前言

“春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子”，農(nóng)耕文明里，主食始終是中國(guó)人飲食的核心。從先秦的黍稷稻粱到元明清的酥酪糕點(diǎn)，三千年間，中國(guó)人用智慧將谷物化為舌尖上的萬(wàn)千滋味，每一種主食的演變，都藏著與自然相處的哲學(xué)，也映照著生活的煙火氣。

先秦：主食的 “奠基時(shí)代”

早在五千多年前，中華大地就形成了 “北粟麥、南水稻” 的格局。南方水稻種植史超萬(wàn)年，北方粟、黍有七千年栽培史，后來(lái)傳入的小麥，逐漸成為北方主食核心。

陶儲(chǔ)藏罐及里面裝盛的粟粒·陜西西安半坡遺址出土

| 西安半坡博物館·藏 |

這一時(shí)期主食加工雖質(zhì)樸卻藏巧思：新石器時(shí)代的陶鬲、陶釜用來(lái)水煮谷物，陶甗靠蒸汽蒸熟食物，這種 “蒸” 法至今沿用。1999 年青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的四千多年前的面條，用粟、黍搗碎制成，還混合了油脂和動(dòng)物骨頭碎片，是世界上最早的 “葷湯面”，印證了中國(guó)是面條發(fā)源地。

▲距今四千多年前的面條·青海民和喇家遺址出土

| 喇家遺址博物館·藏 |

周代 “八珍” 將主食推向精致，“淳熬”“淳毋” 類似如今的蓋澆飯，只有王室貴族能享用；民間的 “糗餌粉餈”，用稻米、黍米制成，類似現(xiàn)在的米糕，是祭祀和日常的重要食物。

▲陶鏊·河南滎陽(yáng)青臺(tái)仰韶文化遺址出土

| 鄭州市文物考古研究所·藏 |

▲盛在陶缽中的點(diǎn)心和面條·新疆鄯善蘇貝希遺址 1 號(hào)墓地出土

| 新疆維吾爾自治區(qū)博物館·藏 |

漢晉：面食的 “爆發(fā)時(shí)代”

漢晉是面食的 “黃金期”，關(guān)鍵推手是石磨的普及。石磨能將谷物磨成細(xì)膩粉末，讓面粉形成柔韌面團(tuán)，催生了多樣面食。

▲東漢綠釉推磨陶俑

| 中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館·藏 |

“餅” 是面食統(tǒng)稱，蒸餅、湯餅、胡餅等品類繁多。蒸餅有死面、發(fā)面之分，西晉何曾 “蒸餅上不坼作十字不食”，可見(jiàn)發(fā)酵技術(shù)已成熟；湯餅就是早期面條，寒冬吃一碗能充饑御寒；胡餅從西域傳入，表面撒胡麻，王羲之 “東床快婿” 的典故中，他袒胸露腹吃胡餅的隨性讓這道美食流傳千古。盛會(huì)”，主要目的是客戶答謝，激揚(yáng)士氣，制造快樂(lè)能量。

▲漢代彩繪陶甗

| 中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館·藏 |

陶甗上方為甑。甑最開(kāi)始是一體的，甑底有孔，使底部蒸汽能夠上升到甑體內(nèi)蒸熟食物。后來(lái)甑底分離出來(lái)，稱為箅。

▲漢代陶碓 | 中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館·藏 |

▲端午賣角黍·清代《杭州四季風(fēng)俗圖》

| 上海蘇寧藝術(shù)館·藏 |

方便食品也應(yīng)運(yùn)而生，“糒” 作為干制米粉，加水即可食用，是出行和行軍的干糧；馬王堆漢墓出土的 “稻蜜糒”，用蜂蜜調(diào)和稻米干粉，堪稱最早的 “方便米粉”。

唐宋：主食的 “精致時(shí)代”

唐宋文化繁榮，主食加工迎來(lái) “精細(xì)化革命”，面食稱謂不再籠統(tǒng)，面、饅頭、包子、餛飩等叫法逐漸與現(xiàn)在接軌。

▲加工面食的陶俑

| 新疆維吾爾自治區(qū)博物館·藏 |

湯餅在唐代成為生日必備的 “長(zhǎng)壽面”，劉禹錫 “引箸舉湯餅，祝詞天麒麟” 就記載了為新生兒慶生的習(xí)俗；宋代湯餅花樣更多，蘇軾 “湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，陸游 “長(zhǎng)路歸當(dāng)饑，呼童具湯餅”，足見(jiàn)文人墨客對(duì)它的喜愛(ài)。南宋臨安的面店種類繁多，軟羊面、三鮮面等應(yīng)有盡有。

▲售賣各色鮮魚(yú)面的面店·明代仇英《清明上河圖》

| 遼寧省博物館·藏 |

▲三鮮大面店·清代徐揚(yáng)《姑蘇繁華圖》

| 遼寧省博物館·藏 |

饅頭和包子在宋代明確區(qū)分：有褶兒的是包子，圓滑半球形的是饅頭。北宋太學(xué)的饅頭聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，連皇帝都稱贊 “朕以此養(yǎng)士，可無(wú)愧矣”；《東京夢(mèng)華錄》中記載的梅家包子、鹿家包子，是東京汴梁的熱門小吃。

▲遼代奉食面點(diǎn)壁畫(huà)（ 摹本）

| 巴林右旗博物館·藏 |

節(jié)慶主食也在這一時(shí)期定型，端午粽子、正月初七 “人日” 吃煎餅、七夕用煎餅祭祀等習(xí)俗，讓主食與民俗深度綁定。

▲唐代餛飩、餃子·新疆吐魯番阿斯塔納墓地出土

| 新疆維吾爾自治區(qū)博物館·藏 |

元明清：主食的 “成熟時(shí)代”

元明清時(shí)期，主食種類雖無(wú)太多創(chuàng)新，但在配料、口味和加工方式上 “百花齊放”，形成了獨(dú)特的地域風(fēng)味。

元代將面食分為濕面、干面、從食和素食四類，僅濕面就有十余種，紅絲面用蝦肉著色，翠縷面以槐葉汁染色，美觀又美味。《飲膳正要》中記載的 “禿禿麻食”“馬乞”，融入了少數(shù)民族飲食特色。

▲元代奉食包子壁畫(huà)·山西朔州西關(guān)小康村元代墓葬

圖片出處：徐光冀主編《中國(guó)出土壁畫(huà)全集·山西卷》

壁畫(huà)描繪了繁忙的備餐景象。左側(cè)兩位男仆手托籠蓋正在上餐，一位端的是碗，后面緊跟的紅衣男仆端的是剛出爐的大包子。

明代 “扯面”（抻面）技術(shù)成熟，和面加鹽、涂油醒面，抻拉后筋道爽滑；清代滿族的 “餑餑” 豐富了主食品類，“饅頭” 與 “包子” 的南北差異也逐漸形成 —— 北方無(wú)餡兒稱饅頭、有餡兒稱包子，南方仍稱有餡兒者為饅頭。

這一時(shí)期，主食的 “養(yǎng)生屬性” 凸顯，《飲膳正要》記載了多種食療粥品，《宋氏養(yǎng)生部》強(qiáng)調(diào)飲食均衡，各地特色主食也紛紛涌現(xiàn)，從北方餃子、面條到南方湯圓、年糕，主食文化愈發(fā)多元。

▲賣粥·《清末各樣人物圖冊(cè)》，水粉外銷畫(huà)，1770 — 1790 年

三千年主食進(jìn)化里的生活哲學(xué)

從粟黍煮制到石磨催生面食繁榮，再到精細(xì)分化的風(fēng)味盛宴，中國(guó)主食的進(jìn)化史，是與自然和諧共生的歷史，也是追求美好生活的歷史。

古人 “春種夏耘、秋收冬藏”，踐行 “物盡其用”；不同地域的主食特色，見(jiàn)證了地理格局與文化包容；主食與節(jié)慶、禮儀的綁定，讓一碗面、一個(gè)饅頭超越食物本身，成為承載親情、傳承文化的載體。

如今，米飯、面條、饅頭、餃子依然是我們餐桌上的?？?，這些穿越千年的主食，不僅滋養(yǎng)身體，更治愈心靈。那份藏在主食里的煙火氣，是中國(guó)人最踏實(shí)的幸福，也是最深厚的文化根基。

圖文內(nèi)容參考——《物開(kāi)饈饌：中華農(nóng)耕文化精粹 食物加工卷》

主編：唐志強(qiáng)

作者：付娟

責(zé)任編輯：李惠興 郭秋霞 張晶晶

科學(xué)普及出版社

2024年3月出版

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