1954年秋，京張線的專列倉促?？吭谀峡冢嚿韯偡€(wěn)，一個身材微胖、帶著淺笑的中年人提著食籃跳下車，這個人就是后來在中南海大名鼎鼎的程汝明。當(dāng)時，他剛接到新的任命：隨車南下，臨時代班毛主席的伙食。臨時，往往意味著再也回不了頭。從這天起，他的圍裙便與共和國最高領(lǐng)袖的餐桌綁在了一起。

程汝明出身天津貧寒人家，1939年十三歲進惠中飯店當(dāng)學(xué)徒，掃地、擇菜、擦灶臺，一干就是三年。天津是座開放口岸，各國風(fēng)味薈萃，他在法蘭西俱樂部學(xué)牛排燴醬，又在猶太俱樂部練烤雞色澤，還跟清真館的老師傅揣摩爆、燒、炒，手里常握著鏟子，腦子里卻揣著一句話——“讓天下人都能吃飽”。

1952年世界和平理事會在北京召開，程汝明第一次被外交部點名參與籌辦西餐。那場會議讓他露了臉，也讓他被列車管理處相中，成為外賓車廂的西餐主管。正是這段經(jīng)歷，使得他被挑進主席專列。對于30歲出頭的廚師來說，那份信任重得嚇人，他在廚房門口站了半天才敢進門。

剛進中南海，程汝明沒急著亮刀，就天天跟著服務(wù)人員打轉(zhuǎn)，摸清毛澤東的一日三餐：早晨一杯稀粥配辣醬，中午喜歡葷素一鍋端的“水煮”菜，晚間則以清淡為主，偶爾要一碗雪白的龍蝦粥“壓壓火”。了解口味是第一步，滿足嗜好才有第二步的創(chuàng)新空間。

不久之后，他遇到難題。1956年秋，主席忽然吩咐：“今天想來點新鮮的。”會場上僅有的材料是渤海大蝦、面包糠、一塊奶酪和幾種香料。程汝明轉(zhuǎn)身就把蝦切薄片，卷了奶酪再裹糠下鍋，油溫六成時落網(wǎng)，滾珠般油泡一陣炸過，香氣四溢。切開后金黃外殼爆出白色奶酪，主席夾一塊給蒙哥馬利：“Try it，please?！崩显獛涍B聲說好，這道菜因此被大家戲稱“元帥蝦”，后來干脆歸入“毛式菜系”。

“毛式菜系”并不只是幾道硬菜的清單，而是一整套因人而變的烹飪邏輯。毛澤東不吃醬油，程汝明就改用炒糖色上色；毛主席怕油膩，他就把紅燒肉的肥膘切成棋盤塊，用小火慢煨到入口即化；湖南人離不了辣，他卻在辣椒里加了豆豉提香，做出豆豉辣椒圈?？此齐S意，其實精細得要命。

1960年前后，困難時期來臨。毛澤東主動要求降低伙食標準，“從今天開始不要顯眼的葷菜”。程汝明表面應(yīng)下，暗地琢磨如何不讓老人家缺營養(yǎng)。年三十夜，他把肥瘦相間的肉丁塞進蔥花餅，再用豬油小火煎到外皮酥脆。主席吃得連連稱贊，末了卻忽然停筷：“小程，你是不是給我上了‘變形肉’？”一句話戳穿秘密，但又帶著笑意。他只要求以后先打聲招呼，莫讓廚師為難。

時間推到1964年，一場高規(guī)格國宴考驗再至。法國文化部長馬爾羅訪華，陪同用餐的有周恩來、陳毅。程汝明的菜單只有十道：椰香雞湯、清蒸桂魚、干燒大蝦、蘿卜絲餅……最引人注目的，是一盤色澤暗紅的五花肉。豆豉、蘿卜干、冰糖、黃酒，統(tǒng)統(tǒng)起鍋后，紅亮油汁包裹肉塊，筷子輕挑便骨肉分離。陳毅夾了一塊，笑著對馬爾羅解釋：“C’est la viande du président.”此后，“毛氏紅燒肉”在中南海的名氣超過了湘菜館。

進入七十年代，毛澤東牙口大不如前，辣椒和硬肉都得讓位。程汝明調(diào)整了配餐，清蒸鱸魚、南瓜小米粥、藕泥團子輪番上桌。毛主席偶爾回味早年的剁椒魚頭，程汝明就把辣醬換成剁碎的西紅柿，一樣的酸爽，卻不刺激喉嚨。有人感嘆味道跑偏了，他卻搖頭：“讓老人家吃得舒服，比口碑重要。”

1976年春天，程汝明最后一次為毛澤東下廚，做的是最樸素的雞蛋羹。蛋液剛端進房間，老人抬眼看他，聲音低得幾乎聽不清：“小程，辛苦了。”這句話后來被程汝明反復(fù)提起，他說那是自己廚師生涯的最高褒獎。

回顧二十二載，程汝明從未在公開場合詳談與毛澤東私人的飲食逸事，理由很簡單：“廚房的事就留在廚房?！比欢粝碌牟俗V卻在業(yè)內(nèi)流傳——沒有固定配比，沒有絕密調(diào)料，只有一句口訣：順人心，合時令，這便是“毛式菜系”的全部秘密。