春分一過，天氣漸暖，空氣溫潤起來。山野之間，融融綠意讓春天的訊息變得十分具象。此時，在江南各地，傳統(tǒng)糕點類的非遺傳承人便不約而同地將目光投向一種植物——艾草。

艾草有藥食同源特性，其入食的傳統(tǒng)與文化根源可追溯至紀念春秋時期介子推的寒食節(jié)俗。古人于清明前禁火冷食，以“寒具”果腹。在江南的飲食流變中，青團的前身——用艾草汁染色的米糕，逐漸成為這種冷食習俗中耐儲的祭品與食糧，承載著對先人的追思與敬意，肅穆而質(zhì)樸。隨著時代流轉尤其在明清以后，青團逐漸融入春日嘗鮮的世俗歡享。在江南，人們在清明時節(jié)踏青祭掃必攜青團，既表達供奉祖先的虔誠，也體現(xiàn)與家人分享春味的溫馨。

當人們將那抹綠輕輕咬下，感受軟糯外皮包裹著的餡心在唇齒間蕩漾，一場與春天、與傳統(tǒng)、與生命節(jié)律的溫柔對話就此展開。

▲史麗敏制作的柳葉糕 受訪者供圖

這團綠意之所以珍貴，還在于其順應天時的養(yǎng)生智慧?！扒鄨F之青，貴在艾草。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，春季食艾有溫經(jīng)散寒、祛濕健脾、增強免疫力的功效，適合虛寒體質(zhì)者。民間傳說中，青色還是春神衣衫的顏色，吃下青團，便是將整個春天收于腹中，獲得一年的生機與活力?！闭憬〖壏沁z代表性項目婺式傳統(tǒng)糕點制作技藝傳承人樓洪亮系統(tǒng)研究過青團的歷史。他每年堅持在清明前后采收香氣最濃的大白艾草，還探索將艾草汁濃縮熬制保存，力求在尊重自然規(guī)律的同時，延長其風味的留存。

“青團的制作啟動不依賴日歷，而是以自然物候為信號。艾草長出4片至6片嫩葉，葉片背面白絨密布、正面嫩綠、清冽香氣明顯，莖稈易掐斷且汁水豐盈時為最佳采摘期，青團的準備工作就此開始?！睂幉赘庵谱骷妓噦鞒腥耸符惷粢彩茄芯堪莸男屑遥芗殧?shù)不同時節(jié)艾草的形態(tài)與風味：初春的鼠曲草、細葉艾清冽，清明前后最肥美的大葉艾濃郁，香味各有不同。從采集艾葉開始，她就為青團“定調(diào)”。

在傳承人的標準中，一顆完美的青團需色澤溫潤，手感軟糯適中、富有彈性，蒸制后不塌陷、不露餡，入口皮韌餡滑、清香盈口。這背后的秘訣是糯米粉的比例，需依據(jù)每年此時的空氣濕度靈活調(diào)整，分寸全在傳承人的手中拿捏。和面的水溫、力度、時間，差之毫厘，口感便迥然有別?！叭?、捏、包、收的功夫看似簡單，卻不是機器能夠復制的。沒有幾年的歷練，難以形成經(jīng)驗?！笔符惷敉曜钌羁痰挠洃?，便是父親掄起石臼捶打青團那有節(jié)奏的咚咚聲，及軟糯粉團與石錘的撕拉聲，技藝傳承從一個個簡單的動作和聲音開始，一直印刻進她的人生選擇。

傳承人的手藝世代沿襲，人們鐘愛的口味也有所傳承，最經(jīng)典的仍屬豆沙餡和春筍餡。甜口的豆沙團，宜選用赤小豆與紅小豆混合，前者取其色艷，后者求其起沙，經(jīng)過泡豆、煮豆、慢火細炒，方成甜而不膩、綿密醇厚的內(nèi)芯；咸口的筍團，則取時下最嫩的春筍，切丁炒制，讓鮮味充分沉淀。

今年，許多非遺傳承人在開發(fā)非遺好物的同時，也在拓展服務。

史麗敏創(chuàng)新推出蓮花形狀的青糕，不僅造型雅致，更著眼于春季潤肺、升陽的食補功效。她甚至遠程指導顧客如何蒸制生坯青團，盡最大努力讓人們體味青團里春季風物的精華凝結。

婺式傳統(tǒng)糕點在傳承艾草青團的同時積極創(chuàng)新，樓洪亮開發(fā)了“桃花酥”等新品，將新鮮桃花熬制成醬，加入餡料?！安贿`背節(jié)氣原則，做非遺好物的更新迭代?！苯衲?，他在金華多個村落收購村民采摘的艾草，并吸納農(nóng)村婦女參與非遺工坊的青團包制?！拔艺f明工序，巧手阿婆們實驗幾次就能上手?！睒呛榱琳f，這次嘗試既保證了原料的地道與技藝的延續(xù)，又帶動了鄉(xiāng)村剩余勞動力就業(yè)，讓非遺技藝在鄉(xiāng)土扎根。

一顆青團，包裹著春天的生機，也凝聚著中華民族順應自然、敬重傳統(tǒng)、創(chuàng)造美好的生活哲學。它年復一年地出現(xiàn)在春日的餐桌，不僅喚醒了人們的味覺記憶，更在舌尖之上，完成了對春天的告白與情感的維系。

文章來源：中國文化報