01 即墨鄉(xiāng)村，與菊苣的第一次邂逅

約十年前左遷即墨鄉(xiāng)下，上圖攝于某村，彼時(shí)沒(méi)在意，事后認(rèn)不出；最近翻閱舊照，忽然間靈光乍現(xiàn)，福至心靈：此非菊苣/Cichorium intybus歟？付之與識(shí)花APP，所見(jiàn)與我略同，人機(jī)契合，當(dāng)無(wú)誤矣。

據(jù)我“研究”，村民種的菊苣大概叫將軍菊苣（Commander Chicory），一種優(yōu)良牧草，為菊苣變種之一C. intybus var. foliosum。既屬牧草，應(yīng)該不會(huì)被端上餐桌，喂大牲口嫌太少，一頓就造光了，剁吧剁吧和點(diǎn)兒棒子面，養(yǎng)幾只雞鴨鵝還是可以的。

02 第二次遇到，在青島埠西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

2021年秋，拜訪青島埠西菜市場(chǎng)，“旁光”敏銳地瞥見(jiàn)菜攤上的“紫菜球”，個(gè)頭比卷心菜小很多。遂上前問(wèn)價(jià)，看攤姑娘答“6元/斤”；我說(shuō)不對(duì)，你核實(shí)一下。經(jīng)電話溝通，才知此物18元/斤，6元那是紫甘藍(lán)。

“紫菜球”的葉子沿葉脈有大面積白色，紫甘藍(lán)無(wú)之，更何況二者大小懸殊，一看就不是一家 ?！白喜饲颉睂?shí)為菊苣/ Cichorium intybus 的栽培品種，與紫甘藍(lán)八百竿子打不著。亞圣曰“ 人之所以異于禽獸者幾希”，菊苣可以是牧草，也可以是供人食用的佳蔬。

或有人問(wèn)：“將軍菊苣”與“紫菜球”外觀差異巨大，怎么會(huì)是同一物種呢？這個(gè)不奇怪，某些經(jīng)人類(lèi)之手點(diǎn)化的栽培作物，往往有閃轉(zhuǎn)騰挪、千變?nèi)f化之能；十字花科的甘藍(lán)、蕓薹皆如此，菊科的菊苣、萵苣亦不遑多讓?zhuān)瑑纱蠹易逡粫r(shí)瑜亮、難分伯仲。

03 歐洲才是菊苣的發(fā)源地和大本營(yíng)

菊苣原產(chǎn)地中海沿岸，外文名Chicorles，白皮喜歡吃，意大利尤愛(ài)之。外網(wǎng)撿張圖，11個(gè)主流Chicorles品種俱在，多數(shù)帶苦味，堪稱(chēng)蔬菜中的“苦味貴族”。

11 Types of Chicory

Belgian Endive，比利時(shí)菊苣，國(guó)內(nèi)有引種。避光栽培育成，美其名曰“玉蘭菜”或“金玉蘭菜”，宜涼拌、沙拉，苦；肉質(zhì)根含菊糖及芳香族物質(zhì)，能吃，亦可提制代用咖啡，有促進(jìn)人體消化器官活動(dòng)之功效。

Rosa Chicory，以“少女心爆棚”的粉紅色葉片著稱(chēng)，略有苦味，口感脆嫩，且能極大提升沙拉菜的顏值。沒(méi)找到中文名，或尚未引進(jìn)，稱(chēng)玫瑰菊苣可也。

Puntarelle，意大利綠葉菊苣， 意大利沙拉的特色食材。 此物長(zhǎng)相怪異，由許多嫩芽簇生而成，其 葉片細(xì)長(zhǎng)，邊緣卷曲，中心嫩莖質(zhì)地脆嫩，為主要食用部分 。

Chioggia即上文第二節(jié)之主角，青島埠西菜市場(chǎng)曾有售，與Verona、Treviso Precoce和Treviso Tardivo均屬Chicory中的Treviso group，配色風(fēng)格統(tǒng)一卻又形態(tài)各異，或統(tǒng)稱(chēng)意大利紅菊苣。這幾種苦味較明顯，生食或輕度烹飪?皆可，烹飪后苦味會(huì)轉(zhuǎn)柔和。

Castelfranco Chicory，葉呈奶油色，具粉紅色斑點(diǎn)。味道溫和，略帶苦味，為菜肴增添色彩和質(zhì)感。

Lusia Chicory，其葉卷曲，結(jié)成松散的球形或蓮座形，具輕微的堅(jiān)果風(fēng)味，生吃有嚼勁，煮熟變?nèi)彳洝?/p>

04 除了菊苣，還有栽培菊苣

Types of Chicory圖中，唯有Curly Endive和Escarole屬于另一物種栽培菊苣/C. endivia。平常吃的“苦菊”即Curly Endive，也叫Crispy Frisée。注意，“栽培菊苣”這名字有點(diǎn)怪，它不等于“栽培的菊苣”，像對(duì)待四字弟弟一樣視為整體可也，無(wú)需拆開(kāi)理解。

關(guān)于該種，《中國(guó)植物志》曰：原產(chǎn)南歐。早年在我國(guó)南京華東藥學(xué)專(zhuān)科學(xué)校校園有引種栽培?，F(xiàn)已不多見(jiàn)。然而一語(yǔ)未成讖，栽培菊苣最終扭轉(zhuǎn)了末路窮途的頹勢(shì)，走上了千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌；“苦味貴族”中我唯一吃過(guò)、買(mǎi)過(guò)的就是Crispy Frisée（苦菊），連我這等貧困戶(hù)都吃得起，稱(chēng)“貴族”屬實(shí)僭越了。Over。