信息來源于Medium、FDA、ResearchGate、科普中國、中國食品安全網(wǎng)。

我是農(nóng)村人，牛算是我從小見到大的物種。

小時(shí)候，我知道牛是吃草的，我老家這些褐黃的牛是養(yǎng)來耕田的，電視里的黑白相間的是用來喝奶的。我知道牛糞是最佳的鞭炮伴侶，牛是最溫順的動(dòng)物，我非常喜歡去摘草，然后免費(fèi)給村里的牛都喂上幾撮。

我很喜歡它們那種平靜的感覺，喜歡它們用寬大的嘴唇，以驚人的靈巧從我手上叼走了草料。它們的嘴唇軟軟的，很濕潤，有時(shí)候牙齦都碰到我的手了，但我從沒有被它們咬到過。

而且它們肥嘟嘟的很可愛。

我媽告訴我，有算命的說我不能吃“黑血”，所以我直到初高中出來上學(xué)了，才偷偷吃到了牛肉，然后“驚為天肉”，現(xiàn)在成為了我最喜歡的肉類。

然后我就再不能以小時(shí)候那么純粹的目光注視牛了。

初中生物告訴我食草動(dòng)物和食肉動(dòng)物的區(qū)別，但現(xiàn)在我們都知道所謂的食草動(dòng)物偶爾也會吃肉補(bǔ)充缺失的物質(zhì)，也可能是因?yàn)榈卯愂绸绷恕?/p>

像這樣的牛的各種冷知識通過手機(jī)以各種方式傳達(dá)給了我們。

我們還知道了牛有4個(gè)胃、它們的上頜沒有門牙……

不久前我開始健身了，跟風(fēng)開始喝蛋白粉，我突然就有點(diǎn)好奇了：我們?nèi)祟悶榱碎L肌肉得額外攝入那么多蛋白質(zhì)，可是植物當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量那么少，牛為什么把植物當(dāng)主食，卻能長出一身的腱子肉？

牛的牙齒數(shù)量真的很少，它們上頜的口腔前部是沒有牙齒的，取而代之的是一塊堅(jiān)硬的革質(zhì)墊，被稱為“齒墊”。牛吃草的時(shí)候，它們會用舌頭卷過來一把草，咬斷后，用口腔后部的牙齒的臼齒左右摩擦，把草切碎成更容易消化的小塊。

牛的胃里不是只有一個(gè)胃囊，而是有四個(gè)相互連接的胃囊，每個(gè)胃囊都有其獨(dú)特的功能。

把草切碎后，牛就會直接把草給吞下去了。它們胃里最大的囊叫做瘤胃，能夠容納大量的草。差不多把草吃足夠后，牛就會找個(gè)地方待著，然后準(zhǔn)備再次咀嚼這些草。

怎么做到的？

牛胃的前兩個(gè)部分是網(wǎng)胃和瘤胃，這兩個(gè)部分之間幾乎沒有分隔，因此食物和水可以自由地在兩者之間流動(dòng)。讓由肌肉構(gòu)成的網(wǎng)胃通過收縮將草推入牛的食道，食道再將食物送回口腔。

這種行為就是“反芻”，通過更徹底的磨碎草，來幫助自己的消化系統(tǒng)更好地完成工作。

瓣胃的功能像是過濾器，將植物顆粒留在瘤胃內(nèi)，同時(shí)允許水自由通過。

牛的瘤胃就像一個(gè)大型食物處理器，數(shù)百萬的微生物天然生活在瘤胃中，它們幫助牛分解那些無法被自身消化的植物成分。這些微生物隨后將營養(yǎng)物質(zhì)釋放到瘤胃中。有些營養(yǎng)物質(zhì)會被立即吸收；另一些則需要先進(jìn)入小腸才能被吸收。為了幫助牛的身體捕獲和吸收所有這些營養(yǎng)物質(zhì)，瘤胃內(nèi)壁覆蓋著許多細(xì)小的指狀結(jié)構(gòu)，就是我們愛吃的毛肚。

草是有蛋白質(zhì)的，只是含量非常少，而且這么一丟丟含量還會被堅(jiān)硬的細(xì)胞壁給緊緊包裹著。僅憑牛的牙齒和唾液只能把草嚼碎、潤濕，是斷然不可能把蛋白質(zhì)給拆分出來的，還是得靠牛神奇的消化系統(tǒng)。

當(dāng)草進(jìn)入瘤胃后，居住在其中的數(shù)以百億計(jì)的細(xì)菌、原蟲和真菌馬上就像人類社會的牛馬一樣，蜂擁而上開始工作。它們會分泌出纖維素酶，把草料的細(xì)胞壁給撕開，將其中的少量真蛋白質(zhì)給釋放出來，同然后還會將草里含有的非蛋白氮一并分解成氨。

這些微生物不是純粹好心，要收工資的。它們的目標(biāo)就是這些氨和分解出來的氨基酸碎片，這些成分能夠讓它們汲取能量，快速繁殖生長。微生物越大，將蛋白質(zhì)放出來的效率就越高。一頭成年牛每天在瘤胃里能通過微生物合成大約200~600克的微生物蛋白。

這些微生物本身由優(yōu)質(zhì)的氨基酸組成，比例比草里的原始蛋白質(zhì)更接近動(dòng)物肌肉的需求?，F(xiàn)在有很多新的蛋白粉都是想以這個(gè)原理跟大家宣傳，不過我個(gè)人感覺肯定還是沒動(dòng)物蛋白和大豆蛋白優(yōu)質(zhì)的。

這些微生物不會只待在瘤胃，它們會帶著蛋白質(zhì)隨著食糜流入皺胃，皺胃和小腸才是真的開始給牛吸收營養(yǎng)的地方。這里的胃酸和消化酶會把微生物細(xì)胞徹底殺死并分解，把它們體內(nèi)的蛋白質(zhì)拆成氨基酸，再通過小腸壁吸收進(jìn)血液。

這些氨基酸最終被運(yùn)送到全身，用于合成肌肉纖維、修復(fù)組織，也就慢慢長成了幾百斤的腱子肉。

上面解釋了一大堆后，“人為什么不行？”就不算一個(gè)問題了。

就是因?yàn)槿说奈负拖览餂]有能專門分解纖維素的微生物能幫我們把草里的氮源轉(zhuǎn)化為可吸收的蛋白質(zhì)，也缺乏相應(yīng)的酶。

我們是雜食動(dòng)物，能分解很多食物，消化能力其實(shí)也很強(qiáng)，但草不是我們的最佳選擇。其中的纖維素對我們來說就是一團(tuán)毫無營養(yǎng)的“膳食纖維”，怎么吃進(jìn)去，就怎么排出來，根本無法轉(zhuǎn)化成能量和肌肉。

牛吃草長肌肉是因?yàn)槠潴w內(nèi)的微生物進(jìn)行“工業(yè)化精加工”；而人吃草，不過的物理性的原料過機(jī)，根本沒法加工。