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如今說到“寧夏第一名菜”，很多人會說是“手抓羊肉”。

這幾年“手抓羊肉”風(fēng)頭正勁，幾乎成了外地人來這兒的第一頓標(biāo)配。其實曾經(jīng)有一款菜，比“手抓羊肉”還要出名，那就是“涮羊肉”。

“涮羊肉”，可以說是一道菜名；也可以說是吃羊肉的一種方法；更可以說是一種烹調(diào)方法。

有關(guān)“涮羊肉”的出處有很多個說法。 比如起源于元代。 比如起源于清初； 比如起源于宋遼。

不管如何，都是說明了“涮羊肉”的歷史悠久，是一款從宮廷流傳到民間的美食。

01

要說起來，銀川的“涮羊肉”源自“老北京涮羊肉”。

記得剛來銀川的時候，記憶最深刻的，是在老城的湖濱街和中山街口的東南角樓上，就有一家名為“東來順”的涮羊肉店。在新城滿城街和北京路口的西北角也有一家“東來順”涮羊肉店。

威記是被“東來順”三個字吸引的！

因為曾經(jīng)在京城搬磚，第一次吃“涮羊肉”就是在京城的“東來順”，所以對“東來順”這三個字印象很深！ 據(jù)說，光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。

至于“東來順”又怎么開到了銀川，這就另說了！反正給威記感覺，“東來順”就是涮羊肉的代名詞，是“正宗”和“有面兒”的保證。

它的背后，是“老北京涮羊肉”的精致做派與宮廷傳說，嫁接在了寧夏最頂級的羊肉之上，產(chǎn)生了一種奇妙的化學(xué)反應(yīng)。這讓銀川的涮羊肉，既有了傳承的名分，又坐擁最好的食材，想不火都難。那時候去“東來順”吃一頓，是許多家庭需要“計劃一下”的享受，是孩子們考了好成績后心心念念的獎勵。

街面上，除了“東來順”，各類打著“老北京”、“正宗涮肉”旗號的館子也如雨后春筍。銅鍋炭火，麻醬飄香，曾是銀川許多街道一道獨特的風(fēng)景線。人們在這里談生意、會朋友、慶團(tuán)圓，沸沸揚揚的煙氣里，升騰的是一個城市最樸素、也最旺盛的食欲與人情。

02

本來，“涮羊肉”可以登頂“寧夏第一名菜”的。

因為“涮”太簡單了，卻最能激發(fā)和顯示出寧夏羊肉的品質(zhì)。“寧夏羊肉甲天下”，用“涮”的方式來吃它，最能體現(xiàn)出來！

并且，以前在銀川，請客吃飯，是以“涮羊肉”為第一選擇，覺得那是一件倍有面的事情。

銅鍋代表的是貴氣和底蘊；吃法代表的是熱情和熱烈；羊肉代表的是屬于寧夏最為誠摯的待客之道；而一桌涮菜，體現(xiàn)的是豐盛和主人對客人的重視！

這樣的就餐方式，也非常切合銀川所處的氣候。它可以保持菜肴的溫度的優(yōu)點，在冷天時長，熱天時短的助攻之下，甚至一年四季都可以吃。

所以，一說吃飯，就是“走，吃涮羊肉走”，“涮羊肉”成為了人們外出就餐，請客吃飯的首選。哪里有人會說“走，吃手抓走”的？

03

涮羊肉是外出就餐首選。是因為它不止是一頓普通的飯，而更像是一個“儀式”。

那時候的涮羊肉館子，講究。

一進(jìn)門，迎賓帶入門，然后服務(wù)員引到桌邊，上桌中間那口亮锃锃的紫銅鍋子先鎮(zhèn)住了場子。鍋子造型漂亮，中間一個高高的煙囪，底下燒著炭火，清水里飄著兩段蔥、三片姜、幾粒枸杞紅棗，清清亮亮。

這鍋一端上來，主人的誠意和講究就有了形兒。它不像現(xiàn)在許多重油重辣的鍋底，上來就用味道轟炸你。它謙遜，帶著點“好東西自己會說話”的底氣，靜靜等著羊肉來激發(fā)它的鮮。

肉，多是本地灘羊，手切為主。老師傅的刀工，切出來的羊肉片薄而勻，平鋪在青花瓷盤里，透著淡淡的粉紅色，像花瓣一樣展開。那時候不興機(jī)器刨的卷兒，總覺得手切的才有靈魂，吃到嘴里是鮮活的、有紋理的。肉按斤點，一桌人圍坐，看著羊肉一盤盤上，心里就踏實，覺得主人家厚道、場面足。

最關(guān)鍵的，是那碗麻醬蘸料。老銀川的涮羊肉蘸料，沒那么花哨，就是醇厚的芝麻醬澥開了，配上點蒜蓉、香菜末，頂多再來點腐乳和韭菜花，用鹽找補咸淡。

可別小看這碗料，它是羊肉的“知音”，既不能奪了羊肉的鮮甜，又要用醇香把那股子鮮美托上去?？曜訆A起一片肉，在滾開的清湯里“七上八下”地一涮，瞬間變色，帶著熱氣兒往麻醬碗里一滾，送入口中。

那一刻，先是芝麻醬的濃香包裹，接著是羊肉的鮮甜迸發(fā)，最后是那無與倫比的、帶著點彈性的嫩。沒有一絲膻味，只有滿口的醇、鮮、甜、嫩，層次分明。

這吃的哪里是肉？吃的是寧夏羊肉“甲天下”的底氣，是塞上江南待客的誠摯與熱烈。一口鍋，能讓一桌人從始至終參與其中，邊涮邊聊，感情也隨著那鍋湯一起沸騰、升溫。在漫長寒冷的冬季，或者春秋短暫的涼意里，這么一鍋，暖胃，更暖心。

它曾經(jīng)，就是銀川人生活里，最有煙火氣的“高級感”。

04

可是，隨著餐飲的發(fā)展，時代的變化，“涮羊肉”，漸漸變得平庸起來。

第一波沖擊，來自“自助火鍋”?！盁o限量供應(yīng)羊肉卷”的招牌，像一顆投入湖面的石子，瞬間攪亂了市場的平靜。對普通食客而言，花固定的錢，能敞開肚子吃肉，這誘惑太大了。涮羊肉，從一種需要細(xì)品慢享的精致飲食，迅速“下沉”為追求性價比和飽腹感的平民消費。

大量自助火鍋店涌現(xiàn)，為了控制成本，機(jī)器刨制的、來源復(fù)雜的廉價羊肉卷成為主流，羊肉本身的品質(zhì)不再是核心賣點，“管飽”才是。那口承載著儀式感的銅鍋，也大多換成了便捷的電磁爐和不銹鋼鍋。涮羊肉的“貴氣”與“底蘊”，在這一片“無限量”的狂歡中，被迅速消解。

第二波沖擊，更猛，來自“麻辣”。 隨著人口流動加劇和餐飲文化的融合，川渝的麻辣火鍋、串串香，以摧枯拉朽之勢席卷全國，銀川也未能例外。紅油翻滾，辣椒與花椒的濃烈香氣極具侵略性，瞬間就能刺激味蕾，帶來強(qiáng)烈而直接的快感。相比之下，清湯涮肉的“清淡”和“本味”，在習(xí)慣了重口味刺激的年輕一代看來，顯得有些“溫吞”和“不夠勁兒”。

05

時代節(jié)奏在變快，人們尋求的飲食刺激也在升級。麻辣火鍋的熱烈、奔放，似乎更契合當(dāng)下追求即時滿足、渴望釋放的情緒。而涮羊肉那種需要你靜下心來，專注品味羊肉一絲一毫鮮美的吃法，顯得有點“跟不上時代”了。請客吃飯，一頓麻辣火鍋，似乎更能炒熱氣氛，顯得主人“大方”、“有料”。而請人涮清湯羊肉，反倒需要一點“懂得人才敢請”的底氣了。

于是，“涮羊肉”從宴請的首選名單上，逐漸退到了后面。它還在，但更多變成了一種家庭選擇，或者懷舊時的去處。街頭巷尾，霓虹燈最亮、排隊最長的，早已是各式各樣的麻辣火鍋、牛油火鍋、重慶老灶。

那句“走，涮羊肉去”的招呼聲，在城市的喧囂中，變得越來越稀薄。

06

它的“趨于平庸”，并非味道本身變差了（只要還能找到用心的店和好羊肉），而是一種飲食文化地位的滑落，是從“宴席主角”到“普通選項”的轉(zhuǎn)變。

這種平庸化，對于老銀川味道來說，失去了什么呢？

失去的，首先是一種極致的、富有地域自信的品嘗方式。寧夏好羊肉，用最質(zhì)樸的“涮”來呈現(xiàn)，是對食材最高級別的信任和禮贊。這需要食客有鑒賞的耐心，懂得欣賞“本味”之美。當(dāng)這種飲食方式被邊緣化，某種程度上，也是我們與本地風(fēng)物一種深度對話方式的斷裂。

其次，失去的是一種富有儀式感和人情味的社交場景。圍著銅鍋，共同料理一餐，席間話題隨著湯沸肉熟而自然流動，這種互動是親密而溫暖的。它不同于分食制，也不同于面對一鍋早已煮好的重口味湯底。它的節(jié)奏，本身就在促成一種交流。

最可惜的是，它似乎失去了一次登頂“寧夏第一名菜”的絕佳機(jī)會。

手抓羊肉當(dāng)然偉大，它以豪邁直接的方式，彰顯了羊肉的品質(zhì)。但涮羊肉，曾以其更精細(xì)的吃法、更豐富的體驗、更廣泛的社交屬性，構(gòu)建了一套從器物（銅鍋）、技法（涮）、蘸料（麻醬）到食材（羊肉）的完整飲食文化體系。

它更能體現(xiàn)一種融合了北方游牧的豪邁與中原飲食精致化的、屬于寧夏的獨特飲食智慧。它本可以成為寧夏遞給世界的一張更細(xì)膩、更有層次感的美食名片。

07

走在今天的銀川，想吃一頓地道的、老派的涮羊肉，需要花點心思尋找了。

時代洪流滾滾向前，飲食潮流此消彼長，本是常態(tài)。我們無法，也不必要求所有人都回歸一種吃法。麻辣火鍋的熱烈，自有其存在的價值和魅力。

只是，當(dāng)為“寧夏第一名菜”尋找一個最具代表性的載體時，不應(yīng)忘記，曾有一種味道，它不靠濃烈的調(diào)料奪人，而以清湯直面頂級食材的自信，成就過一段風(fēng)靡一時的傳奇。

它或許不再居于舞臺中央，但那份對本地風(fēng)物極致尊重的飲食哲學(xué)，那份圍爐共話的溫情，以及那口鮮甜嫩滑的滋味，值得被記住，并在某個想吃點“踏實”、“舒服”東西的時候，能被輕易地尋回。

畢竟，真正的“好”，有時不必在喧囂的榜首，而就在那口始終如一的、滾燙的真誠里。

那份趨于平庸的老銀川味道，靜候懂的知音。

“涮羊肉”，不應(yīng)該只是成為一種吃法，而是老銀川味道的代表！

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