網(wǎng)上一直有一種說(shuō)法流傳得挺廣，說(shuō)韭菜能化血栓、通血管，甚至有人專(zhuān)門(mén)每天吃韭菜來(lái)護(hù)心護(hù)血管。

韭菜確實(shí)含有一些活性物質(zhì)。但蔬菜和血管健康的關(guān)系，不是吃哪種菜就能通或者堵這么簡(jiǎn)單。

韭菜的抗血栓功效，到底靠不靠譜

韭菜里含有一種叫做含硫化合物的成分，確實(shí)有一定的抑制血小板聚集的作用，大蒜素類(lèi)似物也屬于這一類(lèi)。

從實(shí)驗(yàn)室層面來(lái)說(shuō)，這類(lèi)物質(zhì)對(duì)減少血小板黏附有一定作用，所以韭菜對(duì)心血管有一點(diǎn)幫助這個(gè)說(shuō)法并不完全是無(wú)中生有的。

但實(shí)驗(yàn)室里的濃縮提取物和日常飲食里的一盤(pán)韭菜，根本不是一個(gè)量級(jí)。一個(gè)成年人每天吃的韭菜量，所含的活性成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到產(chǎn)生明顯抗血小板效果的劑量。

對(duì)于已經(jīng)在服用華法林、氯吡格雷這類(lèi)抗凝或抗血小板藥物的患者來(lái)說(shuō)，大量攝入這類(lèi)食物反而可能干擾藥效，出現(xiàn)意想不到的出血風(fēng)險(xiǎn)。所以把韭菜當(dāng)成血管保護(hù)的主要手段，在臨床上是站不住腳的。

富含維生素K的綠葉蔬菜，這類(lèi)人要格外謹(jǐn)慎

菠菜、西藍(lán)花、芥藍(lán)、羽衣甘藍(lán)這些深綠色蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)完全沒(méi)問(wèn)題，甚至是推薦多吃的。但對(duì)于正在服用華法林抗凝治療的患者，情況就不一樣了。

維生素K是凝血因子合成的重要輔酶，華法林的作用機(jī)制正是通過(guò)拮抗維生素K來(lái)實(shí)現(xiàn)抗凝效果的。

如果這類(lèi)患者突然大量攝入維生素K含量高的綠葉菜，血液中的維生素K水平會(huì)迅速變化，導(dǎo)致華法林的抗凝強(qiáng)度降低，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化比值會(huì)出現(xiàn)明顯波動(dòng)，血栓風(fēng)險(xiǎn)可能隨之上升。

有研究發(fā)現(xiàn)，膳食維生素K攝入量每日波動(dòng)超過(guò)100微克，就可能對(duì)華法林劑量的穩(wěn)定性產(chǎn)生干擾。這類(lèi)患者不是不能吃綠葉蔬菜，而是要保持每天攝入量相對(duì)穩(wěn)定，避免大起大落。

草酸含量高的蔬菜，長(zhǎng)期過(guò)量才是問(wèn)題

菠菜、莧菜、空心菜、馬齒莧都屬于草酸含量比較高的蔬菜。草酸本身的問(wèn)題不是直接影響血管，而是它和鈣結(jié)合之后會(huì)形成草酸鈣。

這個(gè)東西在腎臟里沉積就是腎結(jié)石，在血管壁上如果有慢性炎癥的環(huán)境，也可能參與血管壁鈣化的過(guò)程。

單獨(dú)偶爾吃一次菠菜不會(huì)有任何問(wèn)題，但長(zhǎng)期每天大量吃高草酸蔬菜，特別是不經(jīng)過(guò)焯水處理直接炒食，草酸吸收量會(huì)明顯增加。

焯水可以去掉大部分草酸，這一步真的不要省，尤其是菠菜，焯過(guò)水之后口感也更好，沒(méi)有那種澀澀的味道。對(duì)于腎功能不好或者有慢性腎病的人，草酸的攝入控制要更認(rèn)真對(duì)待。

腌制或久放的蔬菜，亞硝酸鹽問(wèn)題不容小覷

腌制蔬菜在國(guó)內(nèi)各地都有悠久的飲食傳統(tǒng)，泡菜、咸菜、醬菜在很多家庭的餐桌上幾乎是每天的標(biāo)配。但腌制蔬菜里的亞硝酸鹽含量是一個(gè)真實(shí)存在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

蔬菜在腌制過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)將蔬菜里的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，在腌制頭幾天濃度會(huì)達(dá)到一個(gè)峰值，之后隨著時(shí)間延長(zhǎng)，充分腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸下降。

很多家庭腌制的菜時(shí)間剛好卡在亞硝酸鹽濃度最高的階段就開(kāi)始吃了。亞硝酸鹽大量攝入會(huì)影響血管內(nèi)皮功能，長(zhǎng)期慢性暴露與高血壓、動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)增加有相關(guān)性。

國(guó)內(nèi)一項(xiàng)對(duì)長(zhǎng)期食用腌制食品人群的流行病學(xué)研究顯示，每周攝入腌制蔬菜超過(guò)7次的人群，其血管內(nèi)皮功能損傷的檢出率明顯高于不食用腌制蔬菜的對(duì)照組，心血管風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)也普遍偏高。

至于久放的熟蔬菜，特別是隔夜的菠菜、韭菜、各種綠葉蔬菜，亞硝酸鹽含量同樣會(huì)升高。綠葉蔬菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，實(shí)在有剩菜也要及時(shí)放入冰箱，不要放在室溫下過(guò)夜。

馬蘭頭、薺菜這類(lèi)野菜，有一類(lèi)人真的要謹(jǐn)慎

馬蘭頭和薺菜在很多地方是春天的時(shí)令食材，口感清新，感覺(jué)很天然。但這兩種野菜都含有較高的維生素K，薺菜還含有一定量的草酸，對(duì)于正在進(jìn)行抗凝治療的患者來(lái)說(shuō)，大量吃這類(lèi)野菜確實(shí)會(huì)造成干擾。

野菜還有一個(gè)問(wèn)題，就是環(huán)境污染的問(wèn)題比栽培蔬菜更難控制，路邊、公園附近的野菜有重金屬和農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)，長(zhǎng)期攝入對(duì)血管內(nèi)皮的慢性損傷不容小覷。

部分野菜里還含有生物堿、皂苷等成分，對(duì)腎功能不好或者有慢性病在服藥的人，吃之前最好查一下和自己用的藥有沒(méi)有相互作用。健康的普通人偶爾吃一兩次沒(méi)問(wèn)題，但當(dāng)成養(yǎng)生法寶天天吃，就有點(diǎn)過(guò)頭了。

高溫爆炒和反復(fù)加熱，這才是最容易被忽略的問(wèn)題

蔬菜本來(lái)是血管健康的好幫手，但做法不對(duì)，好東西也會(huì)打折扣，甚至變成麻煩。高溫爆炒時(shí)，蔬菜里的多酚、黃酮、葉綠素等抗氧化物質(zhì)會(huì)大量分解，保護(hù)血管內(nèi)皮的這部分功效會(huì)明顯下降。

蔬菜中的氨基酸和糖分在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些具有促炎性質(zhì)的化合物。

反復(fù)加熱的剩菜油脂也容易氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)、過(guò)氧化物這些有害物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入對(duì)血管內(nèi)皮的氧化應(yīng)激損傷是真實(shí)存在的。

蔬菜的最優(yōu)烹飪方式是快速焯水、清炒或者涼拌，盡量保留原有的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，少用高溫長(zhǎng)時(shí)間煸炒，更不要讓蔬菜在鍋里反復(fù)翻炒到發(fā)黃發(fā)焦。

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