市花當(dāng)菜名

這道川菜與芙蓉有啥關(guān)系？

李作民

一盤雞肉

竟能嫩到顛覆想象？

不裹濃醬，不重麻辣

不是炸雞的脆，也不是鹵肉的濃

而是軟fufu、滑溜溜

入口像云朵一樣化開～

沒錯(cuò)！就是這盤【芙蓉雞片】！

今天就跟著

中國川菜非遺傳承人、元老級大師王開發(fā)

及其徒弟李作民一起

來品鑒這道

一口下去鮮到跺腳

好吃到原地轉(zhuǎn)圈的

神仙家常菜~

芙蓉雞片的三種做法

芙蓉雞片是川菜中的傳統(tǒng)菜，但是不是地道的川菜，還沒有肯定的說法。它之所以叫芙蓉雞片，是指成菜之后的形狀有點(diǎn)像白芙蓉花的花瓣。

芙蓉雞片 （圖源：《師傅教我吃川菜》）

首先，選料一定要是白凈的去皮雞脯肉。要注意，不能選嗆了血的雞肉，因?yàn)閱芰搜娜饫锩媸羌t的，半成品出來時(shí)入湯一燴，就變成烏的了，十分影響成菜后的顏色。一般來說一個(gè)雞脯肉就夠了，去筋，捶茸。

先將雞茸加入冷湯（是冷卻后的高湯，而不是水）增鮮，后加雞蛋清（一般二兩雞茸四個(gè)蛋清），攪拌好之后加鹽（也可以加點(diǎn)胡椒水）。

第三步

鹽一下去蛋白質(zhì)就開始收縮，再一攪拌就會變稠，使雞茸更加潔白。然后，加水豆粉（也可不加）。

第四步

最后，再適量加點(diǎn)湯（雞湯更佳）調(diào)成備用的雞漿。需要注意的是，做芙蓉雞片的雞漿要調(diào)得比雞豆花的雞漿濃稠一些，因?yàn)檫@個(gè)雞漿下鍋要成片狀，而雞豆花只要成團(tuán)即可。

胡廉泉先生說，在做芙蓉雞片之前，要先制雞片，制雞片有三種方法。

第一種是孔道生師傅講的。說過去成都有一家餐館名叫“北洋餐館洞青云”。有一次，孔師傅看到這家餐館的一位廚師做雞片的方法是“用油沖的”。燒一鍋豬油，油的量大一點(diǎn)，待油溫達(dá)到一定程度后，用炒瓢舀一瓢調(diào)好的雞漿，順鍋邊滑下去，讓它自己向下梭成片狀；過一會兒，從油中把它打起來，用湯泡起。這種制作方法叫“沖”。

第二種是將“沖”改成“攤”，攤的時(shí)候，鍋里有油不現(xiàn)油，溫度不能太高，不然容易起煳點(diǎn)。將雞漿在鍋里攤成蛋皮狀，一片一片的，然后打起來，同樣用湯泡起。

這雞片“沖”或“攤”出來之后，要將其燴成菜。一般加冬筍片，有時(shí)還加點(diǎn)絲瓜皮，沒有絲瓜皮的時(shí)候可以加點(diǎn)菜心。為了使顏色好看一些，有的還加點(diǎn)火腿或鮮菌片，增加點(diǎn)鮮味?！耙郧斑€有人加兩三片番茄，這個(gè)我不建議。因?yàn)樵谝黄馉Z的時(shí)候，番茄會影響雞片的顏色和味道?！睅煾秆a(bǔ)充說道。

加好輔料之后，放入雞片與湯稍微燴一下，起鍋前適當(dāng)加些鹽，勾點(diǎn)二流芡，擺好盤之后，再淋點(diǎn)雞油。雞油黃亮，雞片雪白，火腿嫩紅，菜心翠綠……幾種顏色加在一起，成菜之后非常漂亮。這個(gè)菜特別適合老年人、小孩吃，是川菜中比較有特色的咸鮮味。

芙蓉雞片 （圖源：《四川烹飪雜志》）

“芙蓉”入饌名的菜肴

“芙蓉”入饌名，始見于元代著名養(yǎng)生食書忽思慧的《飲膳正要》中之“芙蓉雞”。其后，明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》中有“芙蓉蟹”，清代袁枚的《隨園食單》中有“芙蓉豆腐”“芙蓉肉”。川菜中較早見于清宣統(tǒng)年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”“芙蓉豆腐”“芙蓉糕”“芙蓉餃”。

我曾在《中國烹飪》1996年第5期上看到一篇《芙蓉何以入菜名》的小文，作者撰文定論中華烹飪中的“芙蓉菜”，其“芙蓉”皆為水芙蓉（即荷花）。就這一論點(diǎn)，我認(rèn)為有偏頗之處，至少川菜中的“芙蓉菜式”并非如此。作者可能并未完全了解成都以及川菜的歷史吧。

芙蓉雞片 （圖源：《師傅教我吃川菜》）

五代十國廣政年間，后蜀主孟昶的王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。于是孟昶命人于城墻上遍種芙蓉。此后每到秋季，四十里城墻芙蓉競開，紅白相間花團(tuán)錦簇，呈現(xiàn)出“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。

而川菜中的芙蓉菜式，可以十分肯定的是借“芙蓉城”內(nèi)的芙蓉花之色與形，或色形皆取來體現(xiàn)川菜菜肴的特色和品味。像芙蓉燕窩，出于清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始于清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩贊“芙蓉豆腐是名湯”；再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋制成芙蓉蛋，注重形色素雅、細(xì)嫩清鮮；芙蓉銀魚，也是取雞蛋清制成白色芙蓉花瓣?duì)?，置于湯面?/p>

芙蓉花 （圖源：錦江公園）

翻開各地出版的菜譜，隨處可見以“芙蓉”命名的菜肴，像天津芙蓉蟹黃，青海芙蓉圓子，甘肅芙蓉扒乳鴿，浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉，湖南芙蓉鯽魚，福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。其中，最具代表性的一款芙蓉菜便是芙蓉雞片了。前文我也提到過，此菜是用調(diào)好的雞漿制成，裝盤擺成芙蓉花形，形色典雅、素潔清鮮、十分美觀。

民國散文家梁實(shí)秋《雅舍談吃》中有一篇《芙蓉雞片》，文中說：芙蓉雞片是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。所以，從這一點(diǎn)來看，這芙蓉雞片的來源，跟孔道生師傅所說的“北洋餐館洞青云”做的芙蓉雞片還有點(diǎn)不謀而合，就連師父他老人家也曾說過：“芙蓉雞片這個(gè)菜實(shí)際上是中國名菜系都愛做的一道菜?！?/p>

梁實(shí)秋《雅舍談吃》 （圖源：蚌埠市淮上區(qū)圖書館）

這芙蓉菜肴雖以芙蓉雞片為翹楚，但其他的芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等也不甘示弱，就連點(diǎn)心、小吃行列的“芙蓉系”也來報(bào)到了：魚翅芙蓉包、海參玉芙蓉、芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等紛紛登上舞臺一顯身手，使得川菜的芙蓉菜肴變得最為豐盛。

如此的競爭環(huán)境，也使這些芙蓉菜肴獨(dú)具川菜的地方特色，它們不僅形美色雅、品相不凡、獨(dú)具風(fēng)味，而且還充分展現(xiàn)了芙蓉花艷而不俗的意韻，常為筵席上的食客帶來意想不到的美好享受。1958年，川菜大師曾國華奉命去漢口為毛澤東及其他中央領(lǐng)導(dǎo)主廚，他烹制的芙蓉雞片受到毛澤東贊揚(yáng)。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國共兩黨和談時(shí)，就愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統(tǒng)川菜。

芙蓉雞片 （圖源：四川衛(wèi)視）

1987年9月28日，“老報(bào)人”張西洛同友人一起到成都找車輻吃飯。車輻帶他們?nèi)チ恕按笸丁?，主廚的是原新南門外錦江之濱竟成園的易正元老師傅。當(dāng)天，他們直接叫了易正元的拿手好菜：芙蓉雞片、紅油麻醬雞絲、三大菌大轉(zhuǎn)彎、大蒜鰱魚等……眾人均對這席大菜贊不絕口。尤其是芙蓉雞片，不僅得到了北京來客的贊美，還被認(rèn)為保持了川味中芙蓉雞片的特點(diǎn)。

芙蓉雞片的辨別

古人評價(jià)一道菜，只說好吃不好吃，直到民國時(shí)期的國學(xué)大師章太炎把“味道”一詞用在食物上。說一道菜正宗、地道，往往是對廚師廚藝的最高評價(jià)。

人的舌頭上約有一萬個(gè)味蕾，可感知甜、酸、苦、咸四種味道，而其他味覺則是這四種味覺不同比例的組合。舌頭對味覺的區(qū)分與記憶，有著令人驚嘆的準(zhǔn)確性。

芙蓉雞片 （圖源：《師傅教我吃川菜》）

我問師父，現(xiàn)在市面上也有做芙蓉雞片的，怎么去辨別它們的好與不好呢？他說：

“一道芙蓉雞片端上來一看，如果雞片不白，首先視覺上就不過關(guān)。搭筷子一嘗，如果吃不出雞肉的纖維，只是感覺嫩，那就是只用了蛋清，可能連雞肉都未用?，F(xiàn)在很多的年輕廚師，不管是做雞豆花還是做芙蓉雞片，往往都是以蛋清為主，為什么？保險(xiǎn)。舉個(gè)例子，他們做的雞豆花，是先拿紗布把它濾了之后蒸出來，當(dāng)然蒸的時(shí)候肯定兌的是蛋白。既然是雞豆花，再嫩的雞豆花都應(yīng)該吃出雞肉的纖維感，不然怎么叫雞豆花呢？還不如直接叫蛋豆花。做芙蓉雞片也是這樣，你說都吃不出雞肉的纖維感了，就像考試的時(shí)候?qū)懽魑囊粯?，你完全寫跑題了，當(dāng)然只有得零分。

“如果吃出味精的味道來，同樣不過關(guān)。過去川菜傳統(tǒng)的廚師做菜的時(shí)候都是不屑于用味精的。他們更注重食物的本味，并懂得用湯突出一個(gè)鮮字。但現(xiàn)在的年輕廚師不管做什么菜，為了圖方便都是直接放味精增鮮。因?yàn)樗麄儾簧朴谟脺?，所以這些廚師在行業(yè)中往往被稱為‘味精廚師’。

高明的廚師在湯的做法以及湯爐的布局、位子上都很講究，湯往往由站頭爐的當(dāng)家廚師專管，其他人不得動(dòng)用。過去榮樂園在這方面的規(guī)矩是很嚴(yán)的，廚房湯爐設(shè)有固定位置，由專職師傅看管，十分講究，而且老師傅的頭湯你絕對動(dòng)不得。

“這雞片吃起來要又滑又嫩。做菜跟做人同為一理，故有‘先做人，后做菜’之說。所以說，做菜的過程中摻不得一點(diǎn)假，必須認(rèn)認(rèn)真真按步驟一步一步完成，急不得，更馬虎不得。你捶雞茸的時(shí)候，有沒有捶到位；你加蛋清的分量拿捏得準(zhǔn)不準(zhǔn)；你攤（或沖）雞片的時(shí)候火候掌握得好不好……等等，都能從雞片的滑嫩程度上吃出來?！?/p>

制作芙蓉雞片 （圖源：四川衛(wèi)視）

在當(dāng)今餐飲百花齊放的環(huán)境里，很多所謂的創(chuàng)新往往成了一些欠缺基本功的廚師用來藏拙的借口。餐飲總是處在不斷變化與發(fā)展之中，飲食也由粗到精，由天然到人工，再到現(xiàn)在的返璞歸真，但川菜的本不能丟。

以前祖師爺藍(lán)光鑒對袁枚的《隨園食單》很有研究，他老人家研究《隨園食單》的目的，一是為了榮樂園的經(jīng)營，二是為了“川味正宗”這四個(gè)字。師父也是一再強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)新之余，先要固本”。正如著名藝術(shù)家梅蘭芳所說的“移步不換形”，京戲要像京戲，川菜要有川味，總之萬變不離其宗。

一口軟嫩鮮醇

兩口回味無窮

簡單烹飪卻驚艷全場

不齁不膩、老少通吃

平淡日子里的暖心小治愈

就是它沒錯(cuò)啦！?

你們吃過最嫩的家常菜是啥？

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下次咱們一起解鎖同款美味～

作者簡介

李作民：畢業(yè)于四川大學(xué)歷史系，現(xiàn)任四川省歷史學(xué)會川菜口述史專業(yè)委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協(xié)會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。

來源：成都方志（選編自《師父教我吃川菜》）

作者：李作民