店，營(yíng)業(yè)時(shí)間從清晨早茶一直延續(xù)到凌晨2點(diǎn)，全時(shí)段的新模型吸引了不少消費(fèi)者；湖北的蔡林記，在傳統(tǒng)產(chǎn)品外新增黑鴨煲、洪湖藕湯等經(jīng)典新品；北京的老字號(hào)京味紫光園，更是憑借著奶皮子酸奶、披薩等創(chuàng)新產(chǎn)品，一舉拿下年輕人的心；傳統(tǒng)豫菜老品牌阿莊推出新品牌“莊小館”河南菜；西安的老牌餐飲連鎖魏家涼皮，從最初的涼皮，到推出漢堡、粵菜、日料等擴(kuò)品類新品牌，不斷推陳出新嘗試新玩法……

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，批量倒閉背后，不是地方菜不行了，更不是老牌地方菜品牌不行了，而是1.0版本的地方菜酒樓模式、本地宴請(qǐng)模式，該淘汰了。

眼下，地方菜正在走向2.0時(shí)代，輕量化、爆品化、年輕化、有溫度。

在形式上，走向輕量級(jí)，小店化。千平大店的模型未來(lái)或許將會(huì)進(jìn)一步減少，取而代之的更多小店模型、主題店，甚至單品店的出現(xiàn)，重資產(chǎn)模型的1.0酒樓式地方菜，將被輕資產(chǎn)模型的2.0“流量式”地方菜加速替代。

在表達(dá)上，更加年輕化，有溫度。在商務(wù)需求驟減、年輕消費(fèi)需求崛起的當(dāng)下，市場(chǎng)也影響著，地方菜不能再只做“本地人的食堂”，更要做“外地人的景點(diǎn)”。2.0時(shí)代的地方菜，要讓年輕人不僅愿意吃，更要愿意打卡、愿意“曬”。

而在這之上，增加更多產(chǎn)品，堅(jiān)守老味道的同時(shí)做年輕與地方適化，增設(shè)更長(zhǎng)的用餐時(shí)段覆蓋，攤薄固定成本，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力等，都是2.0地方菜時(shí)代的轉(zhuǎn)型關(guān)鍵。

作為近兩年甚至未來(lái)幾年里餐飲行業(yè)最大的增量，地方菜，依然開(kāi)啟著自己的黃金時(shí)代。但地方菜2.0，正在加速替代1.0。地方菜還是那個(gè)地方菜，但做地方菜的思路，是時(shí)候換一換了。