老話都說“大寒小寒，吃餃子過年”，還有一句“好受不如躺著，好吃不過餃子”，這兩句話一出口，餃子的江湖地位就奠定了。

吃餃子，講究應(yīng)季鮮美、寓意吉祥，很多人習(xí)慣包芹菜、韭菜餡，但今天要提醒大家，過年期間盡量少吃這兩種餡，多吃3樣，應(yīng)季可口還討喜，每一樣都藏著好寓意，貼合迎福納祥的心意，全家吃著舒心又吉利。

不是說芹菜韭菜餡不好吃，主要是這兩種菜，到了深冬過年的時候，早就不是應(yīng)季的了，口感變差不說，寓意也不如應(yīng)季的菜實在。咱們過年吃的芹菜和韭菜，大多是大棚里種出來的，不是自然生長的應(yīng)季菜。深冬時節(jié)，芹菜的纖維會變得特別粗，吃起來發(fā)柴塞牙，而且寒性也重，老人和腸胃弱的人吃多了，容易腹脹、反酸；韭菜更是如此，反季節(jié)的韭菜，不僅香味淡，還特別容易出水，調(diào)餡難不說，吃多了也容易上火，尤其是過年期間，大家本身就吃得多、動得少，再吃這些，腸胃根本扛不住。

所以過年包餃子，真沒必要執(zhí)著于這兩種餡，換這3樣，準沒錯。

第一樣：白菜

要說冬天最應(yīng)季、最家常的菜，那絕對是白菜，老話都說“冬吃白菜賽人參”，可不是瞎吹的。咱們北方冬天，家家戶戶都會囤上幾棵白菜，放在陽臺或者樓道里，能存一整個冬天，越放越甜，咬一口脆生生、水靈靈的，一點都不發(fā)柴。

我家現(xiàn)在過年，白菜豬肉餡的餃子，絕對是主力軍，比以前的芹菜韭菜餡受歡迎多了。而且白菜的寓意也特別好，諧音“百財”，過年吃白菜餡餃子，就是盼著新的一年，百樣財氣進家門，日子過得安穩(wěn)富足，不管是上班的、做生意的，還是上學(xué)的孩子，吃了都有好彩頭。

跟大家分享一下我家白菜豬肉餡的實操做法，都是我媽傳下來的訣竅，保證不出水、鮮香入味，新手也能零失敗。首先選白菜，要選那種個頭飽滿、葉子翠綠、菜幫厚實的，這樣的白菜水分足、甜味濃，沒有土腥味。把白菜剝?nèi)ネ鈱拥睦先~，洗凈后，切成細細的白菜末，然后加一勺鹽，用手抓勻，腌制10分鐘，把白菜里的水分殺出來。

這里提醒大家一句，殺出來的白菜水，一定要徹底擠干，不能留一點，不然調(diào)餡的時候肯定出水，包的時候就容易露餡，這是我以前經(jīng)常踩的坑，有一次沒擠干水，包了一桌子餃子，煮出來全是“爛餃子”，連湯都成了白菜湯。擠干水的白菜末，再淋上一勺熟香油，用手拌勻，這樣能鎖住白菜的水分，還能增香，口感也會更嫩。

然后調(diào)肉餡，選豬前腿肉，肥瘦比例3:7，這樣的肉餡吃起來不柴不膩，香得扎實。把豬肉剁成肉末（自己剁的肉餡，比機器絞的更有筋性，吃起來更香），加入蔥姜末、一勺生抽、半勺老抽、一小撮白糖（提鮮用的，千萬別多），然后分三次加入少量的花椒水，每次都用筷子朝一個方向使勁攪打，直到肉餡把水全部“吃”進去，變得黏稠上勁，這樣煮出來的肉餡才會成團、爆汁。

最后把拌勻的白菜末放進肉餡里，再加適量的鹽和一勺香油，輕輕拌勻就可以了，千萬別過度攪拌，不然白菜會出水。調(diào)好好的餡料，聞著就鮮香撲鼻，白菜的清甜，加上豬肉的醇香，一點都不油膩。包成餃子，煮熟后，咬一口，外皮筋道，內(nèi)里鮮嫩多汁，白菜的脆爽和豬肉的鮮香在嘴里炸開，老人孩子都愛吃，每次我家包這個餡，我都能吃兩大碗。

還有網(wǎng)友留言說，他們家吃白菜餡餃子，會在餡里加一點點蝦皮，提鮮效果更好，大家也可以試試，不過蝦皮要提前泡軟、切碎，不然會硌牙。另外，白菜還有一個好處，就是百搭，除了搭配豬肉，還可以搭配雞蛋做素餡，清爽可口，適合不愛吃肉的朋友。

第二樣：香菇

除了白菜，過年包餃子，香菇也是絕佳的選擇。香菇是冬天的應(yīng)季菌類，尤其是干香菇，香味比鮮香菇更濃郁，泡發(fā)后，口感軟糯有嚼勁，吸滿肉汁后，香得能鮮掉眉毛。而且香菇的外形，像一個個小小的元寶，民間叫“鼓財”，寓意著新的一年，錢包鼓鼓、財源滾滾，把“元寶”包進餃子里，吃一口就把財氣吃進肚子里，寓意直白又喜慶。

我以前其實不太愛吃香菇，總覺得它有一股怪味，直到有一次，我媽包了香菇豬肉餡的餃子，我本來不想吃，結(jié)果被香味吸引，嘗了一口，瞬間就愛上了。從那以后，過年包餃子，香菇餡就成了我家的必備口味，我家孩子也特別愛吃，每次都追著要。

跟大家說說香菇豬肉餡的挑選和制作技巧，首先選香菇，鮮香菇和干香菇都可以，鮮香菇口感更嫩滑，干香菇香味更濃郁，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。如果選干香菇，提前用溫水泡發(fā)30分鐘，泡發(fā)的水不要倒掉，過濾掉雜質(zhì)，用來調(diào)肉餡，鮮香味會更濃，一點都不浪費。

泡發(fā)好的香菇，洗凈后，切成細細的香菇丁，然后放進鍋里，不用放油，開小火慢慢煸炒，把香菇里的水分炒干，這樣能去除香菇的腥味，還能激發(fā)香菇的香味，炒到香菇變得微微發(fā)黃、香味濃郁，就可以盛出來，放涼備用。這里要注意，煸炒香菇的時候，千萬不要放油，不然會變得油膩，影響口感，這也是我以前踩過的坑，有一次放了油煸炒，調(diào)出來的餡料太膩，家里人都不愛吃。

肉餡的調(diào)法，和白菜豬肉餡一樣，肥瘦3:7，加入蔥姜末、生抽、老抽、白糖，再用花椒水?dāng)嚧蛏蟿牛缓蠓湃敕艣龅南愎蕉?，加適量的鹽和香油，拌勻就可以了。如果喜歡吃更鮮的，可以加一點點蝦仁丁，口感會更豐富，鮮上加鮮。

香菇餡的餃子，煮好后，外皮晶瑩剔透，咬一口，香菇的鮮香和豬肉的醇香完美融合，口感軟糯有嚼勁，汁水豐盈，一點都不油膩，而且香菇富含多種營養(yǎng)，老人吃了補鈣，孩子吃了補充營養(yǎng)，比芹菜韭菜餡健康多了。有一次我把香菇餡的餃子分享給鄰居，鄰居吃了之后，特意來問我做法，說以后過年，再也不包芹菜韭菜餡了。

另外，香菇還有一個好處，就是耐儲存，鮮香菇放在冰箱里，能存一個星期左右，干香菇更是能存大半年，過年的時候，提前準備好，隨用隨取，特別方便，不用像芹菜韭菜那樣，擔(dān)心放壞。

第三樣：薺菜

第三樣要給大家推薦的，就是薺菜，可能有些朋友覺得，薺菜是春天的菜，其實不是，冬天的薺菜，尤其是大棚里種的薺菜，或者野外的薺菜，最是鮮嫩，味道清鮮，帶點淡淡的回甘，是那種山野間的靈氣，吃起來特別爽口，而且薺菜的寓意也特別好，象征著吉慶如意、平安順遂，過年吃薺菜餡餃子，就是盼著新的一年，全家平安健康、萬事順意。

我小時候，每到過年前后，天氣稍微暖和一點，就會跟著我姥姥，去郊外的田埂上挖薺菜，那時候的薺菜，長得特別茂盛，綠油油的，挖回家，洗凈后，用來包餃子、包包子，都是絕佳的美味?，F(xiàn)在雖然不能隨便去挖薺菜了，但是超市里都有賣的，新鮮又干凈，價格也不貴，過年的時候，買一把回來，包成餃子，既能嘗鮮，又能圖個好彩頭。

薺菜餡的餃子，最關(guān)鍵的就是去除土腥味，不然吃起來會發(fā)苦，跟大家分享一下我的訣竅。首先挑選薺菜，要選那種葉子翠綠、根部細小的，這樣的薺菜比較嫩，沒有老根，土腥味也比較輕。把薺菜洗凈后，摘去老根和雜草，然后燒一大鍋開水，水里放一小勺鹽和幾滴油，水沸騰后，把薺菜放進去，焯燙30秒，看到葉子變深綠，立刻撈出，放進涼水里浸泡5分鐘，這樣能瞬間降溫，鎖住薺菜的綠色，還能去除大部分土腥味和草酸，口感也會更柔和。

焯好水的薺菜，撈出后，擠干水分，切成細細的薺菜末，然后淋上一勺熟香油，拌勻鎖住水分。薺菜可以搭配豬肉，也可以搭配雞蛋做素餡，我家更喜歡薺菜豬肉餡，鮮香中帶著淡淡的清苦，吃起來特別解膩，過年期間，吃多了油膩的食物，吃一碗薺菜餡餃子，腸胃會特別舒服。

調(diào)薺菜豬肉餡的時候，肉餡還是肥瘦3:7，提前用花椒水?dāng)嚧蛏蟿?，然后加入薺菜末，加適量的鹽和香油，輕輕拌勻就可以了，不用加太多調(diào)料，不然會掩蓋薺菜本身的鮮香味。這里提醒大家一句，薺菜的水分一定要擠干，而且調(diào)餡的時候，不要過度攪拌，不然會出水，包的時候容易露餡。

我第一次做薺菜餡餃子的時候，因為沒有焯水，也沒有擠干水分，調(diào)出來的餡料又濕又黏，還帶著一股土腥味，煮出來的餃子，口感發(fā)苦，家里人都沒怎么吃，最后全浪費了，從那以后，我就記住了，薺菜一定要焯水、擠干水分，這兩步缺一不可。

現(xiàn)在每年過年，我都會包薺菜餡餃子，家里的長輩都說，吃著薺菜餡餃子，就想起了以前的日子，簡單又踏實，而且薺菜營養(yǎng)豐富，富含維生素和膳食纖維，多吃也不用擔(dān)心上火，老人孩子都能放心吃。有網(wǎng)友留言說，他們家過年，薺菜餡餃子是必備的，說是吃了薺菜，新的一年不會生病，雖然有點玄學(xué)的意思，但也是大家對平安健康的期盼。

過年吃餃子，吃的不只是味道，更是團圓，是家人的期盼，是代代相傳的年味。咱們之所以講究應(yīng)季而食，不只是因為應(yīng)季的菜口感更好、更健康，更是因為，應(yīng)季的食物，藏著最樸實的祝福，藏著中國人對生活的熱愛。

不是說芹菜韭菜餡餃子不能吃，偶爾吃一次也無妨，只是過年的時候，咱們有更好的選擇，白菜、香菇、薺菜這3樣，都是冬天的應(yīng)季菜，口感鮮爽、營養(yǎng)豐富，寓意也都特別好，百財進門、鼓財滿袋、吉慶如意，每一個寓意，都是咱們對新的一年的美好期盼。

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