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個(gè)人觀點(diǎn)，不代表任何組織與單位

美國(guó)人均每年消耗雞蛋280-290個(gè)，低于中國(guó)的人均每年吃蛋307-347，但也接近每人每天吃一個(gè)蛋了，屬于吃蛋大國(guó)。

美國(guó)市場(chǎng)上的雞蛋還有一套非常復(fù)雜的分級(jí)系統(tǒng)。都是雞蛋，不同等級(jí)價(jià)格能差個(gè)好幾倍，而很多消費(fèi)者對(duì)雞蛋分級(jí)還有誤解。本文將介紹三個(gè)最主要的美國(guó)雞蛋分類標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)自農(nóng)業(yè)部的大小、新鮮度分類，以及涉及動(dòng)物福利的分類。

美國(guó)雞蛋最權(quán)威的分類是由美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）建立的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是大小，另一個(gè)是新鮮程度，除了少數(shù)直接向消費(fèi)者出售少量雞蛋的農(nóng)場(chǎng)，市場(chǎng)上所有雞蛋都要有USDA評(píng)級(jí)。

大號(hào)雞蛋是多大？

美國(guó)市場(chǎng)上的雞蛋大小，會(huì)按USDA標(biāo)準(zhǔn)分為6檔：

• 最?。╬eewee，至少35克），

• ?。╯mall，至少42克），

• 中（medium，至少50克），

• 大（large，至少57克），

• 超大（extra large，至少64克），

• 特大（jumbo，至少71克）。

關(guān)于大小分類，有兩點(diǎn)要注意：

第一，標(biāo)準(zhǔn)是重量，不是體積；

第二，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的不是單個(gè)雞蛋重量，而是一打雞蛋（12個(gè)）的平均重量達(dá)到對(duì)應(yīng)等級(jí)的最小值。

這意味著超市里的一盒大號(hào)雞蛋，不是每個(gè)雞蛋塊頭（體積）有多大，而是這一盒平均下來(lái)的重量到了大號(hào)的57克，但沒(méi)到超大的64克。

一盒里允許有參差，甚至可能有一個(gè)中號(hào)雞蛋，只要12個(gè)平均下來(lái)能到大號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)就行。

但是，在超市里打開(kāi)盒子，一個(gè)個(gè)比較雞蛋大小也沒(méi)必要。不僅我們直觀看到的是體積，和大小標(biāo)準(zhǔn)的重量不同，連掂分量挑最大的意義都不大。

因?yàn)閁SDA還規(guī)定，平均下來(lái)，商家賣的雞蛋，不能有超過(guò)3.3%不符合大小標(biāo)準(zhǔn)，即賣大號(hào)，基本都得是大號(hào)，偶爾有中號(hào)或超大平均一下可以，不能一半中號(hào)兌一半超大，然后說(shuō)這是大號(hào)。

按概率，翻好幾盒才能找到一個(gè)大小離譜的雞蛋，屬于吃力不討好。

最新鮮的雞蛋有多新鮮？

除了重量，USDA還有雞蛋新鮮度的分級(jí)，對(duì)應(yīng)蛋黃、蛋白的緊密程度，一般來(lái)說(shuō)，新鮮度越好，越緊密。

3個(gè)檔次，AA，A和B。

經(jīng)典的檢測(cè)辦法是燭火法，將雞蛋拿到燈下對(duì)著目測(cè)，檢測(cè)里是最容易區(qū)分的是氣室大小。

越新鮮的雞蛋，氣室越小，AA，A和B都有對(duì)應(yīng)的大小規(guī)定，AA氣室直徑不能超過(guò)1/8英寸，也就是3.175毫米，AA不能超過(guò)3/16英寸，約4.77毫米。

AA當(dāng)然還不能有血點(diǎn)等雜質(zhì)，也就是幾乎要求完美。不過(guò)這方面有現(xiàn)實(shí)限制，棕色雞蛋相比白色雞蛋，光照下內(nèi)部更難看清，因此，棕色雞蛋更有可能有血點(diǎn)等瑕疵漏網(wǎng)。

烹飪時(shí)，如果煎雞蛋，AA的蛋黃挺得很高，蛋白很稠，圍繞蛋黃，擴(kuò)散少，A的蛋黃會(huì)比AA低一些，蛋白稍微擴(kuò)散一點(diǎn)，B又比A更差一些。

由于是新鮮程度，AA雞蛋放久了也會(huì)變得不符合AA標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)AA級(jí)別的雞蛋，從分裝當(dāng)日起，30天后將老化到只是A級(jí)。

類似大小，新鮮分級(jí)里USDA也給商家留了冗余，標(biāo)識(shí)AA級(jí)的雞蛋里，只要72%達(dá)標(biāo)就行了，剩下的至少10%要是A，其余還能是B。從比例上看，對(duì)著燈看氣室大小，比掂重量，更有可能挑出不夠格的雞蛋。

但哪怕是B級(jí)，依然是合格的雞蛋，新鮮程度雖不如AA和A，但不是壞了那種不新鮮。如果變質(zhì)，蛋殼破裂等，都不能出售，也不會(huì)有USDA評(píng)級(jí)。

美國(guó)超市的雞蛋基本只有AA和A，其中A更常見(jiàn)，AA少一些，B極少單獨(dú)賣，主要被用于做分離的蛋黃、蛋白。

價(jià)格上肯定是越大的越貴，同等大小AA最貴。但無(wú)論是哪個(gè)大小，也無(wú)論是新鮮程度是三級(jí)里哪一級(jí)，它們的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成沒(méi)有區(qū)別，甚至營(yíng)養(yǎng)就不是這些評(píng)級(jí)里考慮的事兒。

所以不要覺(jué)得AA營(yíng)養(yǎng)才好，或是jumbo才營(yíng)養(yǎng)豐富。

那只雞是走地雞？

除了USDA規(guī)定的大小新鮮程度，消費(fèi)者還會(huì)看到和動(dòng)物福利更相關(guān)的養(yǎng)殖環(huán)境分級(jí)，包括cage free/非籠養(yǎng)；free range/散養(yǎng)或放養(yǎng)；以及pasture raised/牧場(chǎng)放養(yǎng)或草地放養(yǎng)。

很多人一聽(tīng)非籠養(yǎng)就覺(jué)得雞是在戶外的走地雞。

錯(cuò)！

這只是雞不在固定的籠子里，還是局限在室內(nèi)。

甚至散養(yǎng)都不是大家想象的走地雞，它只是可以到室外活動(dòng)，但室外空間較小。只有牧場(chǎng)放養(yǎng)才是大部分時(shí)間母雞可以在草地自由活動(dòng)，有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是每只雞至少有108平方英尺，而散養(yǎng)是2平方英尺。

很多人會(huì)覺(jué)得草地放養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)更好，但這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的是動(dòng)物福利，營(yíng)養(yǎng)上只有零星研究說(shuō)某些維生素稍稍多一點(diǎn)，在更大量的研究上，這些飼養(yǎng)環(huán)境整體不對(duì)應(yīng)雞蛋營(yíng)養(yǎng)的顯著差異。

總之，雞蛋的各種評(píng)級(jí)，都和營(yíng)養(yǎng)沒(méi)啥關(guān)系，它們是看大小、新鮮程度、動(dòng)物福利，但商家往往喜歡暗示它們和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，把一些雞蛋歸入高檔。作為消費(fèi)者，根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)條件、偏好買就行，不用特別糾結(jié)某個(gè)雞蛋不是草地放養(yǎng)，不是AA級(jí)別。

就烹飪而言，如果要做個(gè)外觀完美的煎雞蛋，可以去買AA，效果會(huì)更好。但不要把AA級(jí)放太久，放久了AA也變A了。要是做個(gè)番茄炒蛋，那真沒(méi)什么區(qū)別。

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參考資料

https://ask.usda.gov/s/article/What-are-the-egg-grades

https://saudereggs.com/blog/egg-grading-system

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf

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