24小時(shí)必須吃完，央視拍了又拍的杭州味道

杭州這地方，不是憑空冒出來的。

早在8000年前就有人扎根，良渚文化（5300-4300年）更是實(shí)證中華五千年文明，2019年被列入世界遺產(chǎn)，那時(shí)候的城池、水利，比想象中更規(guī)整。

隋開皇九年才正式叫杭州，后來成了吳越國(guó)都城、南宋臨安府，戰(zhàn)火燒過、朝代換過，老城墻拆了又建，可這片水土的根從沒斷過。

民風(fēng)民俗也都是日子熬出來的。

端午必去錢塘江邊看龍舟，不是擺樣子；中秋蹲西湖邊看三潭印月，那三座石塔是蘇軾治湖時(shí)修的，夜里點(diǎn)上燈，水里全是月亮。

靈隱寺的香火常年旺，老杭州人不瞎拜，圖的是一份踏實(shí)，這些規(guī)矩，傳了上千年。

吃的更是藏著歷史。

西湖醋魚源于南宋，最早叫宋嫂魚，《武林舊事》里都有記載。

還有定勝糕，傳說是南宋百姓送岳飛出征時(shí)做的，現(xiàn)在孩子趕考都要吃一塊。

片兒川是家常味，筍片、肉片配雪菜，一口下去，就是老杭州的煙火氣。

今天，跟您聊聊上過央視的杭州美食，看看您都吃過哪幾樣？

西湖醋魚

據(jù)說起源于南宋！

當(dāng)年宋五嫂在臨安城做魚羹，連高宗趙構(gòu)都夸好，這一夸就是八百多年。

背后的故事更絕，傳說宋家兄弟打魚，哥哥被惡霸害死，嫂嫂給逃難的小叔子燒魚，特意加糖加醋，哭著說：“魚有甜有酸，是讓你別忘了百姓的苦”。

這哪是做菜，分明是把辛酸史刻進(jìn)了骨頭里，后來小叔子當(dāng)官報(bào)仇，憑這味兒找回嫂嫂，才有了“叔嫂傳珍”的名號(hào)。

前陣子央視《舌尖》專門拍了它，大師傅傅月良折騰了70多次，就為找回那口“魚有蟹味”的魂兒。

做法講究得要命：

草魚得先餓養(yǎng)兩天吐泥，殺好后劈成雌雄兩片，開水里汆3分鐘就得撈，老了就像嚼棉絮。

最后澆上姜醋汁，色澤紅亮，吃著酸甜帶蟹味，鮮得掉眉毛。

別聽網(wǎng)上瞎噴，老底子的味道其實(shí)很挑廚師功夫。

現(xiàn)在去樓外樓吃，配碗龍井茶，那才叫“靈”！

醬鴨

這物件，不是現(xiàn)在才有的，南宋那會(huì)就有了，距今八百多年。

當(dāng)年京杭大運(yùn)河一開，勞工們?yōu)榱舜嫒猓陀冕u油腌鴨子，這叫“官禮醬鴨”。

到了清代，《杭俗遺風(fēng)》里記著，杭州城的酒肆一到冬天就掛滿醬鴨，多的能有幾百只，過冬至就賣光。

連魯迅都好這口，1935年給他媽回信說收到醬鴨“略起白花”，蒸了味道仍不壞，結(jié)果吃壞了肚子，這老底子的趣事，透著股實(shí)在的煙火氣。

這鴨子能上央視《舌尖上的中國(guó)》，那是真有兩把刷子。

導(dǎo)演陳曉卿拍它，就是看中那股子濃油赤醬的實(shí)在勁兒。

在杭州老底子的弄堂里，像“老開元”這種館子，醬鴨一掛出來，那是“勿要太靈”的招牌。

做法講究個(gè)“先腌后醬”，必須用紹興麻鴨。氣溫得在5℃以下，不然準(zhǔn)變質(zhì)。

洗、腌、晾、熬、醬、曬，六道工序一道不能少，尤其得曬足3-5天，把水分逼干。

成品棗紅油亮，皮肉緊實(shí)，咬一口醬香濃郁、咸鮮適口，肥而不膩。

這不光是菜，更是杭州人過年的“硬通貨”，是刻在骨子里的年味。

片兒川

起源于清朝同治年間（1867年），是杭州奎元館給趕考窮書生弄的“平價(jià)套餐”。

倒篤菜、冬筍片、瘦肉片，再加三個(gè)蛋寓意“連中三元”。

傳說有個(gè)秀才吃了這碗面，鄉(xiāng)試中了解元，回頭就給店里題了“奎元館”的匾。

打那以后，這碗面就成了杭州的“考神”，梅蘭芳、蔡廷鍇這些角兒都來捧場(chǎng)。

到了2012年，央視《舌尖上的中國(guó)》第二季專門拍它，解說詞特絕：“無論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上，都是不露聲色的簡(jiǎn)單。”

這一句，直接把片兒川的魂兒給說透了。

做法上講究個(gè)“南料北烹”。

必須用本地特制堿水面，爽滑勁道；

澆頭得是倒篤菜（雪菜）、時(shí)令筍片、豬里脊肉，用豬油大火爆炒，再加高湯煮沸。

這面講究“寬湯重青”，湯要多，面要燙，吃起來咸鮮適中，面滑湯濃。

2013年它入選“中國(guó)十大名面條”，奎元館一天能賣2000碗。

在杭州，老底子的人早上起來，往面館一坐，喊一聲：“老板，來碗片兒川，加個(gè)蛋！”

杭州小籠包

這玩意兒，看著不起眼，里頭藏著北宋的魂兒。

1127年靖康之變，宋室南遷，把汴京的灌湯包手藝一路帶到了臨安，也就是現(xiàn)在的杭州。

這不是簡(jiǎn)單的搬家，是整個(gè)飲食文化的大挪窩。

當(dāng)年清河坊的周姓師傅，為了適應(yīng)江南潮濕天氣，把北方的死面皮改成了薄韌的緊酵面，還嫌北方餡咸，加了本地筍丁和白糖提鮮。

最絕的是把豬皮熬成凍拌進(jìn)餡里，蒸化了就是一包鮮湯，這才有了“小籠饅頭”的雛形。

到了1913年，紹興人孫翼齋在仁和路開了知味觀，把這手藝打磨到了極致，18道褶子捏得像菊花綻放，收口似鯽魚嘴，這才算真正定了杭州小籠的江湖地位。

央視《舌尖上的中國(guó)》專門拍過這口，鏡頭對(duì)著后廚，面點(diǎn)師手速飛快，搟出的皮中間厚邊緣薄，薄得透光卻不破。

關(guān)鍵在于餡，得用豬前腿肉，肥瘦必須是3:7的黃金比例，剁碎了拌上手工熬了6小時(shí)的皮凍。

蒸的時(shí)候得用旺火，精準(zhǔn)控制在6分鐘，時(shí)間一長(zhǎng)就掉底跑湯。

剛出籠的小籠，皮滑溜得像嬰兒臉，一夾一兜水，晃得厲害。

吃這東西得講究“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，蘸點(diǎn)姜絲醋，一口下去，湯汁鮮得眉毛都要掉下來，這才叫真正的“落胃”。

荷花酥

不是憑空冒出來的，它的根扎在南宋，那時(shí)是皇家游船上的“船點(diǎn)”。

到了明清，這點(diǎn)心搖身一變成了宮廷御膳，還被列進(jìn)滿漢全席，賜名“銀荷澄露白蓮花酥”，那是真把風(fēng)雅刻進(jìn)了骨頭里。

民間還傳著“貍貓換太子”的軼事，說是李妃投荷塘后，鐵拐李顯靈讓荷花重開，百姓才做這酥點(diǎn)紀(jì)念，聽著就讓人心里咯噔一下，這哪是吃點(diǎn)心，分明是嚼著歷史的滄桑感。

這點(diǎn)心能火遍全國(guó)，全靠央視《舌尖上的中國(guó)》那一鏡頭。

把傳統(tǒng)二十多道工序的海棠酥簡(jiǎn)化成六瓣荷花，才有了現(xiàn)在的模樣。

做法是個(gè)細(xì)致活，水油皮包著油酥，裹進(jìn)蓮蓉或椰絲餡料，用刀劃開，下油鍋炸。

剛出鍋時(shí)，花瓣層層綻開，像真荷花一樣，咬一口酥松香甜，直掉渣。

老杭州人有句話叫“靈個(gè)”，夸的就是這手藝。

龍井茶酥

聽著像是有幾百年的老古董，其實(shí)是個(gè)2007年才出生的“混血兒”。

在吳山酥油餅的老底子上，硬是給它注入了靈魂——加了龍井茶汁和茶泥。

曾經(jīng)拿下杭州國(guó)際茶宴設(shè)計(jì)大賽和第八屆中國(guó)（杭州）美食節(jié)兩個(gè)金獎(jiǎng)。

后來《舌尖上的中國(guó)》 那個(gè)大導(dǎo)演相中了它，給了個(gè)特寫，這下好，全國(guó)人民都知道了。

但說實(shí)話，好多老杭州人其實(shí)沒聽說過，他們吃的是荷花糕，不是這個(gè)花哨的酥。

不過這不影響它好吃，這就是典型的“墻內(nèi)開花墻外香”。

這茶酥的講究在于“鮮”。

得用錢塘產(chǎn)區(qū)的兩葉一芽，4000多個(gè)嫩芽才能炒出一斤干茶，還得用低溫超微粉碎技術(shù)磨成粉，才能鎖住那股子豆香和蘭香。

做的時(shí)候是油皮油酥分層。

剛出爐的茶酥，淺綠色，咬一口酥得掉渣，內(nèi)餡綿密，茶香瞬間在嘴里炸開，甜度拿捏得死死的，絕不齁嗓子。

現(xiàn)在知味觀還出了低糖版，用海藻糖代替砂糖，熱量低了不少，更符合咱們現(xiàn)代人的養(yǎng)生道兒。

蟹釀橙

最早記載在南宋林洪的《山家清供》里，距今快800年了。

南宋紹興二十一年（1151年），清河郡王張俊宴請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)的御宴上，就有這道“螃蟹釀棖”。

那時(shí)候橙子叫“棖”，和“誠(chéng)”諧音，這菜不僅是吃個(gè)鮮，更藏著“橙心蟹意”的謝意，是文人雅士的風(fēng)雅把戲。

八百年前的臨安城，秋風(fēng)一起，西湖蟹肥，橙皮黃熟，古人把橙肉挖出，填進(jìn)蟹膏蟹肉，用酒醋蒸，配著菊花酒吃，這種精致，連《武林舊事》里都記得明明白白，透著一股子南宋的奢華和講究。

這菜能重新火遍全國(guó)，全靠央視《風(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)的鏡頭。

他們專門拍了杭州西子賓館朱啟金大師的復(fù)刻版，讓這道南宋御宴“活”了過來。

做法極其考究：

選陽澄湖大閘蟹，剔肉切丁，拌上紹興香雪酒、玫瑰米醋、肥膘肉和荸薺丁增香解膩；

橙子要選黃熟大者，頂部切開挖瓤留汁，填入蟹肉后蓋回橙蓋，上籠蒸15-20分鐘。

吃的時(shí)候，橙香裹著蟹鮮，酸甜咸鮮在嘴里炸開，再捏破橙皮聞?dòng)嘞?，層次豐富得像香水。

現(xiàn)在杭州人吃蟹釀橙，不只是嘗鮮，更是品一段宋韻。

G20峰會(huì)國(guó)宴上，它就是代表中國(guó)烹飪智慧的“活態(tài)文物”。

龍門面筋

得從三國(guó)說起。

相傳孫權(quán)帶兵那會(huì)兒，運(yùn)糧隊(duì)遇上暴風(fēng)雨，面粉淋雨成了糊，眼看要誤軍國(guó)大事。

還是孫權(quán)的母親吳國(guó)太手巧，把面糊放水里反復(fù)搓洗，竟洗出一團(tuán)韌勁十足的“面精”，包上肉一炸，香飄十里，不僅解了斷糧之急，還成了犒勞三軍的美味。

到了北宋，這“面精”搖身一變成了孫權(quán)家族祭祀先祖孫鐘的必備供品，族人為了在祭祖時(shí)擺足排場(chǎng)，愣是把這面筋琢磨成了“孫權(quán)家面筋”。

這東西還上過央視的《風(fēng)味人間4·谷物星球》，鏡頭給了足足兩分鐘！

龍門媳婦汪慧群和婆婆在自家四合院里現(xiàn)做現(xiàn)炸，那古鎮(zhèn)航拍一出來，配上解說詞，把這面筋的“前世今生”扒了個(gè)底朝天，連沈括《夢(mèng)溪筆談》里“濯盡柔面，則面筋乃見”的科學(xué)道理都講透了，這可是官方蓋了章的“非遺”美味。

做法那是相當(dāng)費(fèi)工，得用帶麥皮的面粉，

經(jīng)古鎮(zhèn)泉水幾十次淘洗，揪成乒乓球大的團(tuán)子，裹進(jìn)土豬肉、筍干、韭菜和榨菜調(diào)的餡，下油鍋炸成金黃。剛出鍋的面筋，外皮酥脆掉渣，咬開卻是肉汁四溢，那股子鮮勁兒，

真是“打嘴巴都不肯放”！

蔥包檜

這玩意兒，看著不起眼，實(shí)則是南宋老百姓的“仇恨宣泄口”。

當(dāng)年岳飛在風(fēng)波亭被秦檜害死，杭州人恨得牙癢癢。

有個(gè)叫王二的點(diǎn)心師傅，把面團(tuán)捏成秦檜夫婦的模樣，扭在一起丟進(jìn)油鍋炸，大喊“吃油炸檜咯！”這便是油條的前身。

后來怕官府抓，改叫“燴”，把冷油條裹進(jìn)春餅，放鐵板上死命壓烤，寓意壓死這奸賊。

這小吃上過央視《早餐中國(guó)》，那是官方蓋過章的煙火氣。

做法講究個(gè)“壓”字：

春餅皮裹著油條和蔥段，在鐵板上用重物壓得吱吱作響，直到餅皮金黃酥脆，油條緊實(shí)入味。

出鍋刷上甜面醬和辣醬，一口下去，外脆里軟，蔥香混著面香直沖腦門，那叫一個(gè)過癮！

老杭州人講究吃個(gè)“兒化音”，管它叫蔥包檜兒。

河坊街的老攤販，用老式熨斗壓，味道最正。

如今景區(qū)賣10塊錢一對(duì)，但那口外酥里嫩的嚼頭，才是這座城真正的醒神湯。

蒸三臭

不是一般人能消受的，它是紹興的看家菜，一段歷史沉甸甸地壓在壇底。

據(jù)《浙江通志》載，這菜至少有2400年歷史，得追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)。

傳說越王勾踐兵敗入?yún)牵絿?guó)窮得叮當(dāng)響，百姓挖野菜度日。

有個(gè)老頭采了野莧菜，老梗扔了可惜，就塞進(jìn)瓦罐，不料竟發(fā)出奇香，蒸熟后鮮掉眉毛，這便是“三霉三臭”工藝的源頭，是古人屯糧防腐的智慧結(jié)晶。

到了2022年，央視《家鄉(xiāng)至味》欄目專門跑到杭州蕭山的老虎飯店拍這道菜，鏡頭對(duì)著那一碗“生化武器”，這可是官方認(rèn)證的非遺美食，厚重感撲面而來。

做法其實(shí)透著股“懶人”的精明，臭豆腐墊底，鋪上霉莧菜梗，再蓋霉千張，淋勺熱油上鍋蒸。

出鍋后，聞著臭吃吃香，口感層次分明：莧菜梗芯軟糯像果凍，一吸溜化在嘴里；

千張入口即化，咸鮮竄鼻。當(dāng)?shù)厝酥v究“一含二啜三嚼”，配上剛出鍋的米飯，那是真的“下飯神器”。

我姥姥活到九十三，臨走前一個(gè)月，還嚷著要吃醬鴨。

那天下雨，我跑遍半個(gè)杭州城，在老開元門口排隊(duì)半小時(shí)，買回來一只。她坐床上，用手撕著吃，油順著指縫往下淌。她邊吃邊說：你姥爺當(dāng)年追我，就是用這鴨子。那會(huì)兒他才十六，在河邊扛貨，攢了半個(gè)月工錢。

窗外的雨下個(gè)不停。她吃完最后一塊，把骨頭整齊擺在床頭柜上，躺下睡了。

第二天早上，那些骨頭不見了。我媽說，她半夜起來，又啃了一遍。

我常想，人這一輩子，記住的到底是什么？

不是那些轟轟烈烈。是醬鴨的油沾在手上的黏糊勁兒，是中秋夜里水里晃動(dòng)的月亮，是咬開小籠包第一口湯汁燙著舌尖的疼。

杭州這地方，八千年，就熬出了這點(diǎn)東西。

你呢，今天吃了嗎？吃的什么？