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這個筍絲和花生，我真的是開了罐就停不下來，越嚼越香，鮮嫩得很。

還好它吃不胖，用的是今年臨安柳溪江那邊的新鮮野山羊毛筍，五斤鮮筍才能做出一罐。

為啥要做這個呢？

臨安那邊的鮮筍，嘗鮮期就一個月，再晚就下市了。

除了雷筍，還有一種野山筍，當(dāng)?shù)厝私醒蛎S，能長到五月底，算是他們常吃的。

這筍是野生的，山上到處都是，圖的就是新鮮。

凌晨五點就得去挖，再晚一點，冒頭的多了，就不夠嫩了。

就是因為量太大了，冒頭時間又短，所以趁著羊毛筍馬上要落市的時候，農(nóng)戶為了留住那股鮮嫩勁兒，就把它做成了筍絲。

《舌尖2》有一集專門講過這個，說的就是臨安的多味筍絲。

都是清晨五點鐘現(xiàn)挖的，剝好殼，十點送到廠里，下午兩點就做成筍絲了。

這東西圖的就是新鮮，真是一秒鐘都不敢耽擱。

有兩種規(guī)格，我常買的是原味筍絲，就是純筍絲那種。

看著色澤黃亮，聞著香氣很濃，吃起來鮮嫩可口。越嚼越有勁，腮幫子也不覺得累。

要是加點紅皮花生進去，就是筍絲花生了。

鮮筍嘛，吃的就是一口鮮，筍絲也是這個理兒。

原料上就講究——我們挑的是臨安柳溪江那邊的羊毛筍，水分足，澀味輕，品質(zhì)更好。

工序上也講究——筍農(nóng)當(dāng)天凌晨挖出來，上午就送到廠里加工。

清洗、蒸熟、分揀、切絲、炒制、烘烤，十來道工序，爭分奪秒趕在十小時內(nèi)完成，就為第一時間鎖住那股鮮味。

因為羊毛筍長得快，最近筍農(nóng)們確實挺辛苦的，爭分奪秒地挖筍、剝筍。

你看這位八十歲的老奶奶，手速麻利得不行，我反正是自愧不如……

從地里挖出來到送到廠里，也就一上午的功夫，真是爭分奪秒。

剛采來的鮮筍要先洗干凈，上鍋蒸熟，再晾著。等晾好了，工人們再一步步分揀，把老的部分去掉，只留下鮮嫩的那頭。

分揀完之后，這一下就看得出區(qū)別了。

左邊那些是挑出來不要的，留下來做筍絲的，都是像右邊這樣的，筍干的尖尖頭，鮮嫩多汁。

切完之后，還得再過一遍水，把不好的外皮再過濾掉。

清洗完，再送進機器自動切絲，筍干轉(zhuǎn)眼就切成一指長的筍絲了。

炒制的過程也很關(guān)鍵，把筍絲放大鍋里反復(fù)地炒。

第一遍加白糖和鹽，第二遍再加茴香、辣椒這些，讓味道慢慢滲進去。

不會加太多添加劑，就保留鮮筍本來的味道。

接下來呢，炒好的筍還要再晾一晾，經(jīng)過高溫消毒、壓倉發(fā)酵、烘干這幾道工序。

這么一來，原本酥軟的筍絲，吃起來就更有嚼勁了。

烘的時候要一直翻著，看準(zhǔn)筍絲里的水分，得烤兩遍，每次兩三個小時。

就得靠慢慢烘，把水汽都烤干，味道全收在筍絲里。

這么多道工序下來，五斤鮮筍才能做出一罐筍絲。

這樣做出來的筍絲，嚼起來特別有勁，滿口都是香味，鮮味也吃得出來。

等筍絲烘干好了以后，再挑那些顆粒飽滿、顏色勻稱的紅皮花生，混在一塊兒，就成了筍絲花生啦。

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