說(shuō)起買牛肉，不少朋友都犯過(guò)難：走進(jìn)菜市場(chǎng)、超市的肉類區(qū)，看著一排排肥瘦不一、部位各異的牛肉，瞬間就懵了——到底哪塊好？哪塊燉著香？哪塊炒著嫩？

其實(shí)買牛肉不用瞎琢磨，也不用被商家牽著鼻子走，今天就給大家嘮點(diǎn)實(shí)在的：聰明人買牛肉，專挑3個(gè)部位，全是精華，不管是炒、燉還是鹵，怎么做都好吃。

學(xué)會(huì)這些小技巧，下次買牛肉再也不吃虧，新手也能輕松選對(duì)、做好！

咱們先說(shuō)好，買牛肉別光看價(jià)格，貴的不一定最好，但選對(duì)部位，普通價(jià)位也能做出大廚水準(zhǔn)。

每個(gè)部位的牛肉，就跟人有不同性格一樣，各有各的“脾氣”，選對(duì)做法才能發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)；選錯(cuò)了，再好的廚藝也救不回來(lái)，要么嚼著像橡皮，要么燉不爛，純屬浪費(fèi)錢。

1.牛里脊：炒肉首選，嫩到入口即化

牛里脊可是牛肉里的“嫩肉天花板”，懂行的人買炒肉，首選就是它！

牛里脊長(zhǎng)在牛的脊背上，是牛身上活動(dòng)最少的部位，所以肉質(zhì)特別細(xì)膩，幾乎沒有肥油和筋膜，一刀切下去全是實(shí)打?qū)嵉木萑猓伾脖绕渌课桓r亮。

可能有人覺得牛里脊有點(diǎn)貴，不值得，但貴有貴的道理，它的嫩度是其他部位比不了的。

平時(shí)做小炒牛肉、牛肉絲，用牛里脊準(zhǔn)沒錯(cuò)，不用復(fù)雜做法，簡(jiǎn)單炒一炒，就能嫩到入口即化，沒有一點(diǎn)柴勁，老人小孩都能輕松嚼動(dòng)。

買牛里脊也有小技巧，認(rèn)準(zhǔn)“細(xì)、嫩、亮”三個(gè)特點(diǎn)：肉質(zhì)紋理細(xì)，用手輕按有彈性，顏色是鮮紅色、帶自然光澤，不發(fā)暗、不發(fā)灰，這樣的就是新鮮好貨，買回去準(zhǔn)沒錯(cuò)。

2.牛腩：燉煮界的“扛把子”，越燉越香

不管是東北土豆燉牛腩，還是廣式蘿卜燉牛腩，用的都是這個(gè)部位，它可是燉煮界的“扛把子”，越燉越香、越燉越軟爛，吃一口滿是膠質(zhì)，香到舔盤。

很多人分不清牛腩和其他部位，其實(shí)真正的牛腩取自牛的腹部，特點(diǎn)是肥瘦相間，還帶著不少筋膜和膠質(zhì)，不是純瘦也不是純肥，比例剛剛好。

正因?yàn)橛羞@些筋膜和脂肪，燉的時(shí)候會(huì)慢慢融化，讓湯汁濃稠鮮香，肉質(zhì)也變得軟糯入味，不會(huì)發(fā)柴。

這里提醒大家，別被“假牛腩”忽悠了。有些商家會(huì)把其他部位的瘦肉切成大塊冒充牛腩，這種“假牛腩”沒有筋膜，燉再久也不會(huì)軟，吃起來(lái)像嚼橡皮。

分辨真假很簡(jiǎn)單：看有沒有均勻的筋膜和肥瘦相間的紋理，有就是真牛腩，沒有就別買。

牛腩最適合慢火慢燉，搭配土豆、蘿卜或番茄，燉一個(gè)小時(shí)左右，肉質(zhì)就會(huì)軟爛脫骨，湯汁濃郁，冬天喝一碗，暖身又暖胃，全家人都愛吃。

3.牛腱子：鹵煮首選，Q彈有嚼勁

牛腱子是被很多人低估的精品肉，尤其喜歡吃鹵味的朋友，一定要認(rèn)準(zhǔn)它！

牛腱子在牛的腿部，因?yàn)榕＝?jīng)常用腿活動(dòng)，所以肉質(zhì)特別緊實(shí)，富含肌肉纖維，還帶著一層筋，吃起來(lái)Q彈有嚼勁，越嚼越香。

牛腱子的特點(diǎn)是瘦肉多、筋膜多，但這里的筋膜不是嚼不動(dòng)的硬筋膜，煮軟后會(huì)變得Q彈，不管鹵煮、醬煮還是涼拌，都特別合適。

鹵好的牛腱子切片后紋理清晰，瘦肉不柴、筋部Q彈，蘸點(diǎn)蒜泥生抽，就是絕佳的下酒菜，也能當(dāng)涼菜，簡(jiǎn)單又好吃。

買牛腱子要選肉質(zhì)緊實(shí)、表面無(wú)過(guò)多肥油、筋膜分布均勻的，用手按壓有彈性、松開能快速回彈，這樣的鹵出來(lái)口感最好。

另外，牛腱子分前腱和后腱，前腱筋更多、口感更Q彈，后腱瘦肉更多，根據(jù)自己喜好選就好。

買牛肉的4個(gè)小技巧，一眼挑出新鮮好牛肉

說(shuō)完3個(gè)精華部位，再分享幾個(gè)挑牛肉的通用技巧，不管買哪個(gè)部位，記住這4點(diǎn)，保證能挑到新鮮優(yōu)質(zhì)的牛肉，不被商家坑。

第一看顏色：新鮮牛肉是鮮紅色或暗紅色，帶自然光澤，不發(fā)灰、不發(fā)黑，也不會(huì)過(guò)于鮮艷（過(guò)于鮮艷可能是人工處理的）；牛肉的脂肪部分，應(yīng)該是乳白色或淡黃色，脂肪發(fā)灰發(fā)暗就不新鮮了。

第二摸手感：用手輕按牛肉，新鮮的有彈性，按壓后能快速回彈，不會(huì)留凹陷手?。欢颐饋?lái)不粘手、不發(fā)黏，粘糊糊還沾手的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，直接pass。

第三聞氣味：新鮮牛肉只有淡淡的本身鮮味，沒有其他異味；要是聞到酸臭味、腐臭味或刺鼻味道，說(shuō)明不新鮮，千萬(wàn)別買，吃了對(duì)身體不好。

第四看紋理：新鮮牛肉紋理清晰、分布均勻，除了牛腩、牛腱子這種本身帶筋膜的部位，其他部位別選筋膜太多的，不然吃起來(lái)嚼不動(dòng)、發(fā)柴。

牛肉做得軟嫩入味，4個(gè)小竅門記牢

很多朋友買對(duì)了牛肉，卻做不好，要么燉不爛，要么炒得發(fā)柴，其實(shí)不是廚藝不行，而是沒掌握竅門。這4個(gè)小技巧，不管炒牛肉還是燉牛肉，都能做得軟嫩入味，新手也能上手。

竅門一：切肉要逆著紋理切

這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，很多人嚼不動(dòng)牛肉，就是切錯(cuò)了方向。牛肉紋理順著肌肉纖維生長(zhǎng)，逆著切能切斷纖維，吃起來(lái)不柴，而且炒肉要切薄一點(diǎn)，更容易炒熟炒嫩。

竅門二：炒肉前先腌制

炒牛肉時(shí)，提前用生抽、料酒抓勻，再放少許淀粉或蛋清，抓勻后靜置10-15分鐘，既能鎖住水分，讓牛肉更軟嫩，還能去腥味，一舉兩得。

竅門三：烹飪方法要選對(duì)

炒牛肉要大火快炒，油熱后放牛肉，快速翻炒3-5分鐘，看到變色就差不多，別久煮，否則肉質(zhì)會(huì)老；燉牛肉要冷水下鍋，小火慢燉，中途盡量少加水，需加水就加開水，保證口感更軟爛。

竅門四：避坑小細(xì)節(jié)

燉、炒牛肉都要少放鹽，尤其是燉肉，早放鹽會(huì)讓牛肉失水發(fā)柴，最好快做好時(shí)再放鹽；燉牛肉時(shí)加少許山楂或姜片，既能去腥味，還能讓牛肉更快燉爛。

最后再叮囑一句：買牛肉別貪便宜，一分錢一分貨，與其買一堆便宜但不好吃、不新鮮的牛肉，不如買一小塊好部位的，做得好吃才是真劃算。

希望今天的分享，能幫到每一個(gè)喜歡吃牛肉的朋友，下次買牛肉再也不吃虧，輕松解鎖家常牛肉美味！

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