作為中國傳統(tǒng)特色的發(fā)酵豆制品調(diào)味料，豆豉在全國很多地方都盛行，但吃法和做法都有所不同。

這其中，貴州的豆豉顯得尤為獨特，與其他地方最大的不同，貴州豆豉那股讓人又愛又恨的、極具辨識度的“臭香”——一種由自然發(fā)酵產(chǎn)生的、類似奶酪的復(fù)合風(fēng)味，而且在貴州，豆豉不只是一個調(diào)味品，更是貴州飲食文化的靈魂“伴侶”。

相比之下，貴州的豆豉更原始、更濃郁，既能“獨當(dāng)一面”成為火鍋主角，也能隱身于蘸水之中，為所有食材注入靈魂。

貴州豆豉的獨特風(fēng)味，是天時、地利、人和共同造就的：

氣候是天然的“發(fā)酵師”：貴州氣候溫暖濕潤，為微生物的繁衍提供了絕佳環(huán)境。這里的豆豉多采用自然發(fā)酵，空氣中的菌群賦予了它獨一無二的濃郁風(fēng)味。

工藝是風(fēng)味的“煉金術(shù)”：貴州人做豆豉，發(fā)酵的火候和時間極其考究。比如畢節(jié)的老師傅、貞豐的馬家，都各自有祖?zhèn)鞯摹懊胤健焙涂醇冶绢I(lǐng)。

飲食文化是強大的“助推劑”：貴州人酷愛酸辣，而豆豉的醇厚和發(fā)酵味，能與酸、辣完美融合，起到“1+1>2”的效果。一句“飯遭殃”，就是對豆豉火鍋最高的贊美。

真正的美味，往往藏在街頭巷尾的尋常生活中。想吃到地道的貴州豆豉菜肴，可以去這些地方：

黔西市豆豉火鍋李記火鍋，開了近30年的老店，豆豉味極其濃郁，是本地人的私藏。

貴陽市各類豆豉菜肴可探訪本地菜館，尋找油渣炒干豆豉、豆豉回鍋肉、水豆豉拌蕨菜等經(jīng)典菜。

貞豐縣特色豆豉調(diào)味品可尋找馬家豆豉，這是當(dāng)?shù)貍鞒邪倌甑钠放?，可以買來當(dāng)手信。

小縣城豆豉炒肉走進(jìn)任何一家有煙火氣的蒼蠅館子，點一盤豆豉炒肉，通常都不會讓你失望。

想購買正宗豆豉帶回家：

認(rèn)準(zhǔn)品牌：可以留意 “老干媽” （主打豆豉油辣椒）等知名品牌，它們的豆豉風(fēng)味正宗，在全國都方便購買。

關(guān)注產(chǎn)地：購買時，可以優(yōu)先選擇產(chǎn)自畢節(jié)、貞豐、遵義、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地的豆豉產(chǎn)品，這些地方的傳統(tǒng)工藝保留得較好。

如果有時間有精力的話，在家也可以簡易復(fù)刻家常版的貴州掛絲豆豉。

黃豆泡 24 小時，煮 3 小時至軟爛不破皮；

瀝干，竹筐鋪稻草 + 豆豉葉，放豆，再蓋草葉，火炕邊捂 3-5 天；

出白霉、拉絲、臭香即好；

水豆豉：加姜、辣椒、鹽、白酒、原湯，壇封發(fā)酵 1 周；

干豆豉：拌鹽曬干。

貴州豆豉的魅力，確實需要親自去當(dāng)?shù)?，在熱騰騰的煙火氣中才能完全體會。希望這份“尋味攻略”能幫你更好地探索這片風(fēng)味之地～（圖片來源：今日仁懷、貴州省文化和旅游廳等）