說(shuō)出來(lái)你敢信嗎？養(yǎng)活了美洲上千年文明的玉米，跑到20世紀(jì)初的美國(guó)，直接變成了索命毒藥。三十多年里，三百萬(wàn)美國(guó)人染上怪病，十萬(wàn)人活活疼死，可蹊蹺的是，墨西哥原住民吃了幾千年玉米，啥事兒沒(méi)有。這到底是玉米帶毒，還是另有隱情？

最早不對(duì)勁是1906年，美國(guó)南部鄉(xiāng)下診所里，來(lái)了一堆奇怪的病人。只要曬得到太陽(yáng)的地方，手背脖子腳面，全長(zhǎng)出鮮紅色的斑塊。一開(kāi)始只是發(fā)癢，沒(méi)多久就腫得跟開(kāi)水燙過(guò)一樣，接著起水泡流膿，結(jié)痂之后整塊皮脫落，新長(zhǎng)出來(lái)的皮膚黑硬得像老樹(shù)皮。

除了皮膚爛得慘不忍睹，內(nèi)里也遭不住。舌頭紅得裂開(kāi)口子，喉嚨腫得咽不下飯，一天拉幾十次，沒(méi)幾個(gè)月人就瘦得只剩一副骨架。熬到最后神經(jīng)也壞了，認(rèn)不出自家親人，一會(huì)哭一會(huì)笑，直接變成癡呆。這個(gè)病叫糙皮病，名字聽(tīng)起來(lái)平平無(wú)奇，得上了基本就是死路一條。

從1906年到1940年，三十五年時(shí)間，美國(guó)一共三萬(wàn)人得病，十萬(wàn)人沒(méi)扛過(guò)去。重災(zāi)區(qū)全是南部的窮地方，得病的清一色是底層窮人，頓頓啃玉米餅喝玉米粥，幾乎吃不起別的東西。監(jiān)獄犯人孤兒院小孩，伙食全是玉米糊糊，糙皮病發(fā)病率高得嚇人。

光是1915年南卡羅萊納州，一年就死了一千三百多患者，整個(gè)南部都陷在恐慌里。當(dāng)時(shí)所有人都把鍋扣在玉米頭上，說(shuō)玉米本身帶毒，要么就是藏了什么病菌寄生蟲(chóng)。歐洲甚至有醫(yī)生公開(kāi)呼吁民眾別吃玉米，改吃小麥土豆。

可這個(gè)說(shuō)法有個(gè)完全說(shuō)不通的漏洞。玉米老家就在中美洲，人家吃了快七千年，瑪雅、阿茲特克這些古文明全靠玉米養(yǎng)活，真有毒早就絕種了，輪不到哥倫布來(lái)發(fā)現(xiàn)新大陸。一樣的玉米，一邊養(yǎng)人一邊殺人，這事把當(dāng)時(shí)整個(gè)醫(yī)學(xué)界都難住了，誰(shuí)都解不開(kāi)這個(gè)謎。

1915年美國(guó)公共衛(wèi)生總署，派了個(gè)叫戈德伯格的匈牙利裔醫(yī)生去南方查病因。這人沒(méi)一上來(lái)就扎進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，反而先跑遍了當(dāng)?shù)氐尼t(yī)院和孤兒院。他很快發(fā)現(xiàn)一件特別反常的事，孤兒院的小孩一大半得病，天天接觸病人的醫(yī)生護(hù)士，居然一個(gè)都沒(méi)染病。

要是傳染病，不可能醫(yī)護(hù)人員全沒(méi)事啊。他再一對(duì)比兩邊的伙食，差異就出來(lái)了。小孩頓頓喝玉米糊，醫(yī)生護(hù)士頓頓有肉有蛋有奶。這個(gè)醫(yī)生腦子里蹦出來(lái)一個(gè)當(dāng)時(shí)特別離經(jīng)叛道的想法，這病根本不是傳染來(lái)的，是吃出來(lái)的毛病。

他沒(méi)多久就找了密西西比州的一個(gè)監(jiān)獄做實(shí)驗(yàn)，十一個(gè)犯人自愿參加，條件是實(shí)驗(yàn)結(jié)束給減刑。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容特別殘酷，這些人只能吃以玉米為主的食物，肉蛋奶豆一口都碰不到。才五個(gè)月，十一個(gè)人里六個(gè)就出現(xiàn)了典型的糙皮病癥狀。

改回正常飲食之后，這六個(gè)人沒(méi)多久就全好了。結(jié)論已經(jīng)擺得明明白白，就是飲食結(jié)構(gòu)出問(wèn)題，不是玉米有毒也不是傳染病。可戈德伯格這個(gè)結(jié)論說(shuō)出來(lái)，根本沒(méi)人買(mǎi)賬。

當(dāng)時(shí)剛好是細(xì)菌學(xué)的黃金時(shí)代，整個(gè)科學(xué)界都認(rèn)“所有病都有病原體”這個(gè)理。你說(shuō)一個(gè)病是因?yàn)槌缘貌缓萌睜I(yíng)養(yǎng)？這不就是開(kāi)玩笑嗎。一堆權(quán)威學(xué)者跳出來(lái)嘲笑他，說(shuō)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)有缺陷，說(shuō)囚犯的證詞不可信。

南方的政客更不愿意接受這個(gè)結(jié)論。承認(rèn)糙皮病是營(yíng)養(yǎng)缺乏病，那不就等于承認(rèn)南方窮得老百姓都吃不上飽飯嗎？政治上太不好看，所以干脆咬死了不承認(rèn)。戈德伯格后半輩子幾乎都在跟學(xué)界和政界的偏見(jiàn)死磕。

后來(lái)他進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，飲食里補(bǔ)充釀酒酵母就能有效預(yù)防糙皮病，可學(xué)術(shù)界還是不認(rèn)可。1929年，戈德伯格在爭(zhēng)議中因病去世，到死都沒(méi)等到自己的結(jié)論被正式承認(rèn)。

整整過(guò)了八年，1937年才有科學(xué)家從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)里分離出煙酸，徹底實(shí)錘了戈德伯格的結(jié)論，糙皮病就是缺維生素B3，也就是煙酸。后來(lái)研究煙酸治療的學(xué)者上了《時(shí)代》周刊的年度風(fēng)云人物，可最早找到正確方向的戈德伯格，早就躺在墓地里了。

那為什么中美洲原住民吃了幾千年玉米一點(diǎn)事都沒(méi)有？說(shuō)出來(lái)你可能不信，問(wèn)題根本不在玉米，在人家傳了幾千年的加工方法上。中美洲原住民沒(méi)聽(tīng)過(guò)什么維生素?zé)熕?，可祖祖輩輩傳下?lái)一個(gè)規(guī)矩，收了玉米先泡堿水，再煮再磨粉。

堿水要么是草木灰泡出來(lái)的，要么就是石灰兌的溶液，人家只知道這么處理完的玉米更好磨，口感也更軟。沒(méi)人知道這里面有什么科學(xué)道理，就跟著祖輩這么做，一做就是幾千年。

現(xiàn)在我們才搞懂其中的門(mén)道，玉米里其實(shí)本來(lái)就有煙酸，含量還不算低?？捎衩桌锏臒熕崾恰敖Y(jié)合態(tài)”的，跟蛋白質(zhì)牢牢綁在一起，人體沒(méi)有能拆開(kāi)這個(gè)化學(xué)鍵的酶，吃進(jìn)去什么樣排出來(lái)什么樣，根本吸收不了。

堿性環(huán)境剛好能破壞這個(gè)化學(xué)鍵，把結(jié)合態(tài)的煙酸變成人體能吸收的游離態(tài)。不光這樣，堿處理還能分解玉米里的雜質(zhì)，讓淀粉更容易糊化，更好消化。說(shuō)白了，人家憑著經(jīng)驗(yàn)就解決了連現(xiàn)代科學(xué)都晚了兩百年才搞懂的問(wèn)題。

有意思的是，咱們中國(guó)北方老一輩人煮玉米粥，也習(xí)慣往鍋里加一小撮堿面。沒(méi)人說(shuō)得出為什么，就知道加了堿的粥更黏更香更好消化。跟中美洲原住民的法子，原理一模一樣。

兩個(gè)隔了大半個(gè)地球，幾千年來(lái)從來(lái)沒(méi)交流過(guò)的文明，居然摸到了同一條規(guī)律。這真不是什么運(yùn)氣巧合，是人類(lèi)在幾千年的生存實(shí)踐里，慢慢摸出來(lái)的門(mén)道。

當(dāng)年哥倫布把玉米帶回歐洲的時(shí)候，只帶走了種子，沒(méi)帶走這套加工方法。說(shuō)穿了就是歐洲人瞧不上這套法子，覺(jué)得用石灰水泡玉米，往糧食里加草木灰，這是野蠻人的做法，純純多此一舉。就是這份文化上的傲慢，攢出了兩百年的爛賬，搭進(jìn)去十幾萬(wàn)條人命。

1937年煙酸被正式確認(rèn)之后，美國(guó)政府立馬推行了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化政策，要求加工面粉里強(qiáng)制添加煙酸。沒(méi)多少年，糙皮病就在發(fā)達(dá)國(guó)家銷(xiāo)聲匿跡了。從1735年歐洲出現(xiàn)第一例有記錄的糙皮病，到1937年找到真正病因，整整花了兩百年。

兩百年里科學(xué)界繞了無(wú)數(shù)的彎路，一會(huì)懷疑玉米有毒，一會(huì)到處找病原體，連正確結(jié)論擺到面前都不肯認(rèn)。而那個(gè)最簡(jiǎn)單的正確答案，幾千年來(lái)一直擺在中美洲原住民的灶臺(tái)上。

現(xiàn)在我們總習(xí)慣把傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)歸為“不科學(xué)的老古董”，說(shuō)起經(jīng)驗(yàn)主義就帶著居高臨下的傲慢。可這件事里，原住民不知道煙酸的分子式，不知道什么維生素輔酶，就憑著祖祖輩輩口耳相傳的法子，保護(hù)了自己的文明幾千年?，F(xiàn)代科學(xué)卻花了兩百年才追上人家的腳步。

這件十萬(wàn)條人命換來(lái)的教訓(xùn)，放到現(xiàn)在也不過(guò)時(shí)。很多時(shí)候我們口中的先進(jìn)和落后，不過(guò)是站在自己的坐標(biāo)系里得出的結(jié)論。換個(gè)角度看，那些被我們看不起、瞧不上的“土辦法”，說(shuō)不定就藏著解決問(wèn)題的關(guān)鍵鑰匙。

對(duì)未知多留點(diǎn)敬畏，對(duì)傳統(tǒng)多留點(diǎn)尊重，承認(rèn)自己懂的其實(shí)沒(méi)那么多，這才是真正的理性。真正的文明也從來(lái)不是誰(shuí)淘汰誰(shuí)，而是每一種經(jīng)過(guò)時(shí)間檢驗(yàn)的實(shí)踐，都值得被認(rèn)真對(duì)待。

參考資料：

人民網(wǎng) 《玉米吃太多，歐洲人患上糙皮病》

人民衛(wèi)生出版社 《煙酸缺乏癥（糙皮?。?/p>