腌篤鮮：江南春日最動人的滋味

□ 吳歌

江南的春雨攜著溫潤的軟意，淅淅瀝瀝地灑播下來，山間竹林里的春筍破土而出，裹著晨露，帶著清芬，悄悄叩響了江南人家的灶門——吃腌篤鮮的季節(jié)來了。此時(shí)，江南人家就會端出一口砂鍋，切幾塊腌肉，剁兩斤鮮肉，加幾截春筍，用文火慢“篤”，咕嘟咕嘟地?zé)醭鼋洗喝兆顒尤说淖涛丁?/p>

腌篤鮮就是一道樸素的砂鍋菜，僅以“腌”的醇厚、“篤”的綿長、“鮮”的清冽，承載了江南文脈中的飲食智慧與文人情懷，凝聚為刻在江南人骨子里的味覺圖騰。

腌篤鮮的歷史大致可追溯至南宋，它最初是徽州商人隨身攜帶的“腌燉鮮”。南宋以降，徽商往來于江南各地，路途遙遠(yuǎn)，便將家鄉(xiāng)腌制的咸肉、臘肉與當(dāng)?shù)氐拇汗S同燉，既能果腹，又能慰藉思鄉(xiāng)之情。那時(shí)的“腌燉鮮”指的是腌肉燉鮮筍，食材簡單，做法質(zhì)樸，卻將冬腌的醇香與春鮮的清甜融于一鍋，當(dāng)是徽商行囊中最溫暖的鄉(xiāng)味。南宋林洪的《山家清供》便記載了“筍煨火肉”：“冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。”雖然其中不用鮮肉，但可以看作腌篤鮮的早期形態(tài)記錄。

明清時(shí)期，“腌燉鮮”逐漸傳入江南腹地，與蘇州、杭州、上海等地的飲食文化交融，慢慢有了“腌篤鮮”的雛形?！都t樓夢》第五十八回中，寶玉所飲的“火腿鮮筍湯”，湯色乳白，鮮醇回甘，便是腌篤鮮的化影，可見這道菜在當(dāng)時(shí)的貴族宴席中已有一席之地。

真正讓“腌篤鮮”定名并廣為流傳的，是晚清紅頂商人胡雪巖和左宗棠的一段軼事：胡雪巖招待左宗棠時(shí)，將家鄉(xiāng)的“腌燉鮮”升級，用金華火腿替代普通臘肉，搭配徽州問政山春筍，文火慢煨，香氣更濃，風(fēng)味更醇。后來左宗棠調(diào)任上海，推廣此菜時(shí)，因湖南口音將“腌燉鮮”念作“腌篤鮮”，這個(gè)兼具吳語韻味與飲食意趣的名字就此定型，流傳至今。

清末至民國，腌篤鮮在江南逐漸完成了本土化蛻變。上海開埠后，成為通商口岸，徽商帶來的這道菜，先后融入寧波咸鮮、蘇幫精細(xì)等飲食特點(diǎn)，確立了火腿、咸肉、鮮肉、春筍的經(jīng)典四件套，以砂鍋文火慢“篤”，讓食材的本味在溫?zé)嶂邢嗷ソ?，湯色乳白如奶，肉質(zhì)酥爛不膩，春筍脆嫩無渣，再添加百葉結(jié)、萵筍等食材，豐富口感層次，成為上海本幫菜中的“鮮味天花板”。

無錫人做腌篤鮮時(shí)，“腌”一般用五花咸肉、風(fēng)肉，也有用火腿的；“鮮”則多用五花鮮肉，也有用草排（豬小排）和小蹄髈的，甚至還有用鮮豬蹄的。春筍是必須用的，還偏愛加入百葉結(jié)和萵苣，且需在燉煮后期放入，避免食材過爛影響口感，全程不添加味精、雞精，僅憑腌肉、鮮肉與春筍的本味碰撞出鮮醇滋味，這與無錫本地飲食中“鮮字當(dāng)頭”的傳統(tǒng)一脈相承。我比較喜歡擇用火腿和豬大骨，先用開水汆過，再洗凈，大火燒開，小火慢燉，燉出來的腌篤鮮湯色清澈；如果用小蹄髈，燉出來的是乳白濃湯。用五花肉燉出來的湯就油膩了，但加入其中的百葉味更濃。

如今，每到春日，江南人家的灶臺上，總會擺上一口砂鍋，腌肉的醇香、鮮肉的清香、春筍的鮮香，在文火慢燉中交融，咕嘟咕嘟的聲響，成為江南春天最動聽的旋律之一。有人戲說：“春天不吃腌篤鮮，此生枉做江南人?！边@一鍋腌篤鮮，早已超越了飲食本身，成為江南人對季節(jié)的敬畏，對時(shí)間的感恩，對生活的熱愛。

今年春分前后，我已經(jīng)連續(xù)燉了兩鍋腌篤鮮來吃。雖然冬天也可以燉腌篤鮮，只是用冬筍而已，但總覺得不如春天燉有滋有味。聽著砂鍋中湯汁在咕嘟作響，聞著春筍的清鮮和肉的醇香在空氣中彌漫，我總分不清是食材的本味還是歷史的余韻。這道跨越千年的春天的腌篤鮮，以最本質(zhì)的滋味，訴說著江南的溫潤與厚重，解讀著江南的文脈，釋放著江南的溫情，令我記住春天的江南味道。