一提及易武普洱茶，絕大多數(shù)茶友第一時(shí)間會(huì)想到“香揚(yáng)水柔”，這份清雅高揚(yáng)的蘭花香、柔潤(rùn)順滑的密韻，早已成為易武茶深入人心的代名詞。

而這更多是用來形容自然發(fā)酵的易武普洱生茶，且在普洱茶圈還有一個(gè)頗為特別的現(xiàn)象：易武本地以產(chǎn)制生普為主，鮮少做后發(fā)酵的熟普……

如今市面上流通的大部分“易武熟普”，并非易武當(dāng)?shù)氐闹杵?、老牌茶?hào)制作，更多是外地茶商收購易武茶青、運(yùn)往其他產(chǎn)區(qū)進(jìn)行冷水渥堆發(fā)酵而成。

那么問題來了，作為“茶馬古道”的起點(diǎn)，承載著普洱貢茶與號(hào)級(jí)茶榮光的易武，為何長(zhǎng)期堅(jiān)持不做熟茶？這背后究竟藏著哪些不為人知的秘密？

為了探尋真相，近期小懂團(tuán)隊(duì)專程奔赴云南易武深山，深度對(duì)話了普洱茶制作非遺傳承人、口碑易武普洱茶品牌“抱樸軒”茶莊創(chuàng)始人高義平大叔。

年逾花甲的高義平大叔出身制茶世家，是清末創(chuàng)建的“東和祥”老茶號(hào)（位于勐臘縣易武鎮(zhèn)十字街671號(hào)）第六代傳人，距今已有150余年的歷史。

2004年，入行易武普洱茶茶多年的高大叔發(fā)現(xiàn)祖輩留下的“東和祥”茶號(hào)已被他人搶先注冊(cè)，滿心遺憾的他只能另立品牌、延續(xù)家族茶脈的傳承。

▲“易武普洱茶文化博物館”陳列的“東和祥”茶號(hào)資料

從百年茶號(hào)的傳承、到古法技藝的堅(jiān)守，高大叔是最懂易武茶的匠人之一，他從生產(chǎn)歷史、原料成本等多個(gè)維度為我們拆解“易武歷來不做熟茶”的原因~

易武為何長(zhǎng)期不做熟茶？

易武從清朝列為“貢茶”到民國(guó)鼎盛的“號(hào)級(jí)茶”，始終堅(jiān)守的都是傳統(tǒng)普洱茶（生茶）工藝。但在上世紀(jì)20~30年代，易武餅茶的制作因時(shí)局動(dòng)蕩停滯。

那些知名老茶號(hào)傳承百余年的手工制茶技藝漸漸失傳，連最基礎(chǔ)的壓餅?zāi)＞叨歼z失殆盡，當(dāng)時(shí)易武的茶農(nóng)們甚至忘了祖輩是如何壓制茶餅的……

▲普洱茶手工壓制

難能可貴的是，高義平大叔至今珍藏著曼撒（易武）首代反壓石磨，這個(gè)底部平整、上方凹陷，用來壓制小茶餅的石磨是易武那段塵封歲月的珍貴見證。

直到1996年，臺(tái)灣茶人呂禮臻不遠(yuǎn)千里來到易武尋茶，卻遺憾發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)易武茶工藝早已失傳，他找到當(dāng)時(shí)的易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅定制一批傳統(tǒng)易武普洱茶。

▲高義平大叔回顧易武茶復(fù)興史

這份沉甸甸的托付，讓老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅扛起了“復(fù)興易武茶”的重任，他挨家挨戶尋訪那些年過八旬、親歷過舊時(shí)傳統(tǒng)易武普洱茶制作的老茶人。

功夫不負(fù)有心人，在老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅與資深老制茶師李官壽的攜手合作下（1996~1997年制作），凝聚著無數(shù)心血的“96真淳雅號(hào)圓茶” 應(yīng)運(yùn)而生。

作為新中國(guó)成立后、易武茶區(qū)首批遵循古法工藝制作的喬木大樹茶，其被視為易武茶復(fù)興的標(biāo)志性產(chǎn)品，近年來曾拍出80~90萬元/筒的高價(jià)。

老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅也被業(yè)內(nèi)尊稱為“現(xiàn)代易武茶的發(fā)起者”，當(dāng)時(shí)他鼓勵(lì)易武鎮(zhèn)鄉(xiāng)民重拾古法制茶技藝，高義平大叔正是當(dāng)年第一批跟隨張毅學(xué)習(xí)制茶的鄉(xiāng)民。

在老一輩茶人的努力下，斷檔已久的易武普洱茶餅終于在20世紀(jì)初逐漸恢復(fù)規(guī)模化生產(chǎn)，但當(dāng)時(shí)的老茶人重拾的依舊是“傳統(tǒng)普洱生茶”的壓制技法。

彼時(shí)，普洱熟茶的“冷水渥堆發(fā)酵”工藝早已定型（正式誕生于1973年），但由于上世紀(jì)50年代至90年代初，普洱茶行業(yè)處于“統(tǒng)購統(tǒng)銷”時(shí)代。

到了1992年，統(tǒng)購統(tǒng)銷政策徹底退出歷史舞臺(tái)，但在易武茶復(fù)興期（1996年~2004年），冷水渥堆發(fā)酵技術(shù)仍牢牢掌握在勐海、大益等國(guó)營(yíng)大廠手中。

▲冷水渥堆發(fā)酵

彼時(shí)，無論是技術(shù)、設(shè)備還是專業(yè)人才，都集中在勐海地區(qū)的大型茶廠。地處相對(duì)偏遠(yuǎn)的易武山區(qū)，根本沒有條件接觸和掌握這項(xiàng)新工藝。

高義平大叔向我們坦言：當(dāng)年熟茶制作的門檻，遠(yuǎn)比生茶要高得多，冷水渥堆發(fā)酵需要搭建專門的發(fā)酵車間，對(duì)溫濕度、環(huán)境有著嚴(yán)苛要求。

此外，還需要聘請(qǐng)掌握“冷水渥堆發(fā)酵”技術(shù)的專業(yè)人才全程把控熟茶生產(chǎn)，若發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度稍有偏差，整批茶葉就會(huì)毀于一旦！

總得來說，上世紀(jì)90年代末的易武，既沒有規(guī)?；纳a(chǎn)條件，也難以接觸冷水渥堆發(fā)酵技術(shù)，茶人們自然不會(huì)貿(mào)然涉足風(fēng)險(xiǎn)極高的熟茶領(lǐng)域。

隨著現(xiàn)代制茶條件的改善，而今易武本地雖有少數(shù)家庭小作坊嘗試制作熟茶，但始終沒能形成規(guī)?；a(chǎn)，這與原料稟賦、生產(chǎn)成本脫不了干系。

1.原料稟賦

坐落于瀾滄江以北的易武，屬于赫赫有名的古六大茶山核心區(qū)域，這里的氣候溫潤(rùn)多雨、土質(zhì)肥沃、光照適宜，得天獨(dú)厚生態(tài)孕育出的茶葉內(nèi)質(zhì)溫和。

經(jīng)傳統(tǒng)工藝制成的易武生普本就自帶“柔潤(rùn)”屬性，不似其他茶區(qū)新制生普那般帶有凜冽的澀感，陳放三五年后茶湯中的密韻愈顯得細(xì)膩綿柔。

在高義平大叔看來，易武茶天生帶著“溫柔”風(fēng)骨，經(jīng)傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵、更能凸顯易武茶“香揚(yáng)水柔”的核心特質(zhì)，因此他堅(jiān)持做易武生普。

▲2020易武生茶餅

而經(jīng)冷水渥堆發(fā)酵而成的易武熟茶，雖然品飲茶湯口感也彰顯甜柔、不顯澀味，飲后帶回甘，但那一縷清雅的蘭花香卻不似自然發(fā)酵的生普那般高揚(yáng)。

2.生產(chǎn)成本

如果說原料稟賦是堅(jiān)守生普的內(nèi)核，那么“生產(chǎn)成本”則是基于現(xiàn)實(shí)的關(guān)鍵考量，產(chǎn)量稀缺的易武茶價(jià)格始終居高不下，一斤茶青動(dòng)輒數(shù)千元。

每一片易武茶葉都來之不易，凝聚著山場(chǎng)的靈氣和茶農(nóng)的心血，而現(xiàn)代化冷水渥堆發(fā)酵，看似是工業(yè)化的捷徑，實(shí)則暗藏著較高的損耗率。

據(jù)高義平大叔介紹：“冷水渥堆發(fā)酵”工序的損耗率高達(dá)30%左右。面對(duì)如此高的損耗率，大部分惜“茶”如金的易武茶人實(shí)在舍不得。

因此，易武本地茶人更堅(jiān)守傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝，讓不經(jīng)人工發(fā)酵的普洱生茶（散茶或緊壓餅茶），在時(shí)光的慢養(yǎng)中，一點(diǎn)點(diǎn)轉(zhuǎn)化出最純正的易武香韻~

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