你知道嗎？

排骨看似“瘦”

其實(shí)是熱量炸彈！

多數(shù)人印象中

排骨就是直直的骨頭裹著肉

啃起來又香又清爽

其實(shí)，排骨的種類可不少

它究竟有多“油”？

一起來看

01.

豬排骨到底有哪些分類？

在菜市場，“排骨”是個統(tǒng)稱，不僅指肋骨的骨肉，許多帶骨的肉也被歸入其中。

一扇完整的豬排骨稱為“通排”，包含豬脖子和胸廓部分。豬胸廓由肋骨構(gòu)成，多數(shù)豬有14或15對肋骨。將通排從前到后分割，就得到了商場里常見的不同形態(tài)的排骨：頸骨、脊骨、豬前排、豬肋排等。它們口感各異，適合的做法也各不相同。

一扇通排

豬頸骨

豬頸骨也叫梅花骨、豬脖骨，就是豬脖子那一圈的帶骨肉。它的形狀不太規(guī)整，縫隙多、筋膜也多，算是塊難啃的骨頭。肉不算厚，但勝在鮮嫩多汁，香味特別足。越燉越香，拿來紅燒、醬香、清燉或者煲湯都很合適。

豬脊骨

豬脊骨，又稱豬龍骨、豬腔骨，取自第五、第六胸椎間至第四腰椎處，去背最長肌后所得。表面肉色鮮紅，骨頭占比高，肉質(zhì)緊實(shí)，口感偏“柴”。含有骨髓，最宜燉湯，湯色濃香，亦可紅燒、醬鹵。

豬前排

豬前排，取自豬第五、第六椎間至頸椎部位的脊骨，去除頸背肌肉后，連帶胸骨及五根肋骨的部位肉。豬小排則指前排中帶五至六根肋骨、去脊椎和硬胸骨、呈“A”字形的部分。前排肉質(zhì)不厚，但帶有軟骨、筋膜，骨邊結(jié)構(gòu)豐富，口感層次多樣，既有肉香，又有軟骨的脆嫩。適合煲湯、清燉、紅燒、醬燒、清蒸、燒烤等多種做法。

豬肋排

豬肋排，取自豬的肋骨部分，位于豬背脊下方、五花肉上方，連接大排與肋排，概念上稱“帶骨中方肉”。其形狀規(guī)整，有骨有肉，口感豐富，啃食清爽。是糖醋排骨、紅燒排骨最常用的原料，堪稱“下飯神器”。

除了通排上的各類排骨，很多人也習(xí)慣將豬尾骨、豬扇骨歸入排骨之列。

在菜市場，通排作為一整扇排骨，可分割出形態(tài)各異的部位。若想痛快啃骨頭，可選頸骨；追求口感層次，前排更佳；若計劃烹制經(jīng)典硬菜，肋排、前排、小排皆是不錯的選擇。

02.

排骨是“視覺瘦肉”

其實(shí)并不低脂

排骨啃起來香，看著又多是瘦肉，讓人很容易放松警惕，一塊接一塊地停不下嘴。殊不知，排骨并非低脂食材，反而是高脂肪、高熱量的“重災(zāi)區(qū)”。

據(jù)《中國食物成分表》，每百克豬小排肉的熱量高達(dá)295至351千卡，接近豬里脊的2倍；脂肪含量為25.3至32.7克，約是豬里脊的4倍、豬瘦肉的5倍。而豬肋骨附近的肋條肉脂肪含量更高，可達(dá)59克/百克。相比之下，每百克油條或炸雞塊的脂肪含量僅約17克?？梢姡?strong>豬肋條肉比油條、炸雞塊還要“油”，可得悠著點(diǎn)吃。

為什么排骨肉不多、看著瘦，脂肪含量卻居高不下？這是因?yàn)?strong>排骨的脂肪藏得太巧妙，難以察覺。除了肉眼可見的白白一層外，更多脂肪隱匿于骨棒四周和肉的組織之中，包括肌間脂肪與肌內(nèi)脂肪。肌間脂肪藏在瘦肉纖維之間，生時并不顯眼，烹飪時遇熱融化，釋放出濃郁的肉香；肌內(nèi)脂肪存在于肌肉細(xì)胞內(nèi)，賦予肉鮮嫩多汁的口感，讓人越啃越香。

更關(guān)鍵的是，排骨菜肴香氣撲鼻，極富食欲，而每塊排骨上的肉看著不多，很容易讓人產(chǎn)生“沒吃多少肉，主要是骨頭”的錯覺，于是一塊接一塊，攝入量在不知不覺中大幅增加。

以1斤豬小排為例，許多人一餐就能吃完。按65%的可食部分計算，實(shí)際攝入的肉約為325克。若兩人分享，每人約162克。而《中國居民膳食指南（2022）》建議，畜禽肉每周攝入300至500克，折算到每天約40至75克?？梢姡幢銉扇朔质?，每人攝入量也已達(dá)到建議值的2至4倍。更值得關(guān)注的是，僅這一份排骨肉，熱量就近1000千卡，幾乎相當(dāng)于3碗米飯，堪稱“長胖大餐”。

03.

這些做法

會讓排骨“更油”

排骨本身就不低脂，而生活中一些常見的烹飪方式會讓它更“油”，熱量更高:

骨頭中的脂肪溶出

排骨的脂肪來源，不僅限于肉。骨頭內(nèi)部同樣含有脂肪，長時間烹煮后，骨髓中的脂肪逐漸溶出，使菜肴更加香濃、色澤油亮，同時也顯著增加了熱量。尤其當(dāng)人們連湯帶肉一并食用時，排骨的油膩與熱量便被“一滴不剩”地攝入體內(nèi)。

烹調(diào)時額外加入油和糖

當(dāng)然，排骨菜肴的高脂肪、高熱量，不能全歸咎于食材本身，烹調(diào)方式的影響同樣不容小覷。

以紅燒排骨、糖醋排骨為例，制作過程中通常包含煸炒、炒糖色、收汁等步驟，不僅額外添加了油和糖，收汁環(huán)節(jié)更使湯汁濃縮，將油脂與糖分緊緊包裹在每一塊排骨表面。一番操作下來，味道雖美，熱量也隨之飆升，甚至堪稱“糖油混合物”。

以1000克排骨為原料的糖醋排骨為例，通常需食用油60克、綿白糖35克、番茄沙司65克，輔以鹽、醋、料酒、蔥段、姜片、八角等調(diào)味。經(jīng)粗略計算，其熱量約為2842.6千卡，相較于單純豬小排，熱量翻了近1.5倍。這還不包括長時間烹煮過程中骨頭溶出的脂肪所帶來的額外熱量。

04.

想要吃得更健康

可以試試這樣做

雖然排骨不是低脂肪食材，排骨菜肴也往往高熱量，但并非不能吃了。想要吃得更健康且不容易長胖，可以這樣做。

改良烹調(diào)方式

烹調(diào)之前排骨要焯水，去除一部分浮沫和浮油。做紅燒排骨和糖醋排骨時，可以盡量不放油或只刷一層油，用不粘鍋將排骨本身帶油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量碎黃冰糖翻炒至融化上色，加入蔥段、姜片、醬油、老抽、料酒、八角和香葉等炒幾下，再加入開水繼續(xù)烹調(diào)。

另外，推薦清蒸排骨和燉排骨，既保留了排骨的鮮味，又能減少油、糖的攝入。如果喜歡喝湯，要先撇浮油，也可以將排骨湯放冷藏，一段時間后上面的油會凝固為白色，便可輕松去除。

心中有數(shù)，別過量

一塊中等大小的排骨（2指長寬），就有約22克肉，最好控制在吃3~4塊，盡可能去掉肥肉部分。如果實(shí)在沒忍住多吃了幾塊，那么這一周接下來的幾天，就適當(dāng)少吃些紅肉，控制一下肉類的總攝入量。

不同的肉換著吃

排骨屬于紅肉，富含飽和脂肪酸。為了健康不要只盯著排骨吃，不同種類的肉換著吃更好。日常飲食中應(yīng)增加白肉的比例，白肉的脂肪含量通常較低，且脂肪酸組成更健康，比如雞胸肉、去皮雞腿肉、魚蝦及貝類食物。

編輯：查藝寧

資料：新華社

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