干腌火腿作為傳統(tǒng)腌臘肉制品中的典型代表，鮮紅似火是其最重要的感官特性之一，在加工和銷售過程中，如何保持干腌火腿良好的色澤狀態(tài)一直是該領域的研究熱點。在肉制品腌制過程中，常常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽使肉制品長時間具備穩(wěn)定良好的色澤。但過多的亞硝酸鹽攝入會對人體健康造成威脅，如與仲胺生成具有強致癌性的N-亞硝胺化合物。本課題組前期研究表明，干腌火腿紅色素的化學本質是鋅原卟啉（ZnPP），它以Zn2+的形式配位于原卟啉IX（PPIX），性質穩(wěn)定，能有效替代亞硝基團呈色，ZnPP的發(fā)現(xiàn)也為替代亞硝酸鹽發(fā)色提供了更好的思路。目前，主要存在3 種形成ZnPP的途徑：一是非酶反應，目前普遍認為ZnPP來源于肌紅蛋白中血紅素的Fe2+在厭氧條件下被Zn2+取代，O2濃度、亞硝酸鹽含量以及加熱等條件會抑制該反應的進行；二是酶促反應，干腌肉制品自身內(nèi)源酶的作用，例如亞鐵螯合酶（FECH）在Fe2+含量充足下催化Fe2+插入PPIX，而在Fe2+缺乏且Zn2+含量充足下催化Zn2+插入PPIX；三是細菌誘導的酶反應，由于干腌肉制品自身的內(nèi)源酶活性會在加工過程中會逐漸減弱，當干腌肉制品內(nèi)源酶失活時，某些優(yōu)勢細菌將會參與從血紅素中去除Fe2+和將Zn2+插入PPIX等過程的酶促反應。

干腌火腿中的微生物組成比較復雜，在加工成熟過程中會發(fā)生微生物群落的更新和演替。研究表明微生物能夠改善產(chǎn)品質構，促進肉制品的特殊風味形成，改善肉制品的色澤。若對微生物加以篩選和調(diào)控，可以達到替代亞硝酸鹽發(fā)色功能的目的。因此，為了提升肉制品的色澤品質，篩選具備高效ZnPP生成能力的發(fā)酵菌株尤為重要。同時，深入分析與鑒定在干腌火腿加工過程中對ZnPP形成起關鍵作用的優(yōu)勢微生物，具有重要的研究價值。

云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院的陳光輝、王桂瑛*、廖國周*等選用不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿的股二頭?。˙F）和半膜?。⊿M）為研究對象，通過對其色澤、理化特性、微生物群落與色素含量變化等進行分析，進一步探討宣威火腿中細菌群落與色澤變化的潛在聯(lián)系，初步確定具備潛在促進ZnPP形成能力的優(yōu)勢細菌，旨在為肉制品發(fā)色機制研究提供新的思路和方向，為肉制品的色澤調(diào)控與質量控制提供科學理論依據(jù)。

1不同年份宣威火腿中BF與SM的色澤分析

不同年份火腿BF和SM色澤變化如圖1所示。各組亮度（L*）值隨著時間的延長而降低，其中BF組顯著高于SM組（P＜0.05）。BF組的紅度（a*）值隨時間的延長呈升高趨勢，而SM組出現(xiàn)先升高后降低的趨勢；1 a火腿與2 a火腿BF的a*值均低于SM，而3 a火腿的BF a*值高于SM，分別為10.92與10.29，這可能是因為隨著時間的延長，部分SM肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，影響了肌肉的a*值。而各組b*值隨著年份的增加呈先增加后低降的趨勢。在1 a和2 a火腿中，SM中的黃度（b*）值高于BF，3 a火腿的BF b*值又高于SM，但差異不顯著。C值被用來表示顏色的鮮艷程度，不同年份火腿BF和SM C值隨時間的變化趨勢與a*值一致，受a*值影響較大，1 a、2 a SM的C值組高于BF，且第2年SM中的C值顯著高于BF（P＜0.05）。

2 桑葚水提物的降尿酸性活性評價

宣威火腿色素含量變化見表1，各年份BF與SM的總Fe含量無顯著性差異，而SM的總Zn含量均顯著高于BF（P＜0.05），各組中的總Zn含量約為總Fe含量的2 倍左右。在宣威火腿BF組中，ZnPP含量隨著時間的延長呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢，2 a樣品的ZnPP含量最高，達到72.07 mg/kg，顯著高于1 a（54.01 mg/kg）（P＜0.05）和3 a（65.63 mg/kg）（P＜0.05）的樣品；而在SM中，3 a樣品的ZnPP含量最高，達到70.76 mg/kg，顯著高于1 a（54.76 mg/kg）（P＜0.05）和2 a（55.44 mg/kg）的樣品（P＜0.05）。值得注意的是，血紅素含量、PPIX含量與ZnPP含量趨勢相反，當ZnPP含量出現(xiàn)升高的趨勢時，血紅素含量和PPIX含量明顯降低，這進一步論證了由于血紅素中Fe2+的解離，導致Zn2+與PPIX得以螯合促使了ZnPP的形成。

3 不同年份、部位宣威火腿中細菌群落多樣性分析

3.1

不同年份、部位宣威火腿的細菌序列數(shù)目

采用高通量測序技術比較不同年份BF和SM宣威火腿樣品的細菌群落組成差異。由表2可知，在6 個不同樣品中共鑒定得到410 125 條DNA序列，序列數(shù)在不同年份的不同部位之間樣品均表現(xiàn)出差異，其中最大原始序列數(shù)為135 415 條，最小原始序列數(shù)為40 225 條，樣品平均序列長度在418 bp左右，序列長度大部分在300～500 bp之間，各樣本有效序列數(shù)均在500 條以上，滿足分析要求。且不同年份宣威火腿中，BF細菌的有效序列數(shù)高于SM組，且隨著年份增加，二者之間的差距在逐漸減小。

3.2

不同年份、部位宣威火腿細菌OTU分析

OTU是在系統(tǒng)發(fā)生學或群體遺傳學研究中，為了便于分析，人為給某一個分類單元（品系、種、屬、分組等）設置的同一標志。圖2顯示了不同年份、部位宣威火腿樣品細菌OTU分布的Venn圖，它能夠直觀地將不同年份宣威火腿樣品細菌的OTU數(shù)目組成的相似性和重合情況顯現(xiàn)出來。不同年份宣威火腿樣品共有的OTU數(shù)為202，占總OTU數(shù)的21.05%，1 a樣品中，BF和SM共有的OTU數(shù)為4，2 a樣品中，BF和SM共有的OTU數(shù)為68，3 a樣品中，BF和SM共有的OTU數(shù)為84；3 個年份中BF和SM共有的OTU數(shù)為292，其中BF中特有的OTU數(shù)為983，SM中特有的OTU數(shù)為61；同時1、2 a和3 a宣威火腿樣品特有的OTU數(shù)分別為100、332和252。由此得出隨年份的延長，宣威火腿SM和BF中的細菌群落正在逐漸重合，這與其他研究結果一致。

3.3

α多樣性分析

通常來說，ACE和Chao1指數(shù)用于反映樣品中微生物群落的豐富度，兩者數(shù)值越大，說明微生物群落相對豐富度越高，而Shannon和Simpson指數(shù)受樣品中微生物群落相對豐度和均勻度的影響，用于反映樣品中微生物群落的多樣性，Shannon指數(shù)越大，微生物群落多樣性越高，而Simpson指數(shù)越大，多樣性越低。

由表3可知，同一年份條件下，BF組的ACE和Chao1指數(shù)均大于SM組，且差異顯著（P＜0.05），SM組的Shannon指數(shù)低于BF組，Simpson指數(shù)高于BF組，表明BF與SM隨年份延長細菌群落多樣性在升高。在3 a樣品中，SM的Shannon、Simpson指數(shù)低于BF，但二者差異均不顯著（P＞0.05），說明在3 a樣品中，SM和BF細菌相對豐度和多樣性較為相似。Coverage指數(shù)用于分析樣品中微生物測序覆蓋率，該指數(shù)可以反映本次測序結果是否代表了樣本中微生物的真實情況，其數(shù)值越高，則樣本中微生物被測出的概率越高。各組宣威火腿樣品的Coverage指數(shù)均大于0.99，表明測序結果可以完全代表樣品中的細菌群落。

3.4

樣本組間PCoA

主坐標分析（PCoA）是一種非約束性的數(shù)據(jù)降維分析方法，可以將不同樣本間的差異直觀反映在二維坐標圖上，兩樣本距離越近，表示樣本越相似，反之則相反。基于Bray-Curtis距離算法在OTU水平上得到不同年份、部位宣威火腿樣品的PCoA圖（圖3），不同年份、部位干腌火腿樣本PCo1和PCo2分別解釋了不同年份、部位干腌火腿細菌群落55.20%和26.19%的信息，兩個主成分之和為81.39%，說明該模型可以較好地解釋樣品中細菌群落信息，其中R值為0.818 4，表明不同年份、部位干腌火腿樣品細菌群落組間差異大于組內(nèi)差異；P值為0.001，表明此次檢驗具有顯著性。3 a的BF組和SM組樣品細菌群落均有交叉，表明細菌群落結構組成具有相似性。結果表明，隨年份的延長，SM和BF細菌群落的相似度提高。

3.5

不同年份、部位宣威火腿細菌群落結構及相對豐度差異性分析

3.5.1不同年份、部位宣威火腿細菌群落在門水平上的物種分布

根據(jù)OTU結果，進一步研究不同年份BF組和SM組宣威火腿中的細菌群落組成。由圖4可知，門水平上不同年份宣威火腿SM中檢測出的相對豐度前5的細菌門依次為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidota）、放線菌門（Actinobacteriota）、藍藻菌門（Cyanobacteria）。其中，F(xiàn)irmicutes在1 a火腿SM中的相對豐度最高，為99.98%，在2 a火腿BF中最低，為58.28%；Proteobacteria在2 a火腿BF中的相對豐度最高，為30.69%，在1 a火腿SM中最低，為0.007%。由此可知，F(xiàn)irmicutes和變形菌門Proteobacteria是不同年份、部位宣威火腿的優(yōu)勢菌門，這與本課題組先前研究結果一致。

3.5.2不同年份、部位宣威火腿細菌群落在屬水平上的物種分布

由圖5可知，屬水平上不同年份宣威火腿SM鑒定出的優(yōu)勢細菌包括葡萄球菌屬（Staphylococcus）、芽孢桿菌（Bacillus）、鹽單胞菌屬（Halomonas）、肉桿菌（Halomonas）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）、從毛單胞菌（Comamonas）、瘤胃桿菌（Ruminobacter）、假單胞菌（Pseudomonas）等。其中，SM組的葡萄球菌屬（Staphylococcus）相對豐度大小依次為1 a火腿＞2 a火腿＞3 a火腿，相對豐度依次是99.97%、81.19%和22.99%；而BF組的葡萄球菌屬（Staphylococcus）相對豐度大小依次為3 a火腿＞2 a火腿＞1 a火腿，相對豐度依次是49.47%、31.64%和6.74%。因此，葡萄球菌屬（Staphylococcus）為宣威火腿SM的優(yōu)勢菌屬，且相對豐度隨著年份的延長在SM中逐漸降低，在BF中逐漸升高。

4 宣威火腿細菌群落與色素指標相關性分析

選取相對豐度排名前20的細菌屬與ZnPP含量和血紅素含量建立關聯(lián)分析，如圖6所示，ZnPP含量與 Staphylococcus 、 Halomonas 、 Tetragenococcus 呈顯著正相關（ P ＜0.05），與 Comamonas 、 Bacillus 、 Achromobacter 呈顯著性負相關（ P ＜0.05）；而細菌群落對血紅素含量和PPIX含量的影響與對ZnPP含量的影響相反，血紅素、PPIX含量與 Lactobacillus 、 Acinetobacter 、 Pediococcus 呈顯著正相關（ P ＜0.05）；PPIX含量與 Comamonas 、 Bacillus 、 Achromobacter 呈顯著正相關（ P ＜0.05），與 Staphylococcus 、 Tetragenococcus 、 Selenomonas 呈顯著負相關（ P ＜0.05）。這表明 Staphylococcus 、 Halomonas 、 S el enomonas 、 Tetragenococcus 可能以分解血紅素和螯合鋅離子到PPIX的方式，促進ZnPP的形成。

5 ZnPP形成菌的篩選及鑒定結果

通過ZnPP形成模型系統(tǒng)對菌株的ZnPP形成能力進行評價，結果發(fā)現(xiàn)（圖7），X5、X8、X13、X23 4 株菌促進ZnPP形成的能力最強，菌株X5、X8、X13、X23模擬體系的ZnPP質量濃度分別為28.53、33.68、31.65、30.73 mg/L，均顯著高于CK組（6.23 mg/L）。而在添加亞硝酸鹽組中，ZnPP的質量濃度只有0.12 mg/L，這可能是由于該組模擬體系中形成了更穩(wěn)定的亞硝基，抑制了ZnPP的形成。將4 株ZnPP形成能力最強的菌株進行16S rDNA序列的遺傳分析鑒定，結果見表4。

由表4可知，在源于宣威火腿且對ZnPP形成促進作用最強的4 株菌株中，X5被鑒定為馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum），X8被鑒定為嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus），X13被鑒定為表皮葡萄球菌（S. epidermidis），X23被鑒定為副凝聚短狀桿菌（Brachybacterium paraconglomeratum）。

6 發(fā)酵體系中FECH活性的分析

由圖8可知，在宣威火腿發(fā)酵模型中，接種組的ZnPP含量與FECH活性均大于CK組，這說明篩選后的4 株ZnPP形成優(yōu)勢細菌能通過提高FECH活性的方式促進鋅卟啉的形成，細菌誘導的酶促反應是ZnPP形成的重要方式[27]。在BF部位中，TH接種組的ZnPP含量最高，為66.73 mg/kg，顯著高于CK組（52.61 mg/kg），同時TH組的FECH活性（53.92 U/g）也高于CK組（52.03 U/g）；而在SM部位中，BL接種組的ZnPP含量最高，為94.15 mg/kg，顯著高于CK組（51.51 mg/kg），同時BL組的FECH活性（65.032 U/g）也顯著高于CK組（41.34 U/g）。除BL組外，其他接種組的BF部位FECH活性高于SM部位，但ZnPP卻低于SM部位，這是由于O2會抑制FECH的活性從而導致火腿表面肌肉SM低于內(nèi)部的BF；而FECH活性低卻ZnPP含量更高，可能是在ZnPP的形成過程中，還有例如鋅螯合酶等不受O2 影響的物質參與到ZnPP合成。

色澤是消費者評價干腌火腿品質最直接的感官指標之一，人們對食物的消費預期會因為食物本身帶給我們的視覺感官刺激而發(fā)生變化，鮮艷穩(wěn)定的紅色更容易使消費者接受。本研究中，在1、2 a宣威火腿的BF和SM中，SM與氧氣接觸的面積更大，肌紅蛋白轉化為高鐵肌紅蛋白的速率更高，導致SM的b*值相較于BF更高。但隨著宣威火腿貯藏到第3年，SM部分血紅素中心的鐵離子氧化為三價，三價血紅素的增多和紫色強度提升可能是導致3 a宣威火腿SM中b*值更低的原因。但由于未加亞硝酸鹽腌制的原因，宣威火腿的a*值與帕爾瑪火腿差異不明顯。同時，隨著時間推移，L*呈降低趨勢的變化，可能是宣威火腿水分含量的降低和氧化程度的增加所導致，而SM部分更多三價血紅素的存在也導致SM亮度低于BF。宣威火腿1、2、3 a時b*值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，可能是由于脂質氧化產(chǎn)物與磷脂頭部基團中的胺或蛋白質中的胺發(fā)生化學反應而產(chǎn)生的黃色色素，也可能是由于肌紅蛋白等的分布差異對b*值產(chǎn)生了影響。

ZnPP是干腌火腿紅色素的化學本質，是無硝干腌火腿中紅色色澤的主要貢獻者。隨時間延長，無硝宣威火腿BF和SM中血紅素含量下降時，ZnPP含量上升，反之亦然，且血紅素與PPIX含量變化趨勢一致。這表明ZnPP的形成可能與血紅素Fe2+解離后，Zn2+與PPIX或卟啉螯合有關。然而，Bou等報道，在腌制發(fā)酵15 個月的干腌塞拉諾火腿中，BF和SM的ZnPP含量分別為67 mg/kg和31 mg/kg，與1 a宣威火腿BF和SM的ZnPP含量相比，塞拉諾火腿BF的ZnPP含量比宣威火腿BF的ZnPP含量（54.01 mg/kg）高，但宣威火腿的SM部位的ZnPP含量（54.76 mg/kg）則比塞拉諾火腿的高。就加工條件而言，宣威火腿采用分次上鹽的腌制工藝，為期30 d的腌制期上鹽量為5%～6%，較塞拉諾火腿15～20 d的腌制期長，含鹽量也略高于塞拉諾火腿（2.5%～3%）。宣威火腿更高的上鹽量調(diào)節(jié)著發(fā)酵環(huán)境的微生物組成；而塞拉諾火腿較短的腌制時間和腌制中亞硝酸鹽的添加，可能是影響ZnPP形成的重要原因。在Wakamatsu等報道的結果中，1 a宣威火腿BF的ZnPP含量約是帕爾馬火腿BF的1.5 倍，SM的ZnPP含量則是帕爾馬火腿SM的1.4 倍；這可能是由于三者所選用的原料肉以及加工環(huán)境的差異造成ZnPP形成速率的不同，就原料而言，宣威火腿選用的當?shù)貛в袨踅鹭i血統(tǒng)的黑豬加工，而帕爾瑪火腿、塞拉諾火腿則選用帶有杜洛克血統(tǒng)的白蹄豬來加工；就發(fā)酵環(huán)境而言，與宣威地區(qū)干濕季分明、溫差較大、以葡萄球菌為主的發(fā)酵環(huán)境不同，意大利和西班牙獨特的地中海溫濕氣候，造就了該地區(qū)以微球菌、霉菌和酵母菌為主的火腿發(fā)酵環(huán)境。這些都可能是造成宣威火腿和帕爾馬火腿、塞拉諾火腿ZnPP含量不同的原因。

干腌火腿中的微生物群落結構對產(chǎn)品的色澤調(diào)控、質地變化、風味形成方面起著非常重要的作用。細菌在發(fā)酵肉制品中發(fā)揮著重要作用，本研究中，F(xiàn)irmicutes、Proteobacteria被確定為宣威火腿發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌門，其中Firmicutes在1～3 a宣威火腿BF和SM的細菌群落結構中豐度占比均超過50%。此外，Staphylococcus、Bacillus、Halomonas、Halomonas、Tetragenococcus等為宣威火腿的優(yōu)勢屬，且SM和BF細菌群落的相似度隨著年份的延長逐漸提高。

Staphylococcus是發(fā)酵肉制品中常見的優(yōu)勢微生物，對干腌火腿的品質形成具有重要貢獻。Zhu Yingying等通過高通量測序發(fā)現(xiàn)，Staphylococcus是5 種火腿中的優(yōu)勢菌屬，與本研究結果一致。相關性分析結果表明ZnPP含量與Staphylococcus、Tetragenococcus等菌屬呈顯著正相關（P＜0.05）；而細菌群落對血紅素、PPIX含量的影響與ZnPP含量剛好相反，血紅素、PPIX含量與Lactobacillus呈顯著正相關（P＜0.05），這些結果表明Staphylococcus、Tetragenococcus可能在ZnPP的形成過程中發(fā)揮重要作用。Morita等[41]報道從帕爾馬火腿中分離出來的一些Staphylococcus，如表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、沃氏葡萄球菌（S. warneri）和慢葡萄球菌（S. lentus），會產(chǎn)生一種紅色色素，主要為ZnPP。余長金等通過綜述總結了木糖葡萄球菌在發(fā)酵過程中具有較好的硝酸還原酶活性，可能通過影響該酶活性的方式減緩肌紅蛋白的氧化，從而穩(wěn)定肉制品色澤。這些球菌還具有還原亞硝酸鹽和形成過氧化氫酶的作用，對干腌火腿的品質及色澤的形成具有促進作用，可能通過影響FECH、鋅螯合酶等酶活性的方式對ZnPP形成起到一定的促進作用。也有研究表明，在無硝干腌火腿腌制發(fā)酵過程中，ZnPP的形成可能依賴于FECH活性的大小。

通過對ZnPP含量最高的2 a無硝干腌火腿BF和SM樣本進行菌種分離，并建立ZnPP形成模擬體系，篩選出4 株可能通過影響酶活性促進ZnPP形成能力的細菌。同時在模擬體系中添加亞硝酸鹽得到的結果與Adamsen等的報道一致，在干腌火腿中添加亞硝酸鹽會顯著抑制ZnPP的形成，當添加量為1%時，可以完全抑制ZnPP的形成。最后對篩選出的4 株優(yōu)勢菌進行鑒定，分別為馬胃葡萄球菌、表皮葡萄球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌以及副凝聚短狀桿菌。盡管從宣威火腿中篩選出的4 株優(yōu)勢細菌在火腿發(fā)酵模型中具有調(diào)節(jié)FECH活性從而促進ZnPP形成的能力，但關于這些細菌促進ZnPP形成的最佳條件仍需深入探究。同時，這些優(yōu)勢細菌誘導性酶促反應的具體機理也尚待明確。為了更全面地理解這一過程，未來的研究將聚焦于優(yōu)化細菌培養(yǎng)條件，以及揭示細菌如何通過酶促反應促進ZnPP的生成。

結論

本研究發(fā)現(xiàn)，宣威火腿的色澤變化與時間及部位有關，其中ZnPP是無硝干腌火腿紅色色澤的主要貢獻者。隨著時間延長，血紅素含量下降而ZnPP含量上升。SM因氧化程度加劇導致 b *值先升后降，而ZnPP含量與血紅素含量變化趨勢相反，證實其形成依賴于卟啉環(huán)螯合作用。宣威火腿中的優(yōu)勢菌群，特別是 Staphylococcus 和 Tetragenococcus ，與ZnPP的積累呈顯著正相關，可能在ZnPP形成過程中發(fā)揮關鍵作用。通過菌種分離和模擬體系篩選出4 株可能通過影響FECH活性促進ZnPP形成的細菌，分別為馬胃葡萄球菌、表皮葡萄球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌和副凝聚短狀桿菌。此外，其無硝模擬體系下ZnPP產(chǎn)量顯著高于CK組（6.23 mg/L），而亞硝酸鹽添加量≥1%時ZnPP合成被完全抑制。基于對宣威火腿的色澤變化、ZnPP形成和微生物群落結構之間的深入分析，本研究進一步建立火腿發(fā)酵模型明確了細菌通過誘導FECH活性來促進ZnPP形成的作用機制，為無硝干腌火腿色澤調(diào)控和品質提升提供了關鍵的菌種資源和重要的理論基礎。

作者簡介

通信作者：

王桂瑛，教授，碩士研究生導師。在食品科學領域圍繞“肉品加工與質量控制”方向，針對云南火腿與云南地方雞等特色資源開展研發(fā)與社會服務工作。近年來主持和參與國家自然科學基金項目及云南省科技計劃重大科技專項等11 項，在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Science and Human Wellness、Food research international、Meat Science、《食品科學》等國內(nèi)外學術期刊上發(fā)表學術論文50余篇，授權專利20余項，獲中國畜產(chǎn)品加工研究會科技進步獎二等獎1 項。主持“食品原料學”國家級線上線下混合式一流課程，獲云南農(nóng)業(yè)大學教學成果一等獎、云南省高校教師教學大賽三等獎。

廖國周，博士，教授，博士研究生導師，中國畜產(chǎn)品加工研究會常務理事、云南省中青年學術和技術帶頭人后備人才、云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生豬產(chǎn)業(yè)技術體系豬肉食品加工研究室崗位專家、云南省科技特派員、昆明市中青年學術與技術帶頭人及后備人選、云南農(nóng)業(yè)大學“百名”青年學術和技術帶頭人、Food Science of Animal Products及《肉類研究》編委。近年來，主持和參與國家自然科學基金及云南省重大科技專項等項目15 項，在Food Chemistry、Food Research International、Meat Science、LWT-Food Science and Technology、《食品科學》等國內(nèi)外學術期刊上發(fā)表學術論文100余篇，獲授權專利22 項，申請發(fā)明專利14 項，制定行業(yè)與地方標準2 項，出版論著及教材5 部。

第一作者：

陳光輝云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院2022級碩士研究生，研究方向為肉品加工與質量控制，以第一作者發(fā)表EI 1 篇，參與發(fā)表SCI論文篇。主持科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)行動基金項目3 項、參與國家重點研發(fā)計劃課題項目1 項，獲2025年云南省省級優(yōu)秀畢業(yè)生。

引文格式：

陳光輝, 符穩(wěn)璽, 王桂瑛, 等. 宣威火腿中促鋅原卟啉形成的細菌誘導機制[J]. 食品科學, 2025, 46(23): 84-93. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250307-056.

CHEN Guanghui, FU Wenxi, WANG Guiying, et al. Mechanism of action of bacteria promoting zinc protoporphyrin formation in Xuanwei ham[J]. Food Science, 2025, 46(23): 84-93. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250307-056.

實習編輯：北京化工大學王小云；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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