湖北
泰州的早茶，主角不是包子也不是蒸餃，而是燙干絲。這道看似簡單的菜，做起來卻極為講究，豆腐干要切成細如發(fā)絲的絲，用百沸的熱水反復澆燙三遍，去掉豆腥氣，保留豆香，最后澆上開洋醬油和麻油，撒上姜絲、香菜、蝦米，鮮香爽口，是泰州人一天中最期待的味道。在泰州，沒有燙干絲的早茶是不完整的。
燙干絲的靈魂在于刀工。選泰州本地的白豆腐干，質地緊實，用刀片成薄片，再切成細絲，每一根都要粗細均勻，細得能穿針。切好的干絲堆在一起，看起來像一團棉花，雪白蓬松。然后就是燙，用燒得滾開的水，一勺一勺地澆在干絲上，澆完一遍倒掉水，再澆第二遍，如此反復三遍。這樣燙出來的干絲，既去掉了豆腥味，又不會煮爛，保持了恰到好處的韌性。
燙好的干絲瀝干水分，堆在盤子里，中間微微隆起，像一座小山。澆上秘制的開洋醬油——那是用蝦米、醬油、糖、香料熬出來的，咸鮮中帶著回甘，再淋一圈小磨麻油，撒上嫩姜絲、香菜末和幾粒開洋。吃的時候用筷子把干絲挑散，讓每一根都沾上醬油和麻油，送進嘴里，干絲柔韌爽滑，醬油的鮮味在舌尖化開，姜絲的辛辣和香菜的清香在齒間縈繞。
泰州人的早茶時光是慢的。三五好友，一壺茶，一盤燙干絲，一籠包子，可以坐上兩三個小時。燙干絲通常是第一道上桌的，大家邊吃邊聊，等包子蒸好。老泰州人吃燙干絲有自己的習慣，有人喜歡多加姜絲，有人喜歡多放蝦米，還有人喜歡淋一點香醋。這盤看似普通的豆制品，在泰州人的手里，變成了早茶桌上的主角，也變成了這座城市慢生活的象征。
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