有空嗎？一起穿回唐朝當(dāng)吃貨……

公元618年，李淵在長安扯起旗子，唐朝就立住了，這一坐就是二百八十九年。

沒人能想到，這個從亂世里拼出來的朝代，后來能熱鬧到極致，再到最后落得個冷清收場。

盛的時候，長安街上全是胡人，叫賣聲、馬蹄聲混在一起；

衰的時候，藩鎮(zhèn)作亂，百姓流離，再繁華的長安城，也藏不住骨子里的破敗，這就是歷史的規(guī)矩，盛極必衰，一點不含糊。

唐朝的文化和民風(fēng)，透著一股不藏著掖著的開放。

文人墨客隨便寫首詩，就能傳得滿城皆知，李白杜甫的詩，至今沒人能超越，

還有顏真卿的書法，硬氣又端莊。

民風(fēng)更隨性，女人能穿胡服、騎大馬，不用裹得嚴(yán)嚴(yán)實實，街上隨處能看到跳胡旋舞的，連安祿山三百多斤，跳起來都靈活得很，

這種開放勁兒，后來沒幾個朝代能比。

說到吃，唐朝人沒我們現(xiàn)在講究，但也有自己的滋味。

那時候沒有土豆、辣椒，主食是小米和菰米，有錢人愛吃“古樓子”，就是把羊肉夾在胡餅里烤，普通人家就吃胡餅，白居易都夸它面脆油香。

喝茶也成了風(fēng)氣，陸羽寫的《茶經(jīng)》，是中國第一部茶書，王公貴族、平民百姓，都愛泡上一壺，日子就這么慢悠悠過著，

最后也隨著朝代覆滅，只剩些痕跡，供后人念叨。

今天，跟您聊聊，來自唐朝的食物……

葫蘆雞

可是西安人的臉面，號稱“長安第一味”，始創(chuàng)于唐玄宗天寶年間，距今已有1270多年歷史。

這菜的誕生，透著一股子血腥氣。

據(jù)《酉陽雜俎》記載，當(dāng)時的禮部尚書韋陟，那是個錦衣玉食的主兒，對吃講究到變態(tài)。

為了一口酥嫩雞肉，他活活打死了兩個廚子：

頭一個因肉老被鞭死，第二個因雞碎被當(dāng)成偷吃打死。第三位廚子嚇破了膽，終于琢磨出用麻繩把雞捆成葫蘆狀，經(jīng)煮、蒸、炸三道工序，才做出這道整而不碎的神雞。

這哪是做菜，分明是拿命換的！

做法上講究個“三部曲”。

選西安三爻村的倭倭雞，養(yǎng)足一年重約1公斤。

先清水煮，再用蔥姜、桂皮、八角等蒸透，最后入油鍋炸至色澤金紅。成品皮酥肉嫩，香爛味醇，筷子一抖骨肉分離，口感絕了。

這菜諧音“福祿”，西安人過年必吃，圖個吉利。

如今這菜不僅是陜西十大經(jīng)典名菜，2023年中國-中亞峰會期間還上了國宴。

吃的時候蘸點椒鹽，就著大蒜，那叫一個“美包包”！

駝蹄羹

來頭真不小，最早能追溯到三國魏的陳思王曹植，距今已有1700多年歷史。

到了唐朝，它成了宮廷頂級珍饈，更是身份的象征。

詩圣杜甫在755年寫下“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”的名句，一邊是豪門宴上的駝蹄羹，一邊是路邊的“凍死骨”，這世道的反差，看得人心里發(fā)堵。

連唐玄宗和楊貴妃在華清宮泡溫泉時，御廚都得端上這碗“七寶羹”伺候著，足見其奢華。

安史之亂后，雖然大唐由盛轉(zhuǎn)衰，但這口鮮靈味兒，始終是權(quán)貴們追逐的對象，承載著絲綢之路的異域情長。

做法那是相當(dāng)講究，得選那帶肉墊的駱駝蹄，富含膠原蛋白。

先得泡水去腥，再配蔥姜上籠蒸，把蹄掌剔骨切絲。

入鍋加高湯、香菇、胡椒慢火煨制，最后勾芡淋油。

成菜汁濃如乳，肉韌軟嫩，湯鮮味濃，帶著股特殊的異香，入口回味不盡。

過去駱駝是運輸圣物，這食材太難得，古人管它叫“千金饌”。

現(xiàn)在正宗手藝幾乎失傳，西安老館子賣的多是仿品，甚至拿牛蹄筋頂替。

奶湯鍋子魚

它誕生于唐中宗景龍二年（公元708年），距今足足1318年。

那年長安杜陵人韋巨源升官，為報答皇帝提拔之恩，在家擺下著名的燒尾宴。

這“燒尾”取的是“魚躍龍門”的吉利話，寓意前程似錦。

宴席上那道乳釀魚，便是它的前身。韋巨源這老小子精明，靠這桌山珍海味籠絡(luò)住了皇帝的胃，也坐穩(wěn)了官椅。

這菜后來從宮廷流傳到民間，成了陜西官府菜的頭牌，大人物吃了都豎大拇指，柳青更是直言：“我向來不愛吃魚，但這魚是西安第一！”

2018年它還被正式評為“中國菜之陜西十大經(jīng)典名菜”。

吃這菜，講究個“排場”和“鮮活”。主料必須是黃河活鯉魚，

宰好后切成瓦塊狀，先拿油煎至兩面金黃，再倒入用雞、鴨、豬肘子慢火熬出的奶白高湯，還得炒一把面粉增稠，

最后盛入特制的紫銅火鍋里。

最絕的是上桌后，在鍋底注入西鳳酒點火，藍火苗子一起，魚香混著酒香直沖腦門。

湯色如乳，魚肉細(xì)嫩，蘸著姜醋汁吃，那是酸鮮適口。

吃完魚肉，再倒進豆腐、粉絲、菠菜，連湯帶菜一鍋端，熱乎！

三皮絲

這道菜是陜西的硬骨頭，誕生于唐中晚期，距今足足1200多年。

那時候長安城里有三個御史——王旭、李嵩、李全交，壞得流油，百姓背地里叫他們“三豹”：

黑豹、赤黧豹、白額豹。西市有個呂老板，嫉惡如仇，也是個狠人，

把烏雞皮、豬皮、海蜇皮切絲，暗喻“活剝?nèi)ぁ薄?/p>

這菜一出，全城轟動，呂老板雖被暗殺，但這道“反貪菜”卻傳了下來，后來改名叫三皮絲，

成了西安飯莊的“坐莊菜”，2010年還拿過烹飪金獎。

做法講究個刀工，得把熟豬皮、烏雞皮、海蜇皮切成5厘米長、薄如蟬翼的細(xì)絲，堆成三堆，像盆景一樣。

調(diào)味是關(guān)鍵：

花椒油潑蔥絲，加芝麻醬、香醋、醬油攪勻。

這菜口感筋韌鮮脆，清爽利口，口味咸鮮帶酸，咸不壓鮮。

現(xiàn)在西安人吃這菜，還得拌勻了吃，一口下去，聊咋咧！

氽雙脆

這話得從武則天當(dāng)政那年說起，大概是公元690年左右，距今1300多年。

當(dāng)時長安有倆酷吏，尚書左丞周興和御史中丞來俊臣，這倆貨一個長得像肥豬，一個刑訊時像公鴨叫，人稱“豬鴨”，?？扛婷軞⑷恕?/p>

西市張家樓有個劉廚師，徒弟因送錯菜被周興活活打死。

劉師傅恨啊，又不敢明著反，就用豬肚頭和雞肫（鴨胗）切花刀，滾水里一燙，取名“攛雙丞”（暗指投遞狀子告發(fā)二丞）。

這菜一出，長安百姓心領(lǐng)神會，紛紛投狀子，最后周興被流放，來俊臣被砍頭。

做法講究個“快”字。

肚頭去筋切荔枝花刀，雞肫切針形花刀，拿堿面水浸漬2小時去腥，再漂凈。

湯鍋水燒滾，下料一燙，花紋剛散開立馬撈出，晚一秒就老了。

接著用清湯（1000g）加紹酒、精鹽、白胡椒粉沖開，澆在碗里，頂上放口蘑片和去皮核桃仁。

成菜紅白相間像梅花，肚仁雪白，鴨胗棗紅。入口那叫一個脆嫩，湯清鮮帶點胡椒的辛辣，沒一點腥味。

這菜現(xiàn)在是西安飯莊的坐莊菜。

洛陽燕菜

打唐代武周年間就有了，算起來距今1300多年。

傳說武則天在洛陽，老百姓獻了個幾十斤重的特大白蘿卜，御廚犯難，蘿卜做不出花樣啊，但皇命難違，只能硬著頭皮切絲、拌粉、蒸制，再配上山珍海味。

女皇一嘗，哎喲，這味兒鮮靈，還有點燕窩的意思，當(dāng)場賜名“假燕菜”。

這一叫，滿朝文武都跟著學(xué)，這蘿卜就登了大雅之堂。

到了1973年，周總理陪加拿大總理在洛陽吃飯，看著菜里那朵用蛋黃做的牡丹花，笑著說：“洛陽牡丹甲天下，菜里也能開出花?！?/p>

打那起，這菜才正式改名“牡丹燕菜”。

你看，一道菜，先是為了保命，后來成了國宴，這就是歷史的荒誕和真實。

做法上，講究個“素菜葷做”。

得把白蘿卜切成頭發(fā)絲那么細(xì)，泡水去苦味，再拌綠豆淀粉上籠蒸，這步最關(guān)鍵，得蒸兩回，直到?jīng)]一點蘿卜味，吃著才像燕窩。

然后配上海參、魷魚、雞肉絲，澆上豬棒骨和老母雞熬的高湯。

這菜端上來，中間一朵牡丹花浮著，湯清見底。

入口酸辣香郁，胡椒味沖，蘿卜絲卻爽滑利口，喝一口渾身通透。

別看是蘿卜做的，這功夫費著呢，切絲得用刀，不能用擦子。

現(xiàn)在洛陽水席園還有賣，去了必須點一碗，“中不中？真中！”

胡餅

這玩意兒，不是咱中原的土產(chǎn)，是西漢張騫從西域帶回來的“進口貨”，

算起來距今得有1700多年歷史了。

最早在東漢火起來，漢靈帝是個胡餅迷，京城里跟著瞎起哄。

到了唐朝，這餅成了“國民快餐”。

唐玄宗逃難路過咸陽，餓得前胸貼后背，還是楊國忠親自買胡餅救駕。

最離譜的是唐僖宗，用紅綾包著胡餅賜給新科進士，這就是“紅綾餅”的由來，吃個餅都能吃出皇家的優(yōu)越感。

白居易老先生還給好友寄胡餅，寫信夸“面脆油香新出爐”，看得人直流哈喇子。

安史之亂時，連和尚都在敦煌文書里記賬買胡餅吃，這餅就是當(dāng)年的“方便面”，扛餓又耐放。

做法其實不玄乎，就是發(fā)酵面團裹上芝麻、胡麻，有時候還加酥油、羊肉，貼在專門的爐子里烤，跟現(xiàn)在的馕一個德行。

剛出爐的胡餅外酥里嫩，咬一口直掉渣，那叫一個香！

要是夾上一斤羊肉，那就是“古樓子”，張齊賢這種大胃王一次能干好幾個。

這玩意兒看著硬核，其實是月餅的老祖宗，連楊貴妃賞月時都嫌“胡餅”名難聽，才改叫“月餅”的。

石頭饃（石鏊餅）

這物什，得從唐代往上捯。

據(jù)《元和郡縣志》記，元和年間（806-820年），同州（今大荔縣）人就把這石鏊餅當(dāng)貢品獻給皇帝，算下來距今快1300年了。

最絕的是《資暇錄》里的典故：同州人生性剛強、愛打架，進局子前必懷此餅，號稱“U”，專為牢里備的干糧。

到了清朝，袁枚在《隨園食單》里叫它“天然餅”，還夸“松美異常”。

聽說慈禧太后在長安水土不服，吃了這饃竟也好了？

做法其實就是個“石烹”的活化石。

得用關(guān)中冬小麥磨的精粉，拌上雞蛋、椒葉、精鹽和菜籽油反復(fù)揉，面團醒發(fā)得恰到好處。

鵝卵石得是河灘撿的光滑青石子，洗凈用油炒熱，鋪在鐵鍋底。

面餅搟成碗口大，往熱石子上一埋，再蓋層燙石子，上下夾攻。

出鍋時色澤金黃，表面全是石子壓出的凹凸小坑，咬開外酥內(nèi)軟，油香咸香，層層疊疊能有五六層酥，放十天半月也不壞。

金線油塔

可不是啥花哨網(wǎng)紅點心，它是實打?qū)嵉?strong>唐朝老物件，距今足足1400多年歷史了。

最早它叫“油塌”，相傳是唐穆宗時期宰相段文昌家里一位號稱“膳祖”的老女仆發(fā)明的，

這手藝在段家傳了四十多年，一百多個丫鬟里只有九個得了真?zhèn)鳌?/p>

到了宋代，陶谷在《清異錄》里還專門記了一筆。

更絕的是唐朝有個叫張衡的三品大員，退朝路上聞見油塌香味沒忍住，

當(dāng)街買了一個邊騎馬邊吃，結(jié)果被御史彈劾，為了口吃的把烏紗帽都丟了，可見這玩意兒多勾人。

到了清代末年，三原縣的彭占魁和楊丁海兩位師傅把烙制改成蒸制，餅狀改塔形，

這才定名“金線油塔”。

做法上講究個“細(xì)”字。

得用上等面粉、豬板油和自制的五香粉。

先和面，搟成片抹上油泥，卷起來切成細(xì)絲，邊拉伸邊盤成塔狀上籠蒸。

出鍋時看著像個小饅頭，用手輕輕一拍一抖，瞬間變成縷縷金絲。

吃著松軟綿潤，油而不膩，必須蘸著蒜泥、醋和辣椒面潑的熱油汁子，再配上一碟泡菜，那才完美！

如今這手藝是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，去三原要是沒吃這一口，那就算白跑一趟。

炙鴨

公元690年武則天剛改國號那會兒。

這一算，距今足足1336年了！這事兒在《朝野僉載》里記得明明白白，不是我瞎編的。

當(dāng)年武則天身邊的紅人張易之，為了討好女皇，想出個損招兒——“明火暗味烤活鴨”。

弄個大鐵籠子，中間放火盆，四周圍擱著裝了五味汁的銅盆。

鴨子被火烤得受不了，就繞著籠子跑，渴了只能喝那滾燙的醬汁。

最后毛掉光，肉烤得通紅，里外都熟了。

這手段聽著殘忍，但韓愈、白居易這幫大文豪都寫詩夸過它。

到了后來，這技法從長安傳到北京，才有了后來的全聚德。

你看，西安才是烤鴨的老祖宗，這歷史厚重得讓人喘不過氣。

再說這做法和口感，跟以前的酷刑不一樣，現(xiàn)在文明多了。

選的是北京白鴨，得先腌再鹵，用八角、桂皮這些香料喂飽了，最后才進爐烤。

出來后色澤醬紅，看著就誘人。咬一口，皮酥肉嫩，肥而不膩！

現(xiàn)在的長安烤鴨更講究養(yǎng)生，搞出了蒜香、茶香好幾種花樣。

如果你去西安，不吃這口傳承千年的“唐老鴨”，那才叫虧大了！

千年熱鬧，千年冷清。到頭來，長安街上那些叫賣聲、馬蹄聲，都沒了。

可人還得吃飯。

唐玄宗逃難時啃的胡餅，今天街頭還有。

韋陟打死兩個廚子做出來的葫蘆雞，西安人過年還得擺上桌。歷史轟轟烈烈過去，最后留下來的，就是這點煙火氣。

你說，那些爭過的權(quán)、斗過的利，現(xiàn)在誰還記得？可一說起外酥里嫩的葫蘆雞、一說起白居易夸過的胡餅，人人都能接上話。

這就是規(guī)矩——熱鬧是他們的，吃喝是自己的。日子再難，一頓熱乎飯下肚，就還能往下過。

千年前如此，千年后，還是如此。