俗話說“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”，還有句老輩人常說的“臘味存得好，開春還有香”。每到寒冬臘月，不管是農(nóng)村老家，還是城里的菜市場，隨處都能看到掛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)南隳c，紅亮油潤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到一股濃郁的肉香混著酒香，勾得人直流口水。

我打小就愛吃奶奶做的香腸，每年過了冬至，奶奶就會買上新鮮的前腿肉，肥瘦比例拿捏得剛剛好，3分肥7分瘦，這樣做出來的香腸不柴不膩。她會把肉切成小丁，加上鹽、白糖、高度白酒，還有自家曬的花椒粉，用手反復(fù)揉搓，直到每一塊肉都裹滿調(diào)料，然后灌進(jìn)洗干凈的腸衣里，用棉線一節(jié)一節(jié)扎緊，再用牙簽扎幾個小孔排氣，最后掛在屋檐下，讓寒風(fēng)慢慢吹干。

那時候沒有冰箱，奶奶就靠這通風(fēng)晾曬的法子，能把香腸存上大半年，哪怕到了開春，煮上一根，依舊鮮香入味，咬一口，油汁在嘴里爆開，咸中帶甜，越嚼越香。可現(xiàn)在不一樣了，家家戶戶都有冰箱，很多人圖省事，香腸買回家或者灌好后，直接就塞進(jìn)冰箱冷藏或冷凍，結(jié)果沒過多久就發(fā)現(xiàn)，香腸要么變干發(fā)柴，要么滋生異味，甚至還會發(fā)霉，好好的臘味全浪費了。

其實啊，保存香腸真的有講究，不是隨便往冰箱里一放就完事的。今天我就把奶奶傳下來的妙招分享給大家，再結(jié)合現(xiàn)在的生活習(xí)慣，教大家一個簡單又實用的保存方法，不管是自己灌的香腸，還是外面買的，用這個法子保存，放多久都照樣新鮮，口感和剛做好的幾乎沒差別。而且我還會給大家分享一些挑選、辨別香腸的小技巧，還有香腸的小知識，讓大家既能存好臘味，也能吃對臘味。

為什么香腸不能直接放冰箱？

很多人都有一個誤區(qū)，覺得冰箱是“萬能保鮮箱”，不管什么食物，放進(jìn)去就能長期保存，香腸也不例外。但其實，香腸的質(zhì)地比較特殊，它屬于腌制食品，本身含有一定的鹽分和油脂，直接放進(jìn)冰箱，反而容易出現(xiàn)問題，主要有兩個原因，大家一聽就懂。

第一個原因，就是冰箱里的濕度太高。不管是冷藏層還是冷凍層，都有一定的水汽，香腸直接放進(jìn)去，表面會吸收水汽，變得潮濕發(fā)軟，時間一長，就容易滋生細(xì)菌和霉菌，尤其是冷藏，溫度一般在0-4℃，這個溫度雖然能減緩細(xì)菌生長，但并不能完全阻止，用不了一個月，香腸就會發(fā)霉變質(zhì)，聞著有酸敗味，根本沒法吃。

第二個原因，會導(dǎo)致香腸變干發(fā)柴、流失風(fēng)味。冰箱的制冷過程會帶走食物中的水分，香腸直接存放，水分會快速流失，表面會變得干硬，里面的肉質(zhì)也會變得發(fā)柴，咬都咬不動。而且香腸本身的香味和油脂，也會在冷藏或冷凍過程中慢慢流失，等到拿出來吃的時候，就沒有了原本的鮮香口感，變得寡淡無味。

想要保存好香腸，首先得選對香腸，要是買的香腸本身就不新鮮、質(zhì)量差，再怎么保存也沒用。而且現(xiàn)在市面上的香腸種類繁多，五花八門，有好有壞，很多人都不會挑選，很容易買到劣質(zhì)香腸，吃起來不僅口感差，還可能影響健康。

我奶奶常說“好香腸，看聞摸”，這句話特別實用，不管是買散裝的，還是包裝好的，只要記住這三點，就能輕松挑選到優(yōu)質(zhì)香腸，避開劣質(zhì)坑。

先來說“看”，優(yōu)質(zhì)的香腸，顏色是自然的棗紅色或暗紅色，瘦肉和肥肉分布均勻，紅白分明，看起來油亮有光澤，表面有自然的皺紋，腸衣薄而有韌性，沒有破損、沒有霉點，也沒有異常鮮艷的顏色。如果看到香腸顏色過于鮮艷，呈胭脂紅，或者顏色發(fā)暗、發(fā)灰，表面發(fā)黏、有霉點，就說明是劣質(zhì)香腸，要么添加了人工色素，要么已經(jīng)變質(zhì)，千萬別買。

再來說“聞”，優(yōu)質(zhì)的香腸，聞起來有濃郁的肉香、臘香，還有淡淡的酒香，味道很純正，沒有其他異味。如果聞到酸敗味、腐臭味，或者刺鼻的化學(xué)味、香精味，就說明香腸已經(jīng)變質(zhì)，或者添加了過多的添加劑，這種香腸也不能買。我每次買香腸，都會先聞一聞，要是聞到那種自然的肉香，就知道肯定差不了。

最后是“摸”，用手輕輕捏一捏香腸，優(yōu)質(zhì)的香腸質(zhì)地緊實有彈性，按壓后能快速回彈，摸起來不黏手、不發(fā)軟，腸衣和肉質(zhì)貼合緊密，沒有松動的情況。如果摸起來軟軟糯糯的，沒有彈性，按壓后有明顯的凹痕，或者摸起來黏手，就說明香腸水分太多，或者已經(jīng)變質(zhì)，不建議購買。

保存香腸，就用“這一步”，放半年都新鮮

不管是自己灌的香腸，還是外面買的，保存之前，都要先做一步預(yù)處理，這一步很關(guān)鍵，直接影響保存時間和口感。預(yù)處理很簡單，就是先把香腸徹底晾干，要是自己灌的香腸，已經(jīng)在外面晾曬過3-5天，表面干燥、手感緊實，就可以直接進(jìn)行下一步；要是買的現(xiàn)成的香腸，或者晾曬不夠充分的，就放在通風(fēng)陰涼的地方，晾1-2天，直到表面沒有水分，摸起來干爽為止。

晾干之后，就到了最核心的保存步驟，這個方法不需要復(fù)雜的工具，家家戶戶都能做到，就是“油封保存”，結(jié)合冰箱冷藏，既能隔絕空氣和水汽，又能鎖住香腸的風(fēng)味和水分，放多久都不會變干、不會變質(zhì)。

具體步驟很簡單，大家跟著做就行。第一步，準(zhǔn)備一個干凈的玻璃罐，最好是帶密封蓋的，把玻璃罐徹底清洗干凈，然后放在太陽下曬干，或者用廚房紙巾擦干，一定要保證罐子里沒有水分、沒有油污，不然會導(dǎo)致香腸變質(zhì)。我平時用的就是家里的玻璃罐頭瓶，清洗干凈晾干后，用來保存香腸，特別好用。

第二步，準(zhǔn)備一些食用油，最好是菜籽油、花生油這種普通的植物油，不用太貴的，把油倒進(jìn)鍋里，大火燒開，然后關(guān)火，讓油自然冷卻至常溫。這里要注意，油一定要燒開，這樣可以殺菌消毒，避免油里有細(xì)菌，影響香腸的保存；而且油一定要冷卻后再用，要是油溫太高，倒進(jìn)罐子里，會把香腸燙壞，導(dǎo)致口感變差。

第三步，把晾干的香腸，一節(jié)一節(jié)地放進(jìn)玻璃罐里，擺放整齊，盡量不要擠壓，避免香腸破損。放的時候要注意，香腸的表面不要有水分，不然會污染油脂，影響保存效果。我一般會把香腸切成小段，這樣擺放起來更整齊，后續(xù)取用時也更方便，不用每次都拿出一整根解凍。

第四步，把冷卻好的食用油，慢慢倒進(jìn)玻璃罐里，直到食用油完全沒過香腸，沒有一點露出的地方。這一步是關(guān)鍵，食用油能起到密封的作用，隔絕空氣和水汽，防止香腸接觸到空氣后氧化變質(zhì)，也能防止冰箱里的水汽沾到香腸上，這樣香腸就能長期保存，而且口感也不會變。

第五步，蓋上玻璃罐的密封蓋，蓋緊，然后在蓋子上纏一圈保鮮膜，這樣密封效果更好，能進(jìn)一步防止空氣進(jìn)入。最后，把玻璃罐放進(jìn)冰箱的冷藏層，注意不要放進(jìn)冷凍層，冷凍層溫度太低，會導(dǎo)致香腸變柴，影響口感。

用這個方法保存香腸，真的特別省心，放半年都照樣新鮮，拿出來的時候，香腸還是油亮油亮的，沒有一點異味，煮上一根，口感和剛做好的幾乎沒差別，依舊鮮香入味，不柴不膩。我去年用這個方法保存了不少香腸，直到今年開春，拿出來吃，還是好好的，家里人都夸這個方法好用。

還有一個小提醒，要是香腸比較多，一個玻璃罐裝不下，可以準(zhǔn)備多個玻璃罐，分批保存。取用時，一定要用干凈、無水無油的筷子或夾子，夾出需要吃的量，然后趕緊蓋上蓋子，纏好保鮮膜，放回冰箱，避免空氣進(jìn)入，這樣剩下的香腸還能繼續(xù)保存，不會變質(zhì)。

香腸的小知識，還有食用小技巧

說到香腸，它在我國有著悠久的歷史，最早可以追溯到先秦時期，那時候的“腶修”，就是香腸的雛形，是把肉捶松，加上姜桂腌漬，纏上茅草風(fēng)干，專供宗廟祭祀，后來才慢慢傳入民間。到了北魏時期，《齊民要術(shù)》里就詳細(xì)記載了香腸的制作方法，取羊、豬肉，切成小塊，加鹽、酒、蔥、姜、椒末，灌腸中，風(fēng)干，可見那時候香腸的制作工藝已經(jīng)很成熟了。

而且我國的香腸種類特別多，不同地區(qū)有不同的特色，就像老話所說“南甜北咸，東辣西酸，香腸一物盡納之”。比如廣式香腸，口感偏甜，加入了白糖和玫瑰露酒，色澤紅亮，入口軟糯；川味香腸，加入了辣椒和花椒，麻辣鮮香，是川菜的標(biāo)志性美食；還有哈爾濱紅腸，蒜香濃郁，經(jīng)過果木熏烤，口感Q彈，深受大家喜愛；除此之外，還有湘式香辣臘腸、江蘇如式香腸、浙江酒香臘腸等，一共有上百種，每種都有自己的獨特風(fēng)味。

另外，很多人吃香腸的時候，也有一個誤區(qū)，就是直接放進(jìn)水里煮，其實這樣做會讓香腸的風(fēng)味大量流失，煮出來的香腸不香，口感也不好。正確的吃法，應(yīng)該是先把香腸用溫水沖洗干凈，然后用溫水浸泡20分鐘，加入一小勺鹽和一瓶蓋高度白酒，既能去除表面的多余鹽分，又能去腥增香，還能讓香腸變得飽滿。

浸泡好后，用牙簽在香腸表面扎幾個小孔，防止蒸的時候腸衣爆開，然后冷水上鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸20-25分鐘，直到香腸變得晶瑩剔透、鼓起來，就說明蒸好了。蒸好后不要馬上切片，稍微放涼幾分鐘，不燙手了再切，這樣腸衣和肉質(zhì)不會分離，能切出完整漂亮的薄片，吃起來口感更好。

還有一點要注意，香腸雖然好吃，但不能多吃。因為香腸是腌制食品，含有一定的鹽分和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在高溫烹飪或不當(dāng)保存的情況下，可能會轉(zhuǎn)化為亞硝胺，長期過量食用，會增加健康風(fēng)險。而且香腸的油脂含量也不低，過量食用還可能加重腸胃負(fù)擔(dān)，尤其是老人和小孩，更要適量食用。

好了，今天關(guān)于香腸的保存方法，還有挑選、辨別、食用的小技巧，就給大家分享完了。總結(jié)一下，保存香腸的關(guān)鍵，就是不要直接放進(jìn)冰箱，一定要先晾干，然后用“油封+玻璃罐密封”的方法，再放進(jìn)冰箱冷藏，這樣既能隔絕空氣和水汽，又能鎖住風(fēng)味，放多久都照樣新鮮，口感也不會變差。

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