《茅臺(tái)為什么這么牛》，貴州人民出版社2011年出版

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在葡萄酒領(lǐng)域里，素有“不是某個(gè)葡萄品種好，而是哪一個(gè)年份的葡萄酒好”的說法，據(jù)說根據(jù)氣候條件、生產(chǎn)條件的不同，不同年份的葡萄品質(zhì)不同，所以并不是每年的葡萄酒品質(zhì)都是一樣的，葡萄酒的好壞要具體到哪一個(gè)年份。

我對(duì)葡萄酒的了解非常膚淺，也沒有感受到過哪一個(gè)酒好，上述理由似乎也成立，只是我沒有切身感受。

其實(shí)白酒中，不同的年份，酒質(zhì)也不一樣。關(guān)于這方面的情況有的文獻(xiàn)記載得全面深刻，更能反映實(shí)際情況。以著名的茅臺(tái)酒為例，據(jù)胡騰所著《茅臺(tái)為什么這么�！罚ㄙF州人民出版社2011年出版）一書記載，當(dāng)時(shí)的茅臺(tái)總工程師季克良先生說：在1976年以前，茅臺(tái)酒質(zhì)量最好、有據(jù)可查的兩個(gè)年份分別是1957年和1966年。

為什么會(huì)這樣呢？我們看一下詳細(xì)的細(xì)節(jié)。

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茅臺(tái)這兩個(gè)年份的酒最好，是因?yàn)樵诖酥鞍l(fā)生了兩次重大的事件導(dǎo)致了酒質(zhì)的急劇下降。

第一件事情發(fā)生在1952年—1955年期間。1952年和1953年，茅臺(tái)的釀酒耗糧是全國白酒中最高的，成本比其他的白酒要高一倍還多，平均1噸酒要耗6噸多糧食。1951年起，國家就提倡增產(chǎn)節(jié)約運(yùn)動(dòng)，在白酒行業(yè)不斷地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，于1955年推出了“煙臺(tái)操作法”。當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒廠的廠長張興忠是來自部隊(duì)的北方轉(zhuǎn)業(yè)干部，他想了一個(gè)竅門：用二鍋頭的工藝來降低糧耗，他在山東老家的父親也會(huì)釀酒，于是他把他父親請(qǐng)來做釀酒顧問。這個(gè)降低糧耗的方法確實(shí)有效，茅臺(tái)酒每斤酒耗糧從大約6斤降到了3斤左右，比1952年降了50%，而且生產(chǎn)也不受季節(jié)限制了，他把這個(gè)酒稱作“新竅門酒”。不過，這個(gè)“新竅門酒”雖然降低了糧耗成本，酒的品質(zhì)也同時(shí)下降了，產(chǎn)品合格率降到了12.19%，很快就被上級(jí)發(fā)現(xiàn)了質(zhì)量不好。

1955年，輕工業(yè)部的釀酒工作會(huì)議上組織了一個(gè)內(nèi)部品嘗活動(dòng)，茅臺(tái)酒的名次排在一些雜糧酒、薯干酒的后面，這讓輕工業(yè)部十分震驚，同時(shí)也引起了中央的重視，甚至可能引起了最高領(lǐng)導(dǎo)的批評(píng)。輕工部派食品局的局長杜子端組成工作組進(jìn)駐茅臺(tái)酒廠解決質(zhì)量問題，經(jīng)過長達(dá)8個(gè)月的工作，主要是恢復(fù)了茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝，同時(shí)還恢復(fù)了茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝管理體制——酒師制。在這個(gè)背景下，1957年的茅臺(tái)酒的酒質(zhì)又恢復(fù)到了最好的水平。這也是那個(gè)年份的茅臺(tái)酒酒質(zhì)好的原因。

第二次事件發(fā)生在1958年—1964年間。1958年大躍進(jìn)的沖擊也影響到了茅臺(tái)酒，為了提高產(chǎn)量，又突破了原來的傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)明了“邊丟糟、邊下沙”和“并窖下沙”等提高產(chǎn)能的辦法，夏天制曲也變成了常年制曲，依時(shí)令釀酒變成了全年釀酒。到1960年，產(chǎn)量超產(chǎn)三倍半，達(dá)到了歷史高峰912噸，這個(gè)記錄直到20世紀(jì)80年代才被打破。數(shù)量大躍進(jìn)了，質(zhì)量卻倒退了，外貿(mào)市場不僅提意見，而且削減了訂貨。據(jù)1964年“四清”時(shí)的認(rèn)定，這912噸產(chǎn)品合格率只有12%，800噸酒不能入庫，被當(dāng)做紅糧酒（土酒）處理掉。茅臺(tái)酒質(zhì)下降的問題再次引起了最高領(lǐng)導(dǎo)層的重視，在周總理的指示下，輕工部決定再向茅臺(tái)派出工作組，當(dāng)時(shí)派了兩個(gè)工作組（一個(gè)是技術(shù)組，一個(gè)政工組），成立了茅臺(tái)試點(diǎn)委員會(huì)，由輕工部的工程師主任評(píng)委周恒剛先生主持。這次茅臺(tái)試點(diǎn)，周恒剛先生采取了一個(gè)試點(diǎn)方案，名叫“倒插筆法”，其實(shí)主要還是恢復(fù)了保證酒質(zhì)的傳統(tǒng)工藝流程，比如重陽下沙、伏天采曲和季節(jié)性生產(chǎn)、堆積發(fā)酵等等。這次試點(diǎn)的一個(gè)新成就是發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒是由三種典型體構(gòu)成的。這次試點(diǎn)結(jié)束后，到1966年，茅臺(tái)酒的品質(zhì)又恢復(fù)到了傳統(tǒng)品質(zhì)的水準(zhǔn)，可能還略好。

1957年和1966這兩個(gè)年份的茅臺(tái)酒質(zhì)量最好的原因，前提都是因?yàn)槠渌N種的非技術(shù)因素導(dǎo)致了茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝發(fā)生了重大倒退、酒質(zhì)下降，工作組無非是代表上級(jí)的意志來使茅臺(tái)酒重新回到了嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝的路線上，當(dāng)然工藝上也有一些新的發(fā)現(xiàn)和提高。

茅臺(tái)酒這兩個(gè)年份質(zhì)量最好的事例說明：影響酒廠生產(chǎn)的因素很多，除了自然因素之外，更多的是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素。我想其實(shí)葡萄酒可能也一樣，所謂哪一個(gè)年份的酒好，如果深入追究下去，可能都有復(fù)雜的社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)背景以及工藝變化的起伏等這些具體的因素，并不是“某一年風(fēng)調(diào)雨順、葡萄好了，酒就好了”這么簡單。

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胡騰先生所著的《茅臺(tái)為什么這么�！贩浅：茫摃�2011年由貴州人民出版社出版的，對(duì)2006年之前的茅臺(tái)酒的歷史做出了客觀、系統(tǒng)、全面、深刻的描述和分析，但對(duì)2006年以后茅臺(tái)酒的發(fā)展描述得比較粗略，2011在書出版之后的事情我們就更不知道了。

季克良先生回憶了1976年以前茅臺(tái)酒哪兩個(gè)年份的酒質(zhì)最好，而從1976年到今天（2026年）已經(jīng)50年了，這50年間，茅臺(tái)酒其實(shí)依然發(fā)生了多次巨大的起伏，可能還是存在著哪幾個(gè)年份的酒質(zhì)量更好一些的問題，期待未來有更多的相關(guān)研究文獻(xiàn)發(fā)布。

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